十七世纪初，君士坦丁堡是欧洲最强大帝国的首都。当英国人注意到这儿的咖啡馆时，咖啡馆在奥斯曼帝国已经非常风行。

　　建造一家富丽堂皇的咖啡馆成为奥斯曼帝国统治者征服一个城市后的第一要举，以展示他们的统治的文明性。当时一些英国的旅行者和商人认为，伊斯兰教禁止饮酒，所以土耳其人用咖啡代酒，他们没有伦敦那种小酒馆和英格兰的艾尔啤酒屋，但有咖啡馆。

　　君士坦丁堡

　　据土耳其历史学家佩彻维•易卜拉欣一世1635年的记载，直到1554年，苏莱曼一世统治时期，咖啡馆才首次出现，两个叙利亚人各自在君士坦丁堡开了一家咖啡馆，位于港口和帕萨清真寺附近那个喧闹的市场边。馆内铺设着干净的垫子和毯子，收费也很便宜。

　　土耳其人很快喜欢上了，他们把咖啡馆视为休息和娱乐以及结交朋友的最佳场所，三教九流都汇聚到了咖啡馆。后来，甚至王宫官员、高级文武官员和上流社会人士都坦然出入咖啡馆。

　　英国人注意到，这儿的顾客更多时候是坐到咖啡馆外街道两边的凳子上，非常悠闲，像英国人在艾尔啤酒屋那样谈天，如果有新闻，就在这个场合谈论。喝咖啡的礼仪习惯增强了平等主义思想。城里的大人物，比如王宫的官老爷、商人和禁卫军，不仅在这里与普通人会面，而且他们是以一种平等的姿态与普通人相处，因为所有的人都依次得到咖啡，每个人都按照到来的先后入坐，而不是按照通常的奥斯曼帝国等级差别入坐。

　　1650年代，第一家基督教徒的咖啡馆在伦敦开门迎客。十七世纪中叶，咖啡馆在伦敦成为生意和新闻的同义词，久之成了商人、科学研究者和知识分子天然的家园，给部分利益重合的商业和政治提供了独一无二的场所。类似的场所很快在其他市镇得到了复制。

　　牛津可能是伦敦之后第二个出现咖啡馆的地方。1655或是1656年，药剂师亚瑟•提亚德在哈伊大街面对万灵教堂的位置开了一家。作为药剂师，他很适合为这些自然学家提供娱乐和指导，他的店里就有一间屋子被用作化学俱乐部集会的场所，这个俱乐部是皇家学会一个重要的前导。

　　但是提亚德的咖啡馆很快就不再只为这一小群人服务，而是开始吸引大学和城里更为广泛的顾客。到王朝复辟的时候，牛津已经有了几家咖啡馆。1665年，议会因为躲避瘟疫搬到牛津的时候，神学院的一间房屋被开辟为咖啡馆，为议员们服务。1660年代末，咖啡馆已经在英国深深扎下了根。几乎每个英国城市里至少都有一家咖啡馆，人们聚集在那里谈论新闻、做生意。

　　咖啡馆还传播到了海外，特别是那些有相当数量英国商人的城市，这些咖啡馆典型地由地中海血统的人开办。对英国商人来说，利润最大的一条贸易路线是跨越大西洋到英国的北美殖民地。

　　英国之外最早的一个咖啡馆就是马萨诸塞湾波士顿的英国商人开的，时间是1670年——比巴黎、威尼斯或维也纳开的咖啡馆都要早。波士顿当时是英国在北美的最大殖民地城市。

　　1690年9月，雄心勃勃的清教徒书商本杰明•哈里斯说服波士顿市镇管理委员会给他颁布了许可证，在靠近市中心商社的国王大街上开设店铺出售咖啡。他熟悉伦敦的咖啡馆，知道咖啡与出版结合的威力。

