精粹浓缩咖啡和浓缩咖啡的区别 浓缩咖啡是什么意思 精粹浓缩咖啡

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-06-23 08:46:18

 

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导读
 

意式咖啡如今依然咖啡馆菜单中重要组成部分,其中围绕浓缩咖啡为基础,形成了各种各样的咖啡饮品,如加入打发过的牛奶做成拿铁咖啡、加入适量的水做成美式咖啡。所以浓缩咖啡作为大部分常见意式咖啡的基础,其重要性不言而喻。
 
开始今天的内容前,我们先了解浓缩咖啡是什么?浓缩咖啡译自“espresso”,是一款源自意大利的咖啡,在9bar的高压下进行快速萃取的咖啡,传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。浓缩咖啡的特点是“快”,制作快,喝的也快。在咖啡机的帮助下,萃取咖啡的时间仅仅不到半分钟,而迷你杯量也让浓缩咖啡喝起来仅需三口的功夫。
 
 
除了快之外,浓缩咖啡的另一个特点是“浓”,手冲咖啡的比例一般推荐在1:14到1:18之间,冲煮者可以根据口味进行调整。但浓缩咖啡的比例远比手冲咖啡要低得多,最常见的比例一般在1:2左右,即18克的粉量萃取36克的咖啡液。
 
正因如此,浓缩咖啡喝起来非常浓郁,在国内浓缩咖啡的接受程度仍有很大空间发展,大部分人还是更喜欢加了牛奶或者水稀释后的意式咖啡饮品,近几年也不乏许多咖啡馆研发创意咖啡,运用各种元素来稀释浓缩咖啡的烈口,让咖啡更易入口。
 
 
 
 
 
浓缩咖啡是如何制作?
 
第一步 取下粉碗并擦拭,每次称咖啡粉之前擦拭咖啡粉碗,确保咖啡粉碗内干燥无水迹。
 
 
 
第二步 称取咖啡粉,使用电子秤准确称取咖啡粉量,偏差值在正负0.1克,像今天的调试后粉量调整到19克。
 
 

第三步 布粉,用手或者布粉器均匀布粉,尽可能让咖啡粉碗内的咖啡粉均匀分布,布粉不均将导致粉饼密度不一致,粉量多的一部分更密实,水流更难萃取;同理,粉量少的一部分粉饼更疏松,水流容易萃取过多。
 
第四步 填压,用填压器准确填压咖啡粉,避免粉饼倾斜高低不一。
 
 
 
第五步 萃取,温柔地扣上手柄进咖啡机,并尽快开启萃取开关进行浓缩咖啡的萃取,目的是避免咖啡机的高温加速咖啡风味物质挥发,同时用电子秤准确萃称取浓缩咖啡的液量,以及记录萃取时间。前街咖啡今日调试后的咖啡液萃取量为38克,即1:2的粉液比例,时间为27秒。
 
 
 
 
第六步 清洁,关闭萃取开关,停止萃取后取下手柄,放出一部分水清洗冲煮头。
 
 
 
 
 
精粹浓缩咖啡又是什么?
 

精粹浓缩咖啡Ristretto则是一种比浓缩咖啡Espresso时间更短,咖啡液量更少的咖啡。在制作流程上基本与浓缩咖啡一样,精粹浓缩咖啡则是通过降低比例与减少萃取时间获得,如19克咖啡粉萃取30克的咖啡液。
 
 
为什么要减少咖啡液量呢?我们先了解一下浓缩咖啡不同时间萃取出什么物质,或者说的通俗点,浓缩咖啡的前中后段分别是什么味道。同样是19克咖啡粉,萃取38克咖啡液,时间为27秒左右。将38克咖啡液按重量分为四段,即每份9.5克,在萃取的时候按重量分别截取。
 
 


 
观察外观以及品尝我们发现:
 
第一段浓缩咖啡液颜色深,油脂比较丰富呈深棕色,摇晃像凝固型酸奶般的质感,喝起来浓郁,带有偏高的酸度,余韵长,稍稍带苦。
 

 

 

第二段浓缩咖啡液颜色稍微淡一些,油脂颜色是浅棕色,摇晃像全脂牛奶的质感,第二段喝起来则更舒服,酸甜平衡,醇厚度适中。
 
 

 
第三、第四段浓缩咖啡液则颜色更淡,油脂稀薄,油脂颜色接近淡黄色,摇晃像水的质感,剩下来喝起来则非常稀薄、水感,醇厚度非常低,酸度与甜也几乎没有。
 
现在我们可以看到,浓缩咖啡的前半部分负责提供咖啡的主要味道,而后半部分的味道则非常少,一般起到调节浓度以及提供醇厚感的作用。一般而言,咖啡最先被萃取出的是小分子的酸,再到甜,最后才是大分子的苦等,所以萃取前段的咖啡液喝起来往往非常酸。
 
所以现在也知道,精粹浓缩咖啡Ristretto与正常比例的浓缩咖啡相比,减少了后段的萃取物,味道上苦度降低,醇厚度可能也更低,但因降低比例所以浓度也更高,风味物质更集中。
 
可能也是基于这个原因,也有不少咖啡馆会选择使用精粹浓缩咖啡来作牛奶咖啡的基底。前街咖啡认为,浓缩咖啡与精粹浓缩咖啡各有各的好,在门店的出品上选择浓缩咖啡的参数是为了让咖啡的味道更完整。


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2021-01-30 18:27:09 责任编辑:未知

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