哥伦比亚咖啡

　　

　　在哥伦比亚，咖啡与鲜花、黄金、绿宝石齐名，为国之四宝之一。哥伦比亚咖啡，或许可以用中国人的“中庸”之道来形容：它不似曼特宁那般阳刚浓烈，也不如蓝山那样醇美温柔，它是咖啡各种滋味的巧妙平衡：苦味、酸味、香度和醇度比例协调、相得益彰……一如哥伦比亚人所相信，一杯完美的咖啡，醇黑如夜，炙热如火，甜蜜如爱，缺一不可。

　　

　　安第斯山脉的天然滋养

　　

　　作为世界上第三大咖啡生产和出口国，哥伦比亚不仅以咖啡产量位于世界前列，更以其高质量的咖啡品质着称于世。哥伦比亚咖啡也是世界上少数冠以国名在世界出售的原味咖啡之一。哥伦比亚的咖啡产区遍布全国，但位于国家中西部，即安第斯山脉北段的分支西科迪勒拉山和中科迪勒拉山，由卡尔达斯省（Caldas）、金迪奥省（Quindio）、里萨拉尔达省（Risaralda）、考卡山谷省（Valle del Cauca）四大区域组成的咖啡三角洲地带，不仅是哥伦比亚最为集中的咖啡产区，也是世界上最为着名的咖啡产区之一。

　　

　　纵贯南美洲西部的安第斯山脉哥伦比亚段，是一条着名的原始森林和生物走廊，拥有迷人而多样的自然景观：从深邃玲珑的峡谷到宽阔舒展的平原，从挺拔险峻的高山到晶莹透亮的冰川，还有令人胆寒的火山，不同的自然景观孕育出丰富的生物多样性——拥有多达34个在世界上优先受到保护的自然区域。这里一年四季如春，阳光和煦温暖，又因临太平洋，享有充沛雨量。这一切注定了安第斯山脉天然地成为咖啡理想的生长环境。

　　

　　对于咖啡树来说，理想的生长环境介于海拔1200米到1800米之间，它需要充足但并不毒辣的阳光、适时的水分和适宜的温度（19°C～21.5°C）。以温度为例，当温度在23°C以上，咖啡果的生长和成熟就会加快，影响咖啡豆积累果味和酸度，从而降低咖啡豆的品质；而长时间暴露在30°C以上的高温中，咖啡树的叶子就会掉落，树干甚至会生出树瘤。咖啡树对水分的要求同样挑剔，育蕾之时最好天气干燥，开花时却渴望雨露的滋润；结实的日子再次需要干燥的环境，等到咖啡果的生长期和成熟期，又再次期待阵雨的不时安抚。安第斯山脉以其温暖阳光与和煦海风，包容了咖啡树的娇柔脾性，使哥伦比亚咖啡一年四季皆可收获，成为世界上少有的全年都可供应新鲜咖啡的国度。

　　

　　更由于安第斯山脉生长环境的多样性，特别由于栽种纬度的不同，虽然哥伦比亚咖啡的口味总体上呈现出平衡和顺的特点，却仍可细分出200多个口味级别。通常说来，以安第斯山脉为界，东部的土壤以沉积岩为主，产出的咖啡醇度较高，而中西部以火山岩为主，产出的咖啡酸度较高。

　　

　　冒险者的植入

　　

　　虽然安第斯山脉具有天然适于咖啡生长的自然环境，但历史上，咖啡却是哥伦比亚的舶来品。18世纪，咖啡树种随西班牙殖民者进入哥伦比亚，至19世纪大量种植，才逐渐发展成哥伦比亚出口的大宗产品之一。

　　

　　咖啡是如何进入哥伦比亚的，历史上并没有明确的记载。有人说，哥伦比亚的咖啡种子最早是从与其接壤的委内瑞拉的东部地区输入的；还有人说，第一株咖啡树由哥伦比亚安提奥基亚省（Antioquia）的居民从中美洲地区带入。还有一些证据显示出哥伦比亚咖啡的早期种植与天主教在哥伦比亚的传播有关，特别是北桑坦德省的Francisco Romero牧师，作为咖啡树的热烈推崇者，他将引种咖啡树作为为其教民赎罪的方式之一，受到其他牧师的仿效，咖啡种植遂在哥伦比亚的东北部传播开来，后来拓展至西南部的安第斯山脉地区。

