大家还记得“糖和酸”在发酵过程中是如何被分解的吗?正是这些相同的反应构成了味道。如果糖和酸在可控的条件下，在适当的温度和时间范围内分解，咖啡豆的风味和香气就会更好。
 
在咖啡的处理过程中，发酵至关重要，它影响着咖啡的许多风味和感官特性。在咖啡处理过程中控制好发酵意味着可以提高咖啡的质量和一致性。
 

咖啡中的发酵


 

果胶是由糖、氨基酸、芳香化合物前体等组成的，如果想要发现咖啡豆中潜在的香味，就必须注意这一点。

 

当糖和酸在可控的条件下，并且在适当的温度和时间范围内分解，能使咖啡豆的风味和香气就会更好。

 

为什么要发酵咖啡？



Francisco Quezada是危地马拉黑山农场的首席执行官。他说，“好的发酵，可以得出咖啡的特性，但是良好的发酵并不能提高咖啡的品质，因为咖啡的品质在生长的时候就已经固定，但我们可以提取并保持这些好的特性。”

不好的发酵，会降低或产生不好的咖啡风味。

他说:“在过度发酵的咖啡中，我们发现的是葡萄酒的味道，而且是已经变质的葡萄酒。”在他喝咖啡之前，他就能辨认出咖啡过度发酵，主要体现在咖啡豆呈红色且有腐烂水果气味。由于这些原因，处理者必须了解发酵并尽可能地控制它。

发酵的一致性


 

巴西Capricornio Coffee老板Luiz Roberto Saldanha说，发酵的一致性对于进入市场和重复购买很重要。

他说，“如果你没有一个稳定的产品，就很难建立长久的合作关系。”

发酵的过程难在它是细菌、酵母和真菌等微生物之间化学反应的结果。根据Lallemand LALCAFE的说法，这些物质在土壤中，在水果和浆果中，像孢子一样在大气中。在不同的环境下，它们的反应会发生变化，以不同的方式影响着咖啡豆的味道和芳香。


然而，发酵的一致性是可以实现的。拥有农业工程学博士学位Mauricio Villegas目前正在进行酵母试验。他告诉我，“这不是随机的，必须要定义和控制某些方面，以获得更多的可重复性，而这种可重复性会得到相同的杯测结果。”
 

有学者指出：“你可以使用不同的发酵过程，长发酵或短发酵，高温发酵或低温发酵，添加微生物发酵或不添加微生物发酵。”

所以，在发酵时要更好的了解咖啡。考虑到所拥有的品种和它们通常拥有的口味。还要确保了解农场，从土壤到当地的气候。
如果在潮湿或寒冷的地区，日晒或干燥处理可能不是一个好主意。如果所在的地区天气干燥，阳光充足，湿度较低，就可以尝试干燥处理。了解微生物如何根据这些环境条件发挥作用，发酵始于作物，结束于干燥过程。
 

发酵是一个尚未被广泛理解的话题，但它对咖啡质量的影响不能忽视。

 

Francisco说，“我们必须把恐惧抛开，勇于尝试，才能在咖啡中得到更好的结果和更好的特性。值得庆幸的是，我们的产品具有一致性，从而在整个生产链上通过更可控的流程来提高产品质量。”
 

为什么一致性如此重要?

因为能增加生产的总价值，减少低商业利率的数额，增加特色咖啡的数量，并找到新的市场。

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希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡
 
 
 
 
 
 
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