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导读

近年来云南咖啡越来越受到市场消费者们的喜欢，尤其是去年一部电影《一点就到家》让更多人认识到云南咖啡。

咖啡一般适合种植在南北回归线之间，我们称之为“咖啡带”，刚好云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，同时大部分地区还拥有种植生产咖啡所需的高海拔，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。

随着深入了解，我们知道咖啡豆的味道主要受几个因素影响，一个是刚刚说的产地，一个是咖啡品种，一个是处理方式，再来才是烘焙和冲煮。

但今天前街咖啡的咖啡师想要单独抽出处理方式来分享，刚好今年的产季前街咖啡处理了一批微量的日晒云南咖啡豆。首先我们要了解水洗处理和日晒处理是什么。

咖啡的处理方式

咖啡为什么会有处理方式呢？处理法、处理方式指的是什么呢？我们要了解一样东西——咖啡是一种作物，我们常见的咖啡豆其实是咖啡的种子部分，而处理方式就是从咖啡果实中取出咖啡豆的方法。

最古老的处理方式是日晒处理，一句话概括日晒处理的过程步骤就是“晒干剥开”。不过要想做好日晒处理法可没想象中简单。咖啡果实在采摘后要马上进行处理，先是进行筛选，浮选是其中一个常用的筛选方式，筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。

日晒干燥的时间依据天气而定，一般会长达四个礼拜的时间，而完成的标志是咖啡的含水率降低到11%左右。此时借助机器去除已经干燥的咖啡果肉果皮以及果胶等部分。

水洗处理法又是什么？刚刚我们介绍了日晒处理，埃塞俄比亚就是一个经典的日晒处理为主的产国，上个世纪埃塞俄比亚的日晒咖啡因为处理过程粗糙，导致味道多带有令人不愉悦的杂味，干净度不高，后来1971年耶加雪菲为了提升咖啡品质从美洲引进水洗处理，水洗耶加雪菲咖啡成为了埃塞俄比亚咖啡中的明星产品走红欧美。

水洗处理过程又是怎么样呢？咖啡果实在采摘后马上会被送去水洗处理厂进行处理，首先咖啡果实也同样会被在水中进行浮选，挑选出密度足够、品质更佳的咖啡果实。

紧接着咖啡果实会被借用机器去除果皮、果肉部分，此时咖啡豆外还包裹着一层粘稠的果胶层，处理厂会用将咖啡豆放置进发酵池中进行发酵，利用微生物的力量分解果胶层，发酵时间从24到48小时不等，发酵后的咖啡豆会被用干净的清水反复清洗，目的是为了洗去分解脱落的果胶层以及残留的果肉。

最后清洗好的咖啡豆会被送去干燥，与日晒处理保留了全部果肉果胶层不同，水洗处理法因为去除了果肉果皮以及果胶，含水量远低于日晒处理的咖啡果实，所以干燥时间可以缩减超过一半，依据天气，干燥时间一般在两个礼拜左右。

水洗云南咖啡和日晒云南咖啡味道上是什么区别呢？

我们了解了水洗处理以及日晒处理法的基本处理过程，对两个处理方式有了基础的了解之后，我们来说回云南咖啡。其实如今云南咖啡在处理方式上有了更多的选择，光是在细节上进行优化就可以衍生出各种不同的处理法，例如增加厌氧发酵的步骤。

但前街咖啡的咖啡师们认为，水洗处理和日晒处理两种处理方式最能表达出一个咖啡产国以及咖啡产区的最基础味道，所以前街咖啡的豆单中，不少咖啡产区都会选择水洗处理作为该产区的代表，例如危地马拉、哥伦比亚、巴拿马等。

所以云南咖啡，前街咖啡的选择依然是水洗处理，除此之外，日晒处理则是增添了更多的果香气息，所以我们经常会形容水洗咖啡干净，而日晒咖啡果香更多。

那么水洗云南咖啡和日晒云南咖啡的味道上有什么区别呢？前街咖啡的豆单中一直有一支水洗铁皮卡的花果山作为云南咖啡的常驻代表。而今年的产季当中，前街咖啡则是处理了一批微量的日晒铁皮卡咖啡，但数量过于稀少，只能在上一期活动中作为限量赠品让大家尝鲜。

言归正传，前街咖啡的咖啡师在门店中也会经常冲煮这支前街咖啡自家的日晒铁皮卡咖啡作为试饮给不同的客人尝鲜，但为了更能对比水洗云南铁皮卡和日晒云南铁皮卡的区别，咖啡师将两支咖啡豆同时进行杯测，横向对比。

杯测也是前街咖啡的咖啡师日常工作所需的技能，在杯测的时候，咖啡师会将不同的样品咖啡豆秤取11.3克到每个杯测碗中，研磨程度为中等粗细，0.85mm标准筛网的通过率在75%。

水温为94摄氏度，浸泡时间为4分钟，在注水之前，咖啡师要对研磨好的咖啡粉进行干香的评判，注水之后对咖啡的湿香进行打分，四分钟到了之后破渣捞渣，会对咖啡的香气在进行一次评价。

等温度稍凉，参加杯测的咖啡师们会用专用的杯测勺进行啜吸，啜吸的目的是为了将咖啡液雾化，更好地感知日晒云南和水洗云南咖啡豆的细微差别。

水洗云南铁皮卡咖啡在啜吸的时候是明显的坚果调性，带有柑橘酸质，中等的酸，中等偏低的甜，中等的苦，中段带有红糖，整体平衡，余韵带有轻微烘烤坚固以及黑可可。

日晒云南铁皮卡咖啡也同样带有坚果的调性，同时口感更扎实，酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。

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