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导读

咖啡的味道来自产地对咖啡种植的细节、处理者在处理过程中对处理工艺的把控，关于产地对咖啡味道影响的因素包括咖啡树种植的海拔、种植的土壤、产地的气候、降雨量等。其中采收咖啡果实的方式也影响着咖啡豆的品质。

我们知道采收的方式有很多种，大概主要为人工采收以及机器采收。机器采摘咖啡果实的好处就是效率高，但使用的地方比较局限，一般像是巴西这种地势较为平缓的地区比较常见，但使用局限反而不是重点，重点是咖啡果实的成熟时机。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）过往经常分享，咖啡本质上是一种植物，一种农作物，而我们日常中常见的咖啡豆是属于植物中的种子部分，咖啡豆这一“种子”被包裹在咖啡果实之中，而咖啡果实外貌如同樱桃般，或者说像是车厘子。而这些咖啡果实就生长在咖啡树枝的节点处，打趣点说有点像是在树叶的“腋下”。每个节点因品种不同会生长着数个到数十个不等的咖啡果实，而咖啡果实的成熟时机也因此不同，也就是说咖啡果实不是一起成熟，而机器采摘的特点就是顺着树枝不分成熟与否，一并采摘。相比之下，人工采摘就可以按照咖啡果实的成熟度来进行采摘，同时咖啡树生长的地区一般在高海拔的山区，所以人工采摘往往是更合理的采摘方式。

虽然说人工采摘方式可以按照咖啡果实的成熟度来进行采摘，但实际上咖农是不懂成熟的，最糟糕的情况是即使懂也不一定按照成熟的咖啡果实进行采摘。在精品咖啡的概念发展之前，或者说在产区可以进行直接贸易提升咖农收益之前，所有产区的首要的逻辑或者目标一定是提高产量，像是韩怀宗老师在《世界咖啡学》中给哥伦比亚产区的副标题是重量不重质，寻豆师去到哥伦比亚寻豆，产区的负责人首要的问题就是问寻豆师要多少个货柜的咖啡豆。

所以咖农最重要的目标就是提高咖啡的产量，品质反而是其次，甚至是不在乎，也就更不可能说什么按照咖啡果实在恰当成熟度的时候进行采收了。

不过随着精品咖啡的发展，大家逐渐意识到产地端对咖啡味道的重要性，生产咖啡的逻辑也从“重量不重质”转换到“既保量的同时也提高咖啡品质”，而今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）要分享的就是我们埃塞俄比亚的红樱桃计划。

红樱桃计划是什么？

红樱桃计划的核心内容是采用全红咖啡果实进行处理，提高咖啡质量，也就是说未成熟的咖啡果实是不合格的，放在今天来看，全红果采收好像并不是什么新鲜事，但若放在2007年，这就是标志性的创新事件。

时间回到2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了「红樱桃计划」(Operation Cherry Red，简称OCR)——一个提升小规模农场质量的项目。

之前，无论是当地处理站还是生豆贸易商，逻辑都是尽可能的压低生豆的价格以获取更多的利益。

而对于咖啡农来说，决定他们收入来源的主要因素是出售咖啡果实的数量，因此咖农并不在意咖啡的质量，也就是刚刚说的“重量不重质”。

生豆商的压榨以及咖啡农的追量，使咖啡豆的质量形成了恶性循环。因此，Trabocca看出了这点，必须要打破这个死循环，于是，双赢的「红樱桃计划」就此应运而生。

红樱桃计划计划要求，采摘咖啡果实的时候，不仅要采摘全红的果实，还要全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，红樱桃计划远没有这么简单。

主要目的在鼓励咖啡农，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。

红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。

首先，杯测分数的要求高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中，Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再进行筛选，通过在埃塞俄比亚和荷兰的两次杯测来评判咖啡豆是否达到标准。

达标的的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全世界咖啡豆采购商进行拍卖。一般通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高的甚至达到20倍。

其次，产量要求小，品质要求高。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆，Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次，产量大概在1500kg—3000kg之间。

最后，Trabocca对这个项目的投入和关注大，备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架，遮阳网，发电机等等。同时，还提供财务贷款支援、新的硬件设备及生产处理知识技术，协助农户们提高生产水平。并且，透过即时监控、安全运输等方式，保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。

具体来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到的终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。

虽然红樱桃计划咖啡豆在现在看来优势并不算大，但该计划也为了咖啡精品化作出了巨大的贡献。

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