咖啡果实经过干湿等方式加工处理后，即成为咖啡生豆(Raw bean/Green bean)。

　　生豆的主要成分为：

　　碳水化合物，约49%;

　　水分，约12%;

　　蛋白质。约11%;

　　氯原酸，约7.6%

　　生物碱及微量元素，约0.4%。

　　按照时间长短的不同，生豆又可以具体分为：

　　当季豆(Current Crop)，即刚采收的生豆;

　　新豆(New Crop)，即第一年的生豆;

　　旧豆(Past Crop)，即存放两年的生豆;

　　老豆(Old Crop)，即库存太久的生豆;

　　陈年豆(Aged Bean)，不同于老豆，它的存储方式独特：包于内果皮里，储存于原产地高而凉爽的仓库里，并经常翻动。烘焙过后，陈年豆风味酸质变弱，醇度变高，质感变厚，老成持重，拼配时可与新豆综合，使酸质平衡。另外，烘焙过后的陈年豆，要放置3天后在萃取饮用，使其浓稠风味发挥体现。

　　此外，烘焙时新豆与老豆相比，新豆由于含水量高，传热难，所以烘焙难度高。烘焙后，新豆感觉活泼，有自然花香，优质的酸味，含水量高，氯原酸丰富，味道相对鲜明强劲;老豆感觉沉稳，醇度和浓厚度高，含水量少，体积轻微膨胀，味道柔和。

　　随着时间的增长，生豆内部水分逐渐减少，生豆的颜色会逐渐由深绿偏蓝向发白发黄转变;清新的果香或草香等气味也会逐渐变弱;活力减少。这些都可以作为辨别生豆新鲜度的依据。

　　新豆(new corp)，新收获的咖啡豆，咖啡豆一般在年底收获，不过在中国大陆，买到当季的生豆，还是有点困难;新咖啡豆含水量高，绿原酸丰富，味道相对鲜明强劲。新豆烘焙的难度，要大一些，含水量比较多，传热性能不好。

　　旧豆(old crop)，不是当季收获的咖啡豆。咖啡生豆的水分是比较容易散发的，三月份买的当季的新豆，绿绿的，过不了几个月，就有点发白了，表面有些凸起的小白点;放得更久的，就可以称之为陈豆了，颜色有些发黄，含水量小，体积有些轻微膨胀。放得久的咖啡豆，比较容易传热，也比较容易烘焙，味道相对柔和一些。相同重量的咖啡生豆，陈豆的份量看起来明显多一些。

　　一般说来，新咖啡豆比较好，但有些人也偏爱陈豆;自己体验过后，才真正知道自己喜欢哪种。