作者:咖啡师培训网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 10:09:13
衡量咖啡品质这件事可以回溯到二十世纪五十年代。当时麻省理工大学化学系教授E.E.洛克哈特进行了一系列调查,来研究美国人的口味偏好。他大体上就是对许多喝咖啡的人进行了调查,询问他们的喜好的口味。
洛克哈特用一张“咖啡冲煮控制图”发表了他的研究成果,用图表的形式呈现出当时的美国人心目中最好的咖啡是怎样的。
多年以后,美国专业咖啡协会(SCAA)证实了美国人的口味变化不大。至少对美国人来说,完美的咖啡就是提取率在18%~22%、冲煮后固体总溶解量在1.15%~1.35%范围内的咖啡。
为专业术语而困惑?别这样。
提取率是指从原始的干咖啡渣种中提取出的咖啡粒子的量。固体总溶解量表示咖啡固体在一杯咖啡中的实际占比(也就是通常说的“冲煮强度”)。
把这些信息联系起来,你就得到了咖啡冲煮控制图,图中中心区域突出显示的就是冲煮强度与提取率的最优组合。
我们调制咖啡的目的是要至臻完美。似乎每个人都在吹嘘自己的达成最佳提取率的独特而神秘的过程,但我们在这里告诉你,这没什么了不起。
相反,这其中的关键是要以1份咖啡兑17.42份水的黄金比例为基础。这个比例最能让你达到最佳区域,并且没有单位限制,也就是说你想以克、盎司、磅、英石还是以吨位单位都是你自己的事儿。
因此,如果你想调制提取率为20%且固体总溶解量为1.28%的咖啡,你可以用30克干咖啡原料加523克水打底,然后以此为基础进行调整。
同时,人们常常错将提取率和固体总溶解这两个概念混淆。搞清楚这两个概念的区别很重要。
冲煮强度是指溶解在你咖啡里固体咖啡的量。而提取率表示你从干咖啡原料里得到的提取物的量。重点是,浓咖啡和苦涩度、咖啡因含量或者烘焙曲线没有任何关系,只和你杯子里咖啡和水的比例有关系。
所有这些数值的测量方法在2008年得到了伟大的革新。一家名为“语音系统技术公司”的企业决定将折射计原理——折射计是一种用来侦测粒子折射的光波的仪器——应用到一个项目中,并由此开发出一款叫做ExtractMojo的咖啡浓度分析仪。
这个仪器可以精确显示咖啡的固体总溶解量值,再将其与“咖啡冲煮控制图”对照,就可以既科学又注重口味地调制出更好喝的咖啡了。
有些纯粹主义者反对用这样的设备来衡量一杯咖啡的品质,这让作为退役海军陆战队员的我们想到一个类似的话题,那就是大家对于枪支管控的讨论。
是枪支本身有问题,还是大家使用枪支的方式有问题?
是浓度分析仪有问题,还是大家使用这个仪器的方法有问题?
这些问题引发了激烈的讨论,讨论的出发点是好的。但是枪支和浓度分析仪都是工具,与其他工具一样,他们也都可能被不恰当的使用。
让我们还是用“堡垒原则”(castledoctrine)来看这个问题吧:在家悄悄的用浓度分析仪就好了。
2014-05-20 10:05:54 责任编辑:咖啡师培训网
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