导读

 

杯测是咖啡从业者用来评断咖啡风味与特性的一种方式，杯测可以说是用途广泛，在产区，寻豆师通过杯测的方式判断咖啡生豆的品质，在烘焙环节，烘焙师通过杯测的方式来协助调整烘焙曲线，在咖啡馆，咖啡师运用杯测的方式把控咖啡豆在最后环节的出品质量。

 

 

 

 

 

杯测一直是前街咖啡工作的核心之一，用杯测的方式检验烘焙曲线，从而进行调整，同时也用杯测的方式把控门店出品。因为杯测的萃取模式力求简单，属于浸泡式萃取，人为影响因素最少，最能体现咖啡本身品质。

 

 

 

 

 

杯测的目的

 

咖啡的杯测本是咖啡豆贸易为了保证咖啡豆品质的一种方法，最开始使用的是美国的希尔兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）为了确保每批咖啡豆的品质，开始对进口的咖啡执行出货前和取货时的杯测，以确保生豆品质统一。
 

 

 

杯测是一种相对客观的方式检测咖啡风味，也正如前街咖啡所说的“人为影响因素最少的萃取模式”，也因此引出了它的几个重要功能：
 

 

一、判断咖啡生豆的品质和特性

咖啡杯测会出现在很多地方，如产地、咖啡馆、烘焙厂等，而杯测的其中一个目的是掌握对未知咖啡豆的品质和特性。例如寻豆师会去到原产地进行杯测，以购买自己喜欢的咖啡生豆。虽然前街咖啡暂时还无法深入产区做到直接贸易，但前街咖啡每年都会购入大量不同产区新产季的咖啡豆，通过杯测的形式去确定其风味以及品质，只有通过杯测了解了咖啡豆的品质以及风味表现才决定是否上架呈现给消费者。

 

 

 

二、判断咖啡烘焙后的风味表现

前街咖啡作为自烘焙的咖啡馆，在拿到生豆样品的时候，会对每支样品生豆制定三支或者更多的烘焙曲线来杯测，以确定最适合的烘焙曲线。

 

三、管理咖啡豆品质

除了确定烘焙曲线外，前街咖啡同样会通过杯测去确保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同产季也会有不同的表现，所以每次都会去重新杯测新产季的豆子以更新烘焙曲线，确保烘焙曲线是合适这一支豆子。

 

 

 

 

 

杯测流程

 

首先杯测前需要准备：样品咖啡豆、杯测专用碗、热水、杯测专用勺、计时器、若干水杯、咖啡液吐杯、 杯测表

 

第一步，每个杯测碗秤取11.3克咖啡豆，每支样品豆每条烘焙曲线秤取2到3杯。前街咖啡对每一支样品咖啡豆都会烘焙三条曲线进行杯测，每条曲线准备2到3杯，所以一支样品咖啡豆最少要被杯测6杯，不乏更多的时候。

 

 

第二步，研磨咖啡豆，在正式研磨之前，前街咖啡会校准研磨程度，0.85毫米标准筛网通过率75%为前街咖啡推荐的杯测研磨粗细陈低估。研磨后闻咖啡的干香，将手盖住杯口、摇晃后也可闻出咖啡的香气。

 

 

第三步，每个杯测碗各加入200毫升94摄氏度热水、按下计时器计时4分钟。时间一到用杯测匙将杯面的咖啡破开破渣。为了感觉到咖啡的香气、保持鼻子接近咖啡的状态将杯测匙将咖啡表面揉开、将咖啡表层破坏。破渣后用两个杯测匙将液体表面的悬浮咖啡颗粒捞去。

 

 

 

第四步，用杯测匙轻轻舀取咖啡液、放入口中用力吸入使其呈雾状在口中扩散，因为用力吸入可能会发类似吹口哨的声音，称之为“啜吸”。按照杯测表的评分项目逐一进行感知判断并打分。

 

 

 

 

第五步，等待咖啡慢慢变冷时，也分别啜吸咖啡液，感受样品咖啡的中低温以及余韵等因素。

 

 

 

 

 

评分项目以及标准

 

前街咖啡选择使用COE体制的杯测系统。

 

 

干净度 （CLEAN CUP） 

干净度表现为从吮吸到余韵都没有不佳的杂味和口感。干净度也反映了咖啡豆在种植、采收、处理到存储运输环境中是否处理得当，所以干净度是杯测表中啜吸部分的第一个项目。前街咖啡在评分的时候会将极为干净定为 8 分，还行给6 分，微微杂味但可接受4 分，令人很不舒服的杂味2 分。

 

 

甜度 （SWEETNESS） 

甜度是指吮吸后感受出咖啡的甜感程度，如蜂蜜感，焦糖感。甜味非常高雅舒服丰富可以给8 分，还行给6 分，没啥甜味4 分，空洞2 分。

　　

