咖啡豆从采摘、精制、烘焙到研磨和萃取，每一个步骤都会影响味道。但是最掌握在每个人手中的其实只有两点：「水温和水量」，毕竟咖啡是一杯珍贵的液体。

　　先说水温，传统咖啡师认为82-83摄氏度是适合所有烘焙的水温，它非常平均。低于80度的水可以抑制苦味，但绝对不能低于76 度。高于85度的水可以萃取出比较苦的味道，更适合深度烘焙豆。沸水冲泡咖啡极易产生气泡，造成闷蒸不完全。

　　然后是一个小贴士：如果烘焙豆子在常温放置两周以上，建议采取高温萃取，90度以上可有效避免味道过淡。

　　再说水量，手法难以掌握的一点是保持细嘴壶出水均匀，水量一致。基本的方法是：壶嘴距离咖啡粉高度3-4厘米，水柱冲下与咖啡面垂直即可。

　　熟练的咖啡师会在第一次热水注入咖啡粉之前，倒掉壶里的一部分，因为壶嘴里的水温比壶体里的水温要高。咖啡师尽力剔除这些细微的差异。

　　萃取出一杯足够水准的咖啡，确实需要大量的练习。「水温和水量」的基本控制练习十几次，也能让你看起来像个老手，绝对有成就感。