导读

二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波本嫡系。百年来已适应肯尼亚高浓度的磷酸土壤，孕育出肯尼亚豆特殊的酸香精灵，有别于中南美的波本豆。顶级的肯尼亚咖啡都是出自这两个优秀品系，但移植到亚洲却走了味儿，无法显现肯尼亚豆的特色。
 

咖啡精品浪潮下，咖啡品种被认为是影响杯中风味的重要因素。肯尼亚咖啡的风味与SL-28、SL-34这两个咖啡品种分不开。

SL，代表Scott Labs，Scott Laboratories，斯科特实验室。二十世纪三十年代，斯科特实验室受肯尼亚政府委托，进行咖啡育种分类方面的研究，试图寻找能够适应肯尼亚风土、可用于大规模种植、拥有商业价值的品种。SL-28，SL-34是众多研究成果中的两支。
 

肯尼亚咖啡属于非洲产地，优质的肯尼亚咖啡豆基本采用水洗处理法进行加工，精致的烘焙能够更好的体现当地特有的柠檬、柑橘、葡萄柚的风味，口感清爽，微微的酸甜。

而肯尼亚独特的处理方式别称之为“双重水洗法”或者“k72”式水洗处理，指的是咖啡豆进行两次发酵。肯尼亚双重发酵处理流程：咖啡果实浮选→去除果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→日晒干燥。
 

双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果实，剔除其中的瑕疵果以及密度不足的果实，去除果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接采用不入池的干式发酵。发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。
 

用水再次清洗咖啡豆，去掉残余果胶，二次发酵加上冲洗，需要花掉36小时，但这还没结束，假如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加，一旦超过36-72小时，就可能出现过度发酵，并且会产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸，因此这个过程的时间大概是12个小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。
 

肯尼亚特有的双重发酵水洗法会把原有酸度和干净度提高，因为在水洗处理的发酵过程中，会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味。

肯尼亚独特的水洗处理，再施以恰当的烘焙，会得到非常明显的莓果类风味，前街咖啡门店中一支阿萨莉亚处理厂咖啡是非常明显的黑加仑、西柚以及轻微圣女果的风味。优质的肯尼亚咖啡基调多是酸度明显，酸质上扬。

肯尼亚咖啡豆更适合做哪种咖啡？

正如刚刚介绍，优质的肯尼亚咖啡大多带有明显的酸度，悠扬的莓果风味，上扬的酸质，所以肯尼亚非常适合喜欢咖啡带酸度的爱好者。

也以为酸度明显，所以肯尼亚也十分推荐做成冰咖啡，例如冰手冲咖啡、冰滴咖啡、冷萃咖啡等。

冰手冲咖啡怎么冲？

前街咖啡的冰手冲咖啡的冲煮思路：萃取低比例的咖啡液（高浓度）兑入冰块稀释

咖啡粉量为15粉，粉水比例为1：10，水温90摄氏度，研磨程度为中等粗细（0.85毫米筛网通过率80%）。

萃取完咖啡液后需要将另一个分享壶用冰块进行预冷处理，预冷后去除旧冰块，重新装入100克冰块。预冷处理是为了避免冰块过快溶水，导致咖啡味道被过度稀释。

接着将萃取好的咖啡液倒入冰块中摇晃混合。盖上分享壶的盖子，一方面减少香气分子的挥发，另一方面可以不掺杂冰块地倒出咖啡液。

冰手冲咖啡因为是低比例萃取的咖啡液兑入冰块稀释，所以刚开始的时候会是比较浓郁的咖啡液，口感会饱满扎实，随着冰块的溶解稀释，口感会倾于平缓顺滑，风味会由复杂转向清爽。

冰滴咖啡怎么做？

前街的冰滴方案是使用60克咖啡粉，萃取出600毫升的咖啡液。粉液比为1：10。水滴流速约为10秒3滴，使用冰水混合物作为上壶水源。萃取时长为8小时左右。萃取结束后把咖啡液放进密封瓶内，放入冰箱48小时。
 

冷萃咖啡怎么做？

前街的冷萃方案是使用50克咖啡粉，还原粉液比1：10，因此加入400毫升的凉水与200克的硬冰（合计冰水混合物600克，咖啡粉的吸水率为本身的2倍）。搅拌均匀后密封置于冰箱保存24小时。然后拿出用滤纸把咖啡渣过滤，然后使用干净的密封瓶把咖啡液密封置于冰箱32小时。