咖啡生豆处理法总结全球咖啡产区处理法整理

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 2024-11-23 17:44:23

日晒

这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区最为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。

自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时，你会发现咖啡富有水果香气，口感更加明亮。在干燥之后，人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳”。

水洗

在水洗过程中，果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。一旦粘膜的粘性物质被分解殆尽，人们就会利用大量的水将其冲洗下去（生豆处理过程中产生的废水被认为是咖啡工业的污染源头）。水洗发产生于19世纪，也被称为“湿法加工”。

1. 去除浮豆
将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

2. 去除果皮与果肉
透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

3. 发酵
这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16-36小时，发酵菌会溶解掉果胶。

4. 水洗
在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。

5. 干燥与去除内果皮、银皮
通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干，让水分含量降到10——14%。接著利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

蜜处理法

蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。
它让咖啡保留了水洗处理的干净，尽管咖啡的明亮度有所下降，但却增加了甜度与焦糖口感。蜜处理的豆外观带有明显的黏质层，可是蜜处理法很依赖当地气候，天气一定要干燥与有充份的日照，否则不适合蜜处理法。

蜜处理法，叫做Honey Process或Miel Process，称为Honey Coffee。哥斯达黎加（Costa Rica），巴拿马（Panama ）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡庄园都有采用此处理法。

区分黄、红、黑蜜处理

简单讲，蜜处理就是把果皮、肉去掉之后，对剩下果胶与内果皮的咖啡进行处理的方式。而区分不同蜜处理的关键就在对这剩下的果胶的处理选择上。

黄蜜：40%左右的果胶被去除；干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值。

红蜜：25%左右的果胶被去除；相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，持续12天左右。

黑蜜：几乎不去除果胶；干燥用时最久，最少持续2周时间，用到遮盖物，避免阳光太强烈，防止干燥太快，让糖分转化更充分。

白蜜：是一个较低度发酵的蜜处理工法，若跟其他颜色(黄、红、黑)对比，白蜜会在处理过程中，有较多的翻搅次数，较少的果肉保留，放至在棚架上干燥结束后，会集结成块状的带果肉的生豆混和少许的豆壳(羊皮层)，这样做能减少浆果的黏性与水分，让脱壳机能够更顺利地将残留在外层的果肉层与果壳去除。

小编认为颜色只是一种区分，不一致的颜色主要的差别是味道。值得一提的是，因为调整咖啡豆不同的清洗程度与干燥的时间，而开发了蜜处理的新技术，也让咖啡处理的工法进入一个全新的里程碑。

发酵处理法

行业内对发酵处理方式的争议很多，有人认为无法突出产地的风味，有人却爱到不行。有人把精品咖啡和红酒的类比，以发酵来提升咖啡本身的风味是非常合理的尝试，发酵如果控制的好，那么咖啡的风味也会更加得完美。
厌氧发酵就是这样一种方式，将咖啡樱桃中的水分去除，保证干净，再放入密封的容器中进行发酵，处理后的咖啡豆会拥有更加复杂而迷人的风味。

Intango陶罐低温发酵：卢旺达是著名的香蕉之乡，除了作为果品食用，香蕉还被用来酿造香蕉酒。Intango是一种本地用来酿造香蕉啤酒的陶罐，将咖啡鲜果洗净后置入，并加入泡过脱下鲜果皮的干净的水，直至填满整个罐子，来起到密封效果。陶罐里的水含有丰富甜度的糖分，陶罐的特殊结构也让罐内温度恒定到18度，这相当于一个天然冰箱。