咖啡杯测表怎么打分 杯测咖啡是怎样的流程 咖啡杯测步骤

作者:MD 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2021-03-02 18:14


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导读
 
杯测是前街咖啡的品鉴一支咖啡豆的核心,每当拿到新产季的豆子或者调整烘焙曲线的时候,杯测会是前街咖啡的有力工具。
 
 
常见的杯测体系有两种,一种是SCA精品咖啡协会给出的,另一种是COE卓越杯比赛体系。在两者当中,前街咖啡选择了COE体系的杯测表作为我们日常杯测使用。
 
那么这个杯测表该怎么使用呢?
 
 
 
 
 
首先了解
杯测表的组成
 
COE杯测表的组成部分按顺序分别是样品名称、烘焙度、干香湿香破渣香气、缺陷扣分部分、干净度、甜质、酸质、口感、风味、余韵、均衡、总体评价等。
 
COE这款杯测表的组成顺序也是前街咖啡选择这个杯测表的原因,这款杯测表最先关注咖啡豆中是否存在瑕疵味,接着到干净度,前街咖啡认为这是一支咖啡豆品质的基本,只有没有瑕疵才有继续判断的意义,假如一支咖啡有瑕疵味道,其他表现再好也难以弥补。
 

 
其次是关注甜度,与SCA相比,COE杯测表将甜质的评分项目优先于酸质与风味两项,加重了对甜质的关注度。前街咖啡也同样认为甜度甜质是一项非常重要的味道,酸甜苦三者形成微妙的平衡,虽然每个人的喜好不一样,有人喜欢酸度明显的咖啡,也有人喜欢苦感明显且味道浓郁的咖啡,但前街咖啡认为,甜往往是串联这两者的重要媒介,比方是酸而不甜容易尖酸呆板,苦而不甘则贫乏碍口。
 
 
 
 
 
COE打分细节
 
COE杯测表的给分部分分别是干净度、甜质、酸质、口感、风味、余韵、均衡以及总体评价八个项目,以及一个瑕疵的扣分项目,而香气只评价不计分数。
 
瑕疵的扣分是以杯数乘以强度再乘以4,官方的杯测杯数为每支样品咖啡豆4杯,咖啡强度从1到3三个等级,分别代表轻微、中等以及强烈。假如4杯当中其中有一杯带有轻微的瑕疵味道,那么也要扣出4分。
 
除去扣分项目之外的八个给分项目,每个项目满分是8分,最低分是0分,但值得一提的是每个项目的打分选项只有0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。
 
低于4分为不可接受的程度,直接0分,6分以下只有整数,6分以上可以细分到0.5分,7分以上可以细分到0.25分。
 
八个给分项目中,酸质与口感两个项目除了分数之外,还有一个强度判断栏,分别是强烈、中等以及轻微。
 


 
 
 
如何使用杯测表?
 
下面前街咖啡以翡翠庄园的一支日晒处理的蓝标瑰夏咖啡为例进行说明。
 
按照杯测的流程首先要秤取咖啡豆,一支咖啡豆秤取3到4杯,在家做简易杯测的时候可以只秤取1杯。然后将咖啡豆研磨成粉,研磨程度为中等粗细,0.85mm标准筛网通过率为75%。
 
将咖啡研磨成粉后放入杯测碗,假如还有其他豆子需要研磨,不能马上进行杯测的时候,需要用杯测碗盖盖住杯测碗,减少香气的挥发。
 
杯测从闻香开始,当研磨之后,我们可以马上开始闻样品咖啡豆的干香,这支日晒蓝标瑰夏咖啡豆的干香带有十分明显的果香以及烘烤香气,此时可以将干香信息写在香气的备注栏上,同时给干香处打上2。
 
 
接着注入94摄氏度的热水,浸泡时间为4分钟,这个时间段就可以对咖啡的湿香进行判断,这支日晒蓝标的湿香带有类似茶花的感觉,同时夹杂着柑橘,强度中等偏高,可以在湿香处打上2。
 
4分钟一到,咖啡师进行破渣,用杯测勺由内向外推动,此时不能放松,一边破渣的同时还要进行第三次闻香,日晒蓝标瑰夏破渣的时候是明显的柑橘以及茶花的香气,讨喜的香气让咖啡师在破渣栏同样打上2。
 
将破渣之后的信息写下之后便可以捞渣,用杯测勺将漂浮在表面的咖啡渣捞起,动作要轻柔,目的是避免过多的搅动。
 
 
等温度稍微凉一点,此时用杯测勺舀去咖啡液进行啜吸,啜吸的目的是为将咖啡液雾化,让口腔更好地感受咖啡细微的差别。啜吸的第一口我们按照杯测的顺序一步步打分。首先要关注咖啡的瑕疵味道,日晒蓝标瑰夏咖啡整体没有任何令人不愉悦的瑕疵味道,所以瑕疵项目没有扣分。
 
接着是干净度,干净度指的是一支咖啡豆在味道上是否清晰,是否有过多杂味影响,日晒蓝标瑰夏咖啡整体干净所以打上了6分。而翡翠庄园成熟的日晒处理技术让这支瑰夏带有中等偏高的甜感,所以在甜质一栏打上了6.5的分数。
 
 
酸质指的是一支咖啡在酸的感觉上的表现,一支品质较佳的咖啡往往会带有令人愉悦的、上扬的酸,但同时注意,酸度不是越高越好,要考虑的是是否令人愉悦,尖酸则是属于一种难以给到高分的酸,而在啜吸这支日晒蓝标瑰夏的时候,满是令人愉悦的酸甜震,所以打上了6.5分。同时在强度一栏上打上中等(M)。
 
日晒蓝标瑰夏咖啡的口感顺滑、轻盈,所以在口感一栏打上6分,强度上打上轻柔(L)。
 
 
同理,随后通过啜吸来评价后续的风味、余韵、均衡以及总体评价。日晒蓝标瑰夏在啜吸的时候带有明显的百香果、莓果、蜂蜜以及发酵香气,将这些信息写上备注栏上,同时风味打上6.5分,余韵持久且不带令人不快的味道,所以余韵打上6分,均衡打上6分,总体评价6.5分。
 
那么八项分数相加为50分,再加上基础分36分,一共86分。


 
 
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责任编辑:MD

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