　　到了北美，他继续开办书店，零售从伦敦进口的书籍，出版年历和波士顿流行的其他东西，都直接摆放在“伦敦咖啡馆”的柜台上出售。1690年，他开始发行一种月报——也是美洲殖民地的第一份月报——名为《公共事件》，但不久就因为未得到许可而被市政当局禁止。1695年，竞争对手出现——巴托夫的姐夫加特里格的咖啡馆。

　　巴托夫是一位很有影响的神学家的出版商，在波士顿市中心的华盛顿街和科特街拐角处设有书店，加特里格在书店里开了一间咖啡馆，一直经营到1711年，一场大火烧毁了整个地区。

　　通过将咖啡与新闻的结合，波士顿这些兼营书店的咖啡店主成功地复制了伦敦典型的城市文化。于是，从1670年代起，咖啡馆成为波士顿公共行政活动、社会生活和繁荣商业的核心标志。

　　北美的“英国人总部”

　　直到1696年，纽约才有了第一家咖啡馆。英国移民约翰•哈琛在百老汇街开了自己的国王之臂咖啡馆。

　　哈琛的咖啡馆仿照他所知道的伦敦咖啡馆的模式，在楼上有很大一个房间，排列着蒙上了绿色台布的桌子。穿过门可以到阳台上，欣赏美丽的河景和码头，可以让商人早早就看见船到达了港口。新的咖啡馆立刻成为“纽约英国人的非正式总部”，为“市政和外地官员、商人和港口的办公人员”提供了一个家。

　　咖啡馆的开张表明在市长本杰明•弗莱彻的治理下，英国人的数量正在增长，弗莱彻努力要消除那些带有反叛意识且占城市人口多数的荷兰加尔文教派定居者的影响。弗莱彻不仅在下属中间为咖啡馆作推广，为皇家节庆举行各种庆祝活动，同时还从费城请了一位书商在城里定居，支持他出版一份报纸。随着第一家咖啡馆和第一份报纸的出现，纽约开始像一个常规的英国殖民地了。

　　到1701年，新的市长已经可以吹嘘说纽约是“北美洲发展最快的城市”。 在国王之臂咖啡馆一片欢乐的气氛中，“英国党”的人聚会在一起，有时谈论生意和社会上的传闻，更经常的是谈新闻和政治。在接下来十年中，纽约市更加英国化，哈琛的咖啡馆在公民政治中占据了中心位置，他的咖啡馆主办平民委员会的会议和殖民地委员会集会。

　　任何一个希望很快发展壮大的殖民城市都需要一个咖啡馆了。费城于1703年开了一家，主人是邮政局长，他的咖啡馆也是商人的交易所。北美英国殖民地的咖啡馆吸引的都是有身份的顾客。

　　巴黎咖啡馆颇像小酒馆

　　巴黎早期的咖啡馆典型地由贫穷的地中海咖啡商经营，经常也会有外国人开办。就像马赛商人的儿子拉罗克总结的那样，“绅士和时尚人士羞于去这类大众场所，人们在那里吸烟，喝味道难闻的啤酒，此外，他们的咖啡不是最好的，顾客也无法享受最周到的服务”。

　　巴黎的咖啡馆显著的变化出现在1676年。当时有个意大利人普罗科皮亚在每年一度的圣日耳曼集市上开了一家。他通过“挂毯、大块的镜子、图画、大理石桌子、很多支蜡烛以及其他装饰品”来“衬托”咖啡馆，从而吸引更有身份的顾客。

　　在集市上的成功使他在杜赫龙街复制了一家更为持久的店面，1686年之后，在圣•日耳曼•德福塞，普罗科皮亚咖啡馆改成了餐馆，并自我介绍说是世界上最古老的咖啡馆。“有了装饰更好的房间，”拉罗克评论说，“云集了到这里喝咖啡的绅士，交往的也都是体面的朋友，学者和最严谨的人也就不避开这些集会了。”

　　法国对各家店出售的酒品实行严格的许可证管理。尽管出售葡萄酒的权力被限制在葡萄酒商行会成员中间，但很多行业都可以出售啤酒。1670年代初期，咖啡馆的出现正好赶上一些新的酒类面世，包括白兰地和果酒，当时，这些酒就像咖啡一样，更多地被人们当作药品。

