不少咖啡师之间会莫名达成一个共识：想要辨别一家咖啡馆的好坏，直接点一杯澳白便知道了，澳白做得好，其他咖啡也基本会在水准之上。当问道为什么时，这些咖啡师则回答：因为这是最容易“犯错”的奶咖。

争议最大的意式咖啡

澳白可以说是从身世到制作都没有定论的咖啡。关于澳白的真正起源地，澳大利亚和新西兰两国的争论至今仍然众说纷纭，但不管是谁发明的，我们只需要知道它是一杯来自南半球的牛奶咖啡。

至于定义，澳白同样没有明确的概念，因此每家咖啡馆都有自己的“独家秘方”，但它无论怎么变，一般离不开3个要点：牛奶少、奶泡薄、咖啡味浓。制作时，咖啡师通会过减少牛奶、控制薄奶泡，以突出咖啡豆的香气，所以比起拿铁，澳白不仅小杯，咖啡味更浓，口感也更厚实，听起来它更像是“进阶版的拿铁咖啡”。

不好控制奶泡的厚度

与拿铁、卡布奇诺一样，澳白的奶泡追求顺滑、细腻，不同在于，它还得薄。

打过奶泡的都知道，控制奶泡厚薄程度在于蒸汽棒的进气时间（进气量），奶泡最厚的卡布奇诺因为至少需要顶着1.5cm高的鼓包，打发牛奶所需的进气时间最长，约4～5秒；拿铁追求口感平衡，会控制在0.5～1cm的厚薄，进气时间约2～4秒；

而澳白的奶泡因为要轻薄，所以进气时间一定不能太长，否则容易变成拿铁，也就无法在第一口感受到更多的咖啡油脂。为了让客人喝到奶油般顺滑但又不至于太水的澳白，前街出品时奶泡厚度统一为0.3cm。

这种情况下，一般只需进气1～2秒，发出“吱～吱”两声后便可以让蒸汽棒沉入牛奶里，然后尽快制造漩涡将牛奶打发绵密，直到温度达50～55°C。由于进气量少，打发过程中我们会听到比较刺耳的声音，当晃动拉花缸，气泡可呈反光面状态，那就说明这份奶泡合格了。

因为奶泡薄，所以不好拉花

咱们前街有这样的说法，一个不会拉花的编辑不是一名好咖啡师，就算无法做到每杯咖啡都精致美观，但务必会确保花形端正、图案清晰方可出品，而澳白就是那个拉花失败率最高的咖啡。

前面也说了，澳白的奶泡最薄，其目的是让我们更好地感受咖啡和奶融合后带来的口感体验，但在制作上，奶泡越薄意味着上层的支撑面越少，融合时牛奶液就更容易沉底，泡沫会随着液体的流向而随处飘动，这就导致拉花时图案走形的后果。

也正因如此，许多咖啡师制作的澳白通常都不会带有复杂图案，更多是简约的花纹，只有参赛选手或高阶玩家才会在这方面大展拳脚。

牛奶和咖啡的均匀融合

一道好菜，需要选好食材，更离不开合理的搭配。同理，优秀的澳白首先要求好豆子和与之匹配的牛奶，此外就是两者之间的融合度。

由于澳白没有太多牛奶掩盖，更凸显咖啡味，所以我们能第一时间感受到豆子的品质与特点，而用心的咖啡店还会结合自家意式豆的风格来选取牛奶，再经过多次调试从而得出最佳比例。

比如使用前街精品意式拼配制作澳白，我们会只取前中段的双份Ristretto作为基底（参数为20g咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取时间为22-25秒），然后搭配160ml光明鲜奶。

当浓缩和热牛奶都准备到位，接着是让两者均匀融合，前街会先将热牛奶轻柔地注入咖啡中，然后提高拉花缸保持小水柱，利用牛奶液的重力在油脂上均匀画圈搅拌，接着放低拉花缸，用力推出白色线条，所有步骤一气呵成，一杯澳白随即诞生。

如此制作的澳白表面光滑，图案干净，说明融合度高，喝到最后拉花仍旧清晰可见，入口温度适中，能喝出前街精品拼配豆带来的烤榛果、黑巧克力、烘焙吐司风味，油脂的浓香伴随着少许牛奶的甜感，醇厚但不至于太苦，整体层次丰富。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）