手冲咖啡是一个通过改变参数来获取风味的过程，以倒入水的位置为中心发生萃取，关键在于如何控制和平衡。一杯咖啡好不好喝，首先取决于咖啡豆，其次是咖啡粉的研磨度、冲煮水温，但其实粉水比也很重要，因为它不仅影响整杯咖啡的浓度，还会改变某些味道的多与少。

手冲咖啡是以滴滤的形式萃取出咖啡液，我们持续地往咖啡粉中注水，水流经过咖啡粉带走咖啡粉中的物质流入下壶中，也就是说，我们注的水越多，咖啡液中的咖啡物质也就越多。

但咖啡并不像茶叶一样，可以反复冲泡，也不是越多咖啡物质越好。目前最具权威的咖啡机构SCA表示，咖啡中的约有30%的物质是可溶于水，而范围在18-22%的物质是大众认为比较美味的，超出的这个范围大机率会使咖啡变难喝。

在其它参数都不变的情况下，注入的水量越多，咖啡的浓度越低，味道也就越分散；注入的水量越少，浓度越高，咖啡风味就越加集中且厚重。另外，注水量越多，咖啡的萃取率就越高，得到更多的可溶解物质。所以我们需要找到咖啡的合适粉水比例，才能调节出最佳的浓度和萃取率。

粉水比例就是咖啡粉与总水量的比例，能直接影响到咖啡的浓度高低，无论采用哪种冲煮方式，前街萃取之前都会先确定粉水比例，最常见的有1:14、1:15、1：16三个参数。

冲煮中深烘焙咖啡豆因为要突出醇厚口感和浓郁的焦糖香，采用1:14的粉水比最佳，比如深受欢迎的前街.黄金曼特宁，冲出来的黑咖啡将带有黑巧、香料、奶油、松木、焦糖的风味，几乎感受不到一丝酸质，随着温度逐渐下降，方才的苦韵变得柔和，并伴有明显的回甘；

对于中烘咖啡的手冲，建议采用1:15，如果单杯用15克咖啡粉量，也就是1克咖啡粉对应15ml热水，最后一共要注入225ml的水量。像前街.哥伦比亚希爪用1:15的粉水比就能凸显其饱满的百香果、葡萄、杏桃果脯等多汁的水果风味。

冲泡中浅烘焙咖啡，不妨试试用1:16的粉水比，比如前街.果丁丁合作社，因为注入了更多的热水，让咖啡浓度降低，轻盈质地的风味得以展开，于是我们就能更好地感受到白色花香、柑橘、柠檬的特点。

咖啡应该怎么冲？

我们选择前街黄金曼特宁为大家示范冲泡，粉水比1:14。

要想将前街曼特宁的醇厚香气冲煮出来，前街认为新鲜烘焙的咖啡豆是首要条件。咖啡豆的香气会根据存放的环境和时间产生变化，一旦过了最佳赏味期，咖啡的香味会加速流失。前街知道咖啡新鲜多有多重要，因此发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，这样当我们收到时就刚好可以开封冲煮了。

由于曼特宁咖啡呈现的风味是坚果、巧克力调性，前街烘焙师选择中深度烘焙。烘焙度越深，咖啡豆的额质地就约疏松，冲煮时越容易萃取，因此前街会用较低的水温86~88度，避免过度萃取产生负面的苦感。

滤杯：KONO滤杯

水温：87℃

粉量：15克

粉水比：1：14

研磨度：中粗研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水同时放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到105g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到210g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

这样萃取出来的前街黄金曼特宁首先闻起来就有一股木质、焦糖的香气，趁热时拥有非常醇厚的口感，带有黑巧、香料、奶油、松木、焦糖的风味，几乎感受不到一丝酸质，随着温度逐渐下降，方才的苦韵变得柔和，并伴有明显的回甘，如同在喝一杯陈年的普洱茶，余韵悠长。