　　1673年，国王准许新组成的柠檬商行会出售咖啡和各类白兰地。三年后，柠檬商与酿酒商和白兰地商组合成一个行会。出售白兰地是一项利润丰厚的生意，很快就能找到稳定的市场，这迫使早期的咖啡馆经营者向高档市场发展。这种生意规则上的偶然转变永久地改变了巴黎人的咖啡馆的社会性。

　　从一开始，法国的咖啡馆里出售的主要商品就是酒精饮料。尽管咖啡从名义上区别着咖啡馆和它的竞争对手(小餐馆、小酒馆、歌舞餐厅)，但基本上只是一个名称而已。就像很多游客到巴黎会发现的那样，巴黎的咖啡馆(cafe)实际上并不是纯粹的咖啡馆(coffee—house。)。

　　当咖啡馆遍布欧洲的时候，在不同的社会环境中，它的形式和性质也发生了变化。在英国，咖啡馆还是男人的天下，着重于让人们获得新闻、阅读和写作、谈生意以及探听传言和消息。这样的咖啡馆特别适合所有做生意的男人，还适合牧师、廷臣和评论家。尽管伦敦模式在北美洲很成功，但最终并没有成为欧洲的主流模式。

　　法国模式的咖啡馆是咖啡馆与小酒馆的混合产物，吸引了很多有身份的顾客，在欧洲大陆很有影响力，特别是在意大利。

　　“邮局”与战斗奖赏

　　在罗马，最著名的是格莱科咖啡馆，它在1750年开张。赴欧洲大陆旅行是英国的贵族子弟必不可少的教育，罗马则是首选的目的地。为了艺术的需要，一群来自英国、德国和斯堪的纳维亚半岛的北方艺术家在这个城市工作。这些画家、雕塑家和文物研究家把格莱科咖啡馆当成了他们最喜欢去的地方。

　　这家咖啡馆并不大，甚至到了19世纪也还只有三个小房间。1752年前后，一群英国艺术家与德国同行发生争执后，集体转移到几百米之外的西班牙广场的一家咖啡馆，把它变成了一个英国咖啡馆。1765年，詹姆斯•伯斯维尔把这里当成了自己的邮局，告诉他的朋友在他逗留罗马期间把信寄到“英国咖啡馆”里。

　　年轻的威尔士画家托马斯•琼斯记载说，1776年12月，在他到达罗马的第一天，就被带到了那里，他很高兴在那里找到了“伦敦的老朋友”。咖啡馆开在一间脏兮兮的拱顶屋子里，但装饰却是最激动人心的现代派风格，在罗马寒冷的冬天，潮湿的住处让琼斯很不适宜，唯一的安慰是“奔向英国咖啡馆”。

　　在维也纳，长久以来，咖啡馆的诞生都因为波兰人弗朗兹•乔治•卡尔泽斯基的故事而被浪漫化了。1683年，维也纳被装备精良的奥斯曼重兵围攻。经过几个月的炮击，就在防御工事似乎要崩溃之时，波兰王子率援军解除了围困，奥斯曼军队全军覆没，所有辎重和供给都被缴获。

　　大量的战争物资和军需供应品让维也纳军官为之惊叹，特别是大量的补给食品正是饥饿的城市所急需的。卡尔泽斯基在战斗中曾经数次到敌方刺探军情，经历了很多危险，为了嘉奖他的英勇表现，分给了他几包奥斯曼咖啡，那是谁也没见过的东西，也没有人知道怎么吃。

　　卡尔泽斯基有了这么多咖啡，就在城里兜售这种饮料，使城里的居民都喜欢上了这种东西。但是，第一家咖啡馆的开张是在1685年，主人是城里的亚美尼亚人，他申请并得到在维也纳制作并出售这种“东方饮料”的惟一特许权，时限是20年。