 

酸质 （ACIDITY） 

咖啡作为一种水果，本身富含果酸等酸香物质，优质的咖啡豆会带有精致的酸度，所以酸度与酸质也是杯测中判断一杯咖啡的重要维度。前街咖啡认为一杯咖啡如果带有精致的酸度可以给8 分，优雅宜人挺不错的酸质6 分，空洞的酸则4 分，令人不舒服的酸一般在2 分。

 

 

 

 

 

口感 （MOUTH-FEEL） 

咖啡带给口腔与舌头的触感，就是口感：包含了重量感，黏稠感，咖啡汁液的密度，质地，收敛感等。一般请款下如果咖啡带有高级细致舒适的口感可以得 8 分，还可以的口感6 分，淡薄的口感4 分，淡如水的口感2 分。

 

 

风味 （FLAVOUR） 

风味是指一支咖啡豆具特色的明显味道或产区风味，在风味的描述中可包括美好风味和瑕疵风味。有突出或者好的风味能获得高分，有瑕疵的风味则打低分。前街咖啡在杯测的时候如果咖啡是极佳的风味会打8 分，风味不错6 分，勉强则是4 分，令人不愉悦2 分。

　　

 

余韵 （AFTERTASTE） 

余韵是指吮吸吞咽后，喉咙的余味香气返回鼻腔时产生的韵味。像平常喝完咖啡后，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韵味，有时也会感受到像草腥的不好余韵。余韵深远悠长令人回味 8 分，喝完感觉不错6 分，余韵稍短4 分，余韵令人难受则2 分。

 

　

 

 

均衡度 （BALANCE） 

也称平衡感，指的的是同一样品的风味、余韵、酸质和口感之间的均衡程度。如果这之间有其中一项过弱或过强会影响平衡度，则会扣分。很均衡 8 分，还可以6 分，有偏颇4 分，偏的很严重，例如尖酸而不甜2 分。

 

总体评价 （OVERALL） 

从整体上评判一支咖啡，假如一支咖啡味道很喜欢可以给 8 分，不错6 分，一般般则4 分。

 

 

 

 

 

杯测需要注意什么？

 

 

样品豆

杯测的样品豆必须是在烘焙完成后的8-24小时内进行杯测。同时SCAA对杯测咖啡豆的烘焙程度订在一爆结束与二爆前，属于中度烘焙的全风味烘焙，既不致太尖酸，也不会导致烘焙的风味掩盖咖啡豆本身的风味。

 

 

 

 

 

 

当烘焙好的样品豆豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要减少与空气的接触，并防止接触到污染。

 

样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。

 

 

 

研磨度

 

关于杯测的研磨度，SCAA的杯测标准是20号筛网通过率70%-75%，即咖啡颗粒粒径850微米或者0.85毫米，比一般的滴滤式咖啡研磨程度稍微粗一点。

 

 

 

前街咖啡门店用的磨豆机是Forte BG，为了找到合适的杯测研磨度，每次杯测之前都会重新进行研磨度的校准，以确保每次杯测的研磨度达到标准范围。

 

 

 

杯测碗

 

杯测碗要求务必干净无异味，大小材质统一，同时需要额外准备无异味杯盖，以供磨粉后遮盖杯测碗减少风味流失。

 

 

 

 

 

同时也需要注意的是，虽然大部分杯测碗上都自带刻度，但前街推荐定期称重以校准，不同厂家不同批次生产的都可能会存在误差，减小误差的存在对严谨的杯测而言也是很重要的。

 

 

 

粉水比例

 

杯测的粉水比是1:18.18。可以使用8.25克咖啡粉加入150毫升热水，或者9.9克咖啡粉加入180毫升热水，亦或者11克咖啡粉加入200毫升热水。

 

 

 

水质

 

水质原先标准的总溶解量（TDS）在125到175ppm之间，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm。冲泡温度为93到94摄氏度。注水后等待3至5分钟，进行破渣捞渣步骤。

 

 

 

注水

 

杯测前再研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水，注水时一次性注到合适的量，期间不能断水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟。

 

 

 

 

杯测时的礼仪

 

1、参加杯测的时候，避免喷香水。

 

2、闻干香的时候，避免将杯子拿起晃动咖啡粉，这样子会造成咖啡风味流失过快，从而影响杯测的客观性。

 

3、看到有些小伙伴在杯测时，洗过杯测勺后会在纸巾上敲一敲，或许是觉得这样比较专业吧，但其实同样是不雅的，因为发出的声响会影响到别人，所以洗过杯测勺之后在纸巾上轻轻沾下即可。

 

4、杯测时尽量安静，同时尽量克制住分享自己感官体验的冲动，以免影响他人的判断，造成先入为主。

 

 

 

 

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