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意式咖啡如今依然咖啡馆菜单中重要组成部分，其中围绕浓缩咖啡为基础，形成了各种各样的咖啡饮品，如加入打发过的牛奶做成拿铁咖啡、加入适量的水做成美式咖啡。所以浓缩咖啡作为大部分常见意式咖啡的基础，其重要性不言而喻。
开始今天的内容前，我们先了解浓缩咖啡是什么？浓缩咖啡译自“espresso”，是一款源自意大利的咖啡，在9bar的高压下进行快速萃取的咖啡，传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。浓缩咖啡的特点是“快”，制作快，喝的也快。在咖啡机的帮助下，萃取咖啡的时间仅仅不到半分钟，而迷你杯量也让浓缩咖啡喝起来仅需三口的功夫。
除了快之外，浓缩咖啡的另一个特点是“浓”，手冲咖啡的比例一般推荐在1：14到1：18之间，冲煮者可以根据口味进行调整。但浓缩咖啡的比例远比手冲咖啡要低得多，最常见的比例一般在1：2左右，即18克的粉量萃取36克的咖啡液。
正因如此，浓缩咖啡喝起来非常浓郁，在国内浓缩咖啡的接受程度仍有很大空间发展，大部分人还是更喜欢加了牛奶或者水稀释后的意式咖啡饮品，近几年也不乏许多咖啡馆研发创意咖啡，运用各种元素来稀释浓缩咖啡的烈口，让咖啡更易入口。
第一步 取下粉碗并擦拭，每次称咖啡粉之前擦拭咖啡粉碗，确保咖啡粉碗内干燥无水迹。
第二步 称取咖啡粉，使用电子秤准确称取咖啡粉量，偏差值在正负0.1克，像今天的调试后粉量调整到19克。
第三步 布粉，用手或者布粉器均匀布粉，尽可能让咖啡粉碗内的咖啡粉均匀分布，布粉不均将导致粉饼密度不一致，粉量多的一部分更密实，水流更难萃取；同理，粉量少的一部分粉饼更疏松，水流容易萃取过多。
第四步 填压，用填压器准确填压咖啡粉，避免粉饼倾斜高低不一。
第五步 萃取，温柔地扣上手柄进咖啡机，并尽快开启萃取开关进行浓缩咖啡的萃取，目的是避免咖啡机的高温加速咖啡风味物质挥发，同时用电子秤准确萃称取浓缩咖啡的液量，以及记录萃取时间。前街咖啡今日调试后的咖啡液萃取量为38克，即1：2的粉液比例，时间为27秒。
第六步 清洁，关闭萃取开关，停止萃取后取下手柄，放出一部分水清洗冲煮头。
精粹浓缩咖啡Ristretto则是一种比浓缩咖啡Espresso时间更短，咖啡液量更少的咖啡。在制作流程上基本与浓缩咖啡一样，精粹浓缩咖啡则是通过降低比例与减少萃取时间获得，如19克咖啡粉萃取30克的咖啡液。
为什么要减少咖啡液量呢？我们先了解一下浓缩咖啡不同时间萃取出什么物质，或者说的通俗点，浓缩咖啡的前中后段分别是什么味道。同样是19克咖啡粉，萃取38克咖啡液，时间为27秒左右。将38克咖啡液按重量分为四段，即每份9.5克，在萃取的时候按重量分别截取。
第一段浓缩咖啡液颜色深，油脂比较丰富呈深棕色，摇晃像凝固型酸奶般的质感，喝起来浓郁，带有偏高的酸度，余韵长，稍稍带苦。
第二段浓缩咖啡液颜色稍微淡一些，油脂颜色是浅棕色，摇晃像全脂牛奶的质感，第二段喝起来则更舒服，酸甜平衡，醇厚度适中。
第三、第四段浓缩咖啡液则颜色更淡，油脂稀薄，油脂颜色接近淡黄色，摇晃像水的质感，剩下来喝起来则非常稀薄、水感，醇厚度非常低，酸度与甜也几乎没有。
现在我们可以看到，浓缩咖啡的前半部分负责提供咖啡的主要味道，而后半部分的味道则非常少，一般起到调节浓度以及提供醇厚感的作用。一般而言，咖啡最先被萃取出的是小分子的酸，再到甜，最后才是大分子的苦等，所以萃取前段的咖啡液喝起来往往非常酸。
所以现在也知道，精粹浓缩咖啡Ristretto与正常比例的浓缩咖啡相比，减少了后段的萃取物，味道上苦度降低，醇厚度可能也更低，但因降低比例所以浓度也更高，风味物质更集中。
可能也是基于这个原因，也有不少咖啡馆会选择使用精粹浓缩咖啡来作牛奶咖啡的基底。前街咖啡认为，浓缩咖啡与精粹浓缩咖啡各有各的好，在门店的出品上选择浓缩咖啡的参数是为了让咖啡的味道更完整。
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2021-01-30 18:27:09 责任编辑：未知
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