　　

　　这些纷繁的说法虽各不相同，但都诉说了一个相近的事实：哥伦比亚的咖啡种植经历了从东北部的桑坦德（Santanderes）、昆迪纳马卡（Cundinamarca）和中部的托利马（Tolima）等地区向西南部的安蒂奥基亚（Antioquia）、卡尔达斯（Caldas）、瓦拉北（North of Valle）、考卡（Cauca）等省，即今天的哥伦比亚咖啡三角洲逐渐转移的过程。最终，咖啡三角洲的咖啡种植蓬勃发展，在哥伦比亚咖啡业中独领风骚。

　　

　　“人们也许会记得，”一位哥伦比亚人在1909年就曾写道，“十年前，（咖啡）这种饮品在内地城镇居民之间仅仅是作为一种奢侈品或药物使用，然而今天，没有哪个小屋不曾弥漫过咖啡的香气。”

　　

　　从18世纪咖啡种植初传哥伦比亚到19世纪末咖啡种植区在哥伦比亚迅速扩大、咖啡成为哥伦比亚主要的出口商品之一，其出口收入占国家出口总收入的3/4，只花了不到两百年的时间。1932年，仅咖啡三角洲地区的咖啡产量就占哥伦比亚全国咖啡产量的57%。你或许很难想象，在19世纪之前，咖啡三角洲甚至还是一个甚少人踏足的地方。16世纪，西班牙人进入哥伦比亚，对当地土着印第安人实行殖民统治，三角洲的居民也未能幸免——他们逐渐沦为奴隶、武装卫兵，在那之后，三角洲地区一度荒芜。直到19世纪，安提奥基亚省所发展的采矿业颓势渐露，安提奥基亚人遂向南进入崎岖的山地即今天的咖啡三角洲地带，开拓新的土地以寻求发展机遇。面对荒芜的土地，面对高低起伏的山峦，敏锐的安提奥基亚人做出种植咖啡的决定，他们相信咖啡在未来将大有可为。咖啡与三角洲的关系，从一开始就与当地拓荒的历史紧密相连。

　　

　　所以，三角洲地带的咖农不喜欢人们将咖啡的丰产仅视为安第斯山脉自然环境恩赐的结果，他们相信是渴望冒险的精神、灵活的商业头脑和日复一日的默默耕耘使咖啡在这片土地上从无到有、扎下深根，直至蔚然成林。

　　

　　独特的生产方式：分散小农与手工精制

　　

　　安第斯山脉高低起伏，一块块咖啡田随山势分散于山峦之上，咖啡三角洲出产的咖啡也因此被称为“高山咖啡”。因着山峦之间的起伏和阻隔，咖啡农通常以家庭为单位组成劳作群体，分散于不同的山峦上居住兼耕种，形成了三角洲地带特有的小农耕作模式。每块咖啡种植园的面积平均不到两公顷，现在大约有24000个这样的咖啡种植园分布在三角洲地带，有8万咖啡农耕作其间。这种独特的模式通过一代代传承，至今已有150年的历史。

　　

　　与安第斯山脉的地理环境相适应，咖农所建造的房屋也颇具特色，体现着西班牙文化与当地土着居民传统文化的融合。定居点既是居住的基本单位，也是咖啡经济活动的中心。房屋以传统的形式进行建造，内部结构灵活而多样，外层为一层竹子所覆盖，这种竹子以抵抗性和延展性优良而闻名。现在，大约有超过一半的房屋墙壁，仍用这种传统的方式建成。

　　

　　高低起伏的自然环境和分散的小自耕农模式，使大规模的机械化生产无法展开，也使咖啡三角洲的咖农始终主要以手工方式进行咖啡种植和加工，这使他们的咖啡产量无法与咖啡生产第一大国巴西相比，甚至被后来居上的越南所超越，但这也为哥伦比亚咖啡赢得了持续的赞誉——手工生产始终是高品质咖啡的有力保证。

