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导读

前街咖啡门店运营中，除了手冲咖啡之外，意式咖啡也是非常重要的一部分。碍于机器有限，以及稳定性的考虑，门店只保留了一支向日葵暖阳拼配作为意式咖啡的基底用豆。
 

在精品咖啡的教育下，咖啡爱好者们对意式咖啡使用的咖啡豆也是越来越重视，但每次听到只有一支拼配豆基底的时候，大家总是不免有些小失望。

前街咖啡一直认为SOE是一种非常好的表现咖啡产地风味的方式，像是花魁咖啡豆做的冰美式咖啡一直是前街咖啡小伙伴们的心头爱，但拼配的稳定以及复杂往往是前街咖啡更期望的，所以在前街咖啡的意式咖啡豆单中，迟迟未有SOE咖啡豆。

为什么SOE会风靡流行？

SOE是什么？“SOE”其实就是“Single Origin Espresso”的缩写，翻译过来即为：“单一产地浓缩咖啡”。即强调单一产地并以其制作的浓缩咖啡，与拼配方式相比，单一产地浓缩的特点是更容易识别该产地的产区风味，更加容易增加产地与消费者的联接。
 

其次是比赛带起的风气，WCE举办的比赛可以说是咖啡业内的奥林匹克，其中世界咖啡师大赛的比赛项目即是以浓缩咖啡、牛奶咖啡以及创意咖啡三个项目进行角逐，三者皆围绕浓缩咖啡开展。而近年来的选手多是以单一产地浓缩咖啡参赛，其目的一是风味明显易得高分，二是推动产地与顾客联接，例如花魁的莓果、巴拿马瑰夏的花茶。
 

SOE 虽然强调单一产地，但并不一定等于精品咖啡或者说就一定好喝，如果挑选风味容易辨识且强烈的单一产地咖啡豆作为SOE ，可以制造出风味独特的浓缩咖啡。但“单一产地”的特点也是成为劣势的因素，假如选择了风味强度不足、亦或者带有不愉悦味道的咖啡豆会在浓缩咖啡中被放大，更容易喝到其中的瑕疵以及不好的味道，所以对咖啡师的感官以及SOE选豆的要求上需要更加严格。

为什么又对拼配“敬而远之”？
 

拼配与单一产地相对应，SOE是单一产地浓缩咖啡，而拼配则是混合了多种咖啡豆的方法。

但为什么大家对拼配略显失望呢？或许这要从拼配的目的入手，传统拼配中的目的主要是两个，一个是稳定的风味表现，而一个是降低成本。为什么拼配有稳定的风味表现，因为拼配意味着混合了多种咖啡豆，例如常见的苏门答腊、巴西、埃塞俄比亚等几个产国，前街咖啡中一支精品拼配也是混合了哥伦比亚以及巴西两个产地的咖啡豆而成。当拼配中某个产国的咖啡豆在今年的收成不佳或者品质不好，可以通过替换或者降低占比来尽可能保持风味。
 

其次是拼配模式混合了多种咖啡豆，以前一些不良的烘焙商会掺杂品质不好的咖啡豆，在加上深度烘焙掩盖瑕疵味，以此来降低成本。或许也是因为这样，大家对拼配咖啡的印象有了难以磨灭的影响。

但这两个是传统的目的，随着精品化之后，如今拼配的目的则更多是为了创造出单一产地无法产生的风味。

前街咖啡认为，无论是单一产地浓缩咖啡或者拼配豆做成的浓缩咖啡都各有优势，两者并非优劣之分，重要的依然是选豆、拼配水平以及萃取技术。

虽然前文中提到目前大部分比赛选手会选择SOE的形式参赛，但其中也有以拼配豆的形式参加比赛并取得成绩。2016年来自日本的岩瀨由和便以拼配的形式拿下当年的亚军。
 

比赛中他表示，通过将两支单品豆拼配混合以得到原先不存在的风味，岩瀨由和更愿意称之为“交织咖啡”（Interweaving coffee）而非拼配咖啡（Blend coffee），因为重点不是掩盖或者修饰几支基底豆的缺点，而是通过加叠各自的优点突出更高的层次以及平衡。
 

就正如刚刚说的，拼配的目的也多了一层——创造出单一产地无法产生的风味。前街咖啡目前门店使用的是一支雪莉酒桶以及日晒耶加雪菲拼配而成。在构思的时候，雪莉酒桶提供强烈的发酵威士忌以及黑巧克力的风味，耶加雪菲提供酸质，负责平衡整支咖啡豆，前街咖啡也曾试想过只以雪莉酒桶咖啡豆做浓缩咖啡，但在高压情况下，稳定性差，容易出现味道失衡的情况，所以才加上日晒耶加雪菲来平衡整支咖啡豆。

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