咖啡生豆的保存大致受到以下影响： 1)咖啡生豆的含水量， 2)周遭环境的温度， 3)相对湿度， 咖啡豆本身状态含水量：大约10-11%的含水量是我们对一批好的生豆的一般认知，但这个数字究竟从那来呢?它的可信度为何?肯尼亚对这方面做了个实验，在摄氏10-35度的室温下，共四批咖啡生豆各自具不同含水量8。5%， 10。8%， 12。7%， 15。5%保存了12个月后，含水量10。8%的这一批咖啡豆表现最佳。 那么温度呢?它对生豆的影响则必需与环境的相对湿度做联结，巴西的一个优秀团队对此做了个研究，在长达一个半月以上的运送途中，温差可能超过40℃(7℃-47℃)以上，而相对湿度则有30%以上(20%-50%)的差距，这让水珠在箱子内凝结，装咖啡豆的麻布袋也因此变得潮湿，最后，豆子开始发霉并产生OTA 事实上，温度，相对湿度及咖啡生豆的含水量，霉菌及毒素的生成都可以连结到一个很重要的因素，水活性，什么是水活性呢?技术上来说，某物质的水活性(aw)即是在同一温度下，此物质中水的蒸气压与纯水中水的蒸气压之比率。简单来说，我们将咖啡生豆储存在25℃下，此时咖啡豆的水活性即是在25℃下，咖啡豆的蒸气压与纯水之蒸气压之比率，从更实际的观点来说，水活性就是水在特定情形，特定时间于特定物质中的能量，例如，咖啡生豆在运送途中在30℃，相对湿度70%的情形下，与仓库中20℃，相对湿度60%时，当中水的活力与能量是不同的，这是因为分子在高温时移动得较快也较多，此外，咖啡豆中的水份在相对湿度高时较不容易散失(分子较不容易越过细胞壁而到达另一端，因为另一端的水气较丰富)，显然地，有好几种的环境因素都会影响到水活性，而水活性的重要性就来自于它决定了咖啡豆或其它食物中水分子移动的容易性。 然而，不幸的是，咖啡豆中水份的散失会因其化学特性而顺便带走其它在其周围的物质分子(例如芳香化学合物: trigonelline)，因此，我们可以归纳出，当咖啡生豆周围空气中的相对湿度太低时，咖啡豆中的水份将开始散失而离开咖啡豆，而水分子周围的其它小分子将被绑在水分子上一起离开，当然其中就可能包含了芳香气味化合物。相反地，若当咖啡生豆周围空气中的相对湿度太高时，空气中的水份将会进入到咖啡豆中，当然，它也带了很多其它周围的气味分子进到生豆中，可能，并不是我们所想要的那种。对咖啡豆来说，大约11%的含水量，相对湿度60%左右来得最为适当，也就是说，在此条件下，咖啡豆中的水份最不容易离开，空气中的水份也最不容易进入，一切保留在最原始的状态中，自然其芳香气味分子也不会有任何改变。 一般而言，生豆中的含水量越高，其水活性也会越高。但它们是不一样的哦!!举例来说，有相同水含量的二支咖啡生豆会因为其周围环境的不同(相对湿度的不同)及豆子状态的不同而有不同的水活性，例如咖啡豆在在数次的冷冻解冻后会因实体或细胞膜上的破坏而让豆子的水活性升高，也因此水份及芳香气味分子就变得容易进出，此时即使空气周围的相对湿度在60%上下，仍然于事无补了。由上述我们可以了解，水活性是保存咖啡豆质量的重要关键，而这取决于咖啡豆的含水量，相对湿度及温度。基本上，最适当的咖啡生豆水活性约在0。55-0。604，水活性介于0。6-0。7会促进梅纳反应，让它即使在室温也可能就开始进行起来，而高于0。7的水活性则会促进霉菌生长而产生OTA，当然，越高的水活性会让咖啡豆中的水及芳香气味分子更容易与周围的水及芳香气味分子产生交换，因此仓库的干净也是很重要的哦!! 然而，我们是否可以透过一些工具或设备的改善来做加强呢? 1。 建一间恒温恒湿的仓库吧!!你可以把温度定在17℃，相对湿度定在60%，模拟最适合咖啡生豆储存的环境。 2。 给它一个密封的环境吧!!分装成小袋的密封袋，防止咖啡生豆中的物质与仓库环境交杂，可以的话真空包装会更好。 让我们，给大家一杯给更好的咖啡吧!!