　　

　　咖农视咖啡为自己的孩子，百般呵护。咖啡树年幼时，咖农在其周围种上高大的乔木或橡胶树，为它们遮荫蔽日，这样，咖啡林内湿度大，温差小，咖啡豆就如同发酵的醇酒，在氤氲之气中缓慢成熟，有利于积累咖啡碱和芳香物质，因此咖啡质量最好；等到咖啡终于结出果实，一粒咖啡豆从成熟到采摘的那几天，咖啡农一天三探，慢慢看它们由淡绿变成深绿，再变成红色；采摘时，只有成为红色或者黄色的咖啡果是成熟的，而任何一颗尚未成熟的绿色咖啡豆的混入，都会影响到咖啡的口味，因此采摘只能以纯手工进行，光是这一项就需要花费大量人力，有时还要返场采摘。为了保持咖啡口味的纯正和新鲜度，采摘后的48小时之内必须完成去皮水洗，洗去果肉和糖分，留下果核——咖啡豆。经过水洗后的咖啡豆，被晾晒于日光之下，待水分蒸发、完全干燥后打包卖给咖啡仓库，咖农的工作才算完成。被卖到咖啡仓库的咖啡，还要经过技术人员的分类品尝，再根据不同口味卖给需要它的客户。

　　

　　当然，咖农也并非完全拒绝技术发明，实际上，20世纪初期咖啡业中两大生产工具的发明和使用极大地提高了哥伦比亚咖啡的生产效率：一是1910年代发明的手工制浆机，二是广泛推广和使用的咖啡脱壳机。制浆加工主要通过手工操作来完成，把咖啡豆放在两个轮子中间，使咖啡豆外面的浆裂开，以便里面的果核分离出来，在这个过程中持续用水冲洗咖啡豆，直至咖啡豆浆和咖啡豆完全分离。与此同时，哥伦比亚农民也学会了充分利用分离出来的果浆当作种植咖啡树的肥料，这一做法在哥伦比亚各地得到了推广。这两大发明使广大的咖啡种植小自耕农摆脱了对大庄园和加工厂的依赖，自己解决加工问题，同时也便利了咖啡种植小自耕农直接与城市贸易商联系，而无需大庄园、加工厂以及出口代理商充当中介。直接参与市场交易，减少了交易成本，刺激了小自耕农种植咖啡的积极性，推动了咖啡经济的发展。

　　

　　值得一提的是，哥伦比亚咖啡的品质保证还来自于所栽种的咖啡品种。世界上有两大咖啡品种主要用于商业用途，一是小果咖啡或称为阿拉比卡咖啡（Arabica），一是中果咖啡或称为罗斯塔咖啡（Robusta）。小果咖啡口感精致柔和，咖啡因相对中果咖啡较低；中果咖啡则口感上酸、涩味较重，但比小果咖啡更具有抗病性。小果咖啡是阿拉伯咖啡种的后裔，原本是世界上唯一用于商业用途的品种。19世纪末，一次大面积的咖啡树病害使小果咖啡的种植遭遇重创，种植者才开始寻找其他抗病品种，中果咖啡由此被发现。现在，世界咖啡市场上所消费的咖啡中，小果咖啡占70%，主要种植于美洲高地和非洲与亚洲的一些区域中；剩下的30%主要是中果咖啡，主要种植在非洲的低地地区。哥伦比亚始终只种植阿拉比卡咖啡。

　　

　　联合的智慧

　　

　　小自耕农模式适应了三角洲特殊的地理环境，但是分散的小自耕农如何应对风云多变的市场？答案在于咖啡农所建立起来的特殊机构——1927年，哥伦比亚全国咖啡种植者联合会成立。联合会通过集体性的行动、智慧，采取相应的策略，帮助咖啡农在激烈的竞争中取胜。他们修建道路、学校、健康机构、乡村电力系统、基础设施，谋划可持续发展的咖啡项目，为咖啡产业的发展铺路，已成为三角洲在社会和经济发展方面的推动性力量。

