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导读

影响手冲咖啡味道的因素包括研磨、水温、粉水比例等，其中一个因素便是咖啡豆的新鲜度。

之前前街咖啡的咖啡师分享道，手冲咖啡的咖啡豆追求新鲜烘焙，但同时也并不是越新鲜越好。手冲咖啡豆为什么要讲求新鲜烘焙，因为咖啡中能让我们感到愉悦的风味物质大多为小分子，挥发速度快，随着时间流逝，这些“风味分子”逐渐挥发殆尽，剩下的便是挥发速度慢的大分子物质，这些多是让我们觉得苦的物质。

但手冲咖啡豆又为什么不是越新鲜越好？因为刚刚烘焙的咖啡豆含有大量的二氧化碳，同时还有许多会让我们觉得“燥”的物质，风味并未有达到最佳的时期，所以前街咖啡的咖啡师会推荐客人们将新鲜烘焙好的咖啡豆进行养豆七天，目的一是排放二氧化碳，二是排放出烘焙时产生的脂肪酸、烷烃、醛类等物质，让手冲咖啡的味道更加干净。

但假如手冲咖啡豆没养好，又着急“解馋”，这是该怎么冲呢？今天就来分享一下，咖啡豆还没养好的时候该怎么冲煮。

咖啡豆没养好怎么冲？

其实刚刚我们已经了解了关于产生“养豆”以及“最佳赏味期”的原因了，此时其实我们已经知道问题所在了——便是排气。

我们知道，咖啡豆在烘焙的时候会产生大量的二氧化碳，这也是新鲜烘焙咖啡豆的一个表现，所以在冲煮新鲜咖啡豆的时候会出现许多泡沫。

烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的结构中，在手冲咖啡的冲煮过程中，二氧化碳的存在会阻碍水进入这些纤维结构中去溶解咖啡中的风味物质，如果二氧化碳含量越多，对水的阻碍作用就越强。通俗点说，咖啡豆越新鲜，二氧化碳含量越多，水流越难接触萃取，更难冲出完整的风味味道。

同时养豆的方式也是最合乎实际的一种排放二氧化碳的方式，不需要操作，每个人都可以做到，温和地释放二氧化碳，同时保留更多的香气，减少挥发。但假若不用养豆的方式，那便只能退而求其次，用其他方法人为快速排放二氧化碳便可以。

方法一

研磨后放置排气30秒到1分钟

其实要想加速排气，我们常见的一个措施便是增加二氧化碳释出的表面积，说的通俗点或者说最常见的做法便是研磨，将咖啡豆研磨好后放置排气30秒到1分钟，适当排气之后再进行冲煮。

不过前街咖啡的咖啡师提醒，咖啡豆被研磨成粉，与空气的接触面积增大，咖啡粉颗粒中的物质加速挥发，除了二氧化碳之外，其他好或者不好的物质也在加速排放挥发，所以这个做法的缺点就是带走二氧化碳的同时，也加速的了风味的流失。

其实前街咖啡的许多做法也是因为这个道理而产生的，例如门店不保留挂耳咖啡包的现货、手冲咖啡的出品全部现磨现冲等。挂耳咖啡便是一种通过提前研磨以及独特的挂耳咖啡滤包形成一种方便快捷的便携式滴滤咖啡，因为提前研磨的关系，所以风味会加速挥发，这也就是门店不保留挂耳咖啡的现货，反而是现点现做的缘故。

方法二

增加闷蒸时间

除了提前释放二氧化碳之外，冲煮过程中也可以通过轻微的调整来进行排气，那便是我们常说的“闷蒸”步骤。

前街咖啡的咖啡师经常分享门店出品的冲煮方案，15克的咖啡粉，225克的注水，即粉水比例1：15，中等偏细的研磨粗细大小，三段式注水，分别是第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间30秒，第二段注入到125克，中间间隔10秒，第三段注入到剩余的水量到225克，总萃取时间为2分钟。

整个冲煮过程分为三段，第一段便是我们常说的闷蒸步骤，闷蒸的目的是什么？闷蒸的目的便是为了排气，手冲咖啡的冲煮过程中，我们会注入少量的水，水一接触到咖啡粉，咖啡粉中的可溶解可挥发的物质遇热便会加速运动，此时二氧化碳会加速排放，而闷蒸时间也就是人为留出来给二氧化碳排放的额外时间。

咖啡豆越新鲜，咖啡师会拉长闷蒸时间，咖啡豆越不新鲜，闷蒸时间也就不需要那么长。不少客人会问，有些地方或者有些咖啡师会闷蒸5秒，而有些咖啡师则会选择闷蒸30秒，这些都是咖啡师根据咖啡豆的状态选择的闷蒸时间。前街咖啡的咖啡师门选择30秒的闷蒸时间是基于养好豆子、且处于最佳赏味期内的状态而选择的。

所以假如咖啡豆还没养好，二氧化碳含量还很多，咖啡师们多会选择拉长闷蒸时间到40或者50秒，从而排放更多的二氧化碳，让后续水流可以更好地萃取咖啡物质。

最后，前街咖啡的咖啡师需要给大家提醒，在可选择的余地之下，还是以养豆为最佳的排气方式，今天介绍的两种方法其实算是一种捷径，无论是何种做法都各有利弊，所以前街咖啡还是会推荐养豆七天作为最佳的排气方式。

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