　　

　　就以修筑道路一项来说，这是任何一个单一咖啡小自耕农无法完成的。哥伦比亚地理环境复杂、隔绝，从该国一个地区输入另一个地区的产品要比从国外进口产品的成本还要高；甚至到19世纪末、20世纪初，在该国旅行仍然是一件十分困难的事，骡马不仅依旧是哥伦比亚的主要交通工具，还是运输货物的主要工具。相较其他出口产品而言，现代交通对于咖啡生产者来说更为重要。其原因很简单，一吨重的咖啡要比同等重量的其他出口品，如烟草、奎宁、贵重金属(金银)的价值低廉得多，但却要付出同等价值的运费，这就意味着咖啡的成本要比其他出口品的成本高出很多。没有便于通行的道路，对于哥伦比亚咖啡的出口是无法想象的，集体性力量显得尤为重要。

　　

　　20世纪50年代，世界咖啡产能过剩，如何在激烈竞争中突围，成为哥伦比亚咖啡面临的严峻问题。联合会适时推出代表哥伦比亚咖啡的胡安·瓦尔德斯（JuanValdez）形象，从而刺激哥伦比亚咖啡的消费：胡安戴着白色草帽，身披安第斯羊毛坎肩，斜挎一个皮包，穿着带有鞋带的舒适帆布鞋，牵着骡子肯奇塔，一副地道的哥伦比亚咖农模样，亲切而生动。今天，在咖啡消费大国，人们见到胡安这个形象，立刻能联想到哥伦比亚咖啡。2006年美国人评选最熟知的人物形象标志时，哥伦比亚咖啡形象大使获得了冠军；在好莱坞，这一形象甚至被引入电影。

　　

　　更重要的是，协会起到宏观调控咖啡价格的作用，保障了咖农的利益。当咖啡价格上涨时，在咖农允许的条件下征收一定的税；当咖啡价格下跌时，再将这些钱补助咖农。正因为有此协会的支持，才使得在世界咖啡组织解散、咖啡价格下跌时，哥伦比亚咖啡农没有像中美洲咖啡农那样砍掉咖啡树。

　　

　　来一杯tinto，让我们的友谊自此而始

　　

　　咖啡在哥伦比亚是如此深入人心，仅就哥伦比亚着名作家加西亚·马尔克斯在他的作品中，将咖啡视为不可或缺的写作素材即可略知一二，咖啡伴随着主人公生命的每个重要时刻，一如茶之于中国人的重要性：在小说《百年孤独》当中，有人为了阻止主人公奥雷良诺·布恩迪亚上校的婚礼，往新娘的咖啡里掺了一剂鸦片；上校在被执行枪决前，喝到的是人生最后一杯咖啡……作家的另一本小说《没有人给他写信的上校》里，一个贫穷潦倒的退伍军官是从打开咖啡盒发现盒里只剩下一小勺咖啡时感觉到了他那窘迫的生涯……

　　

　　普通哥伦比亚人一天的生活是从一杯tinto开始的。tinto是“一杯黑咖啡”的意思，它是热情与友好的代名词。有朋自远方来，哥伦比亚人喜欢先为客人奉上一杯tinto，让交谈在咖啡香萦绕的氛围中自然展开。如同哥伦比亚人所说，来一杯tinto，让我们的友谊自此而始。

　　

　　在哥伦比亚，咖啡馆布满大街小巷，从早到晚顾客盈门、座无虚席。咖啡馆绝无速溶咖啡之说，所有咖啡一律现煮现卖，侍应小姐用精致的瓷碗斟上，恭恭敬敬送到顾客面前，顾客自己随意加糖。咖啡馆内香气弥漫，碗里咖啡香甜可口。

　　

　　一杯完美的哥伦比亚咖啡，醇黑如夜，炙热如火，甜蜜如爱，仿如生活的滋味，温厚悠长，让人无尽回味。它是哥伦比亚人勇气、智慧与勤力的结晶，值得哥伦比亚人引以为傲。