把浅烘冲甜一点？先掌握这五个观念
咖啡有不同焙度，不同焙度下的咖啡风味表现不同。精品咖啡的品鉴已成为显学，愈来愈多人学习感受精品咖啡特有的酸系风味，所以精品咖啡烘焙度已愈变愈浅。但没有人喜欢喝酸咖啡，就算要品鉴精品咖啡酸香，多数人还是希望喝到酸中带甜的咖啡。这就带来一个手冲的需求，面对愈来愈强调显酸的烘焙手法，我们到底要怎样把这样的浅烘豆，冲得甜一些呢!
1 事实：酸中带甜才有品
Coffee Review(中译为:咖啡评论)，是一个知名的国际专业烘焙咖啡评测单位，自1997年成立以来，Coffee Review已成为世界上最广泛阅读和有影响力的咖啡采购指南之一。Coffee Review对于烘焙豆的评量有一个自己的系统，与SCA(Speciality Coffee Asoociation，中译为:世界精品咖啡协会)的生豆评量法不同。因为CR是评鉴咖啡豆好不好喝，而SCA则不管烘焙功夫，只管咖啡本质的风味好不好。
甜度(Sweetness)在SCA是一个独立的评量项，而CR则把甜度视为一个酸质(Acidity)的对照项，必须两者放一起评量。我们认为甜感是一种对酸质有影响作用的风味，因此它不是独立的评量项。甜感的价值需与酸质对观，因此我们会使用”带有甜基调的酸”来描述一款我们认为高质量的咖啡。以此与”纯然干燥”或”带尖锐酸”的次级咖啡作为区别。
特别在余韵的评量，我们会高评价那些尾韵带有甜感的咖啡，至于尾韵有苦涩味或刺激酸味的咖啡，则得分不高。”从CR的评分，酸中一定要带着甜，才是好咖啡。但是很尴尬的，当豆子愈烘愈浅时，豆子愈来愈酸!
2 事实：浅烘豆酸多甜少
烘焙的确会改变咖啡中的酸甜比例，是咖啡豆在不同焙度的风味变化:
红线：代表酸质( Acidity)
绿线：代表甜感(Sweetness)
黄线：代表体感(Body)
浅蓝线：代表风味(Aroma)
烘焙度对酸的影响是，酸度随着焙度递增而减少。酸质在中烘前是缓慢下降，但一过中烘就快速递减。
焙度对甜度的影响则恰好相反，浅烘一开始甜度很低，尔后随着焙度增加而快速提升，高峰出现在中深烘焙。一过中偏深烘之后，甜度就开始递减，深烘后降幅剧烈。
所以告诉我们，烘焙决定了浅烘豆的酸多甜少比例。当咖啡的焙度越浅时，酸甜间的差幅就会更多。
3 事实：甜是烘出来的
如果甜度是烘焙度控制的，有人肯定有疑惑了，精品咖啡不都是采摘成熟的咖啡红樱桃吗?既然精品咖啡的果实本身本来就是高含糖量，为何生豆却在烘焙阶段改变了甜度?那一些增加或减少的甜度是怎么回事?
的确，生咖啡豆有不少属于甜味剂的物质。例如蔗糖(Sucrose)，就是主要咖啡甜味的来源，且阿拉比卡豆的蔗糖是罗布斯塔豆的两倍。但了蔗糖，还有另外两种也会甜的碳水化合物在生豆中，那就是半乳糖(galactose)与甘露糖(mannose)。
这些存在咖啡豆中的甜物质，会因为受热时发生的两种化学变化:美拉德反应与焦糖化反应，改变它们的萃取率与浓度。其中美拉德反应与焦糖化反应，使咖啡出现如巧克力、焦糖、香草等烘焙出来的甜香，而这些甜香，会增强我们的甜感。
烘焙能使咖啡不仅仅有味觉上的甜，还有嗅觉中的甜香。所以咖啡甜不单只是碳水化合物溶于水的结果，还包括有甜香透过嗅觉运作于我们的感官系统，加乘我们对甜的整体感受。
另外，生豆中的半乳糖(galactose)与甘露糖(mannose)虽是一种甜物质，但它们比蔗糖要难些溶于水。不过半乳糖与甘露糖会随着烘焙度的增加而开始降解，成为低分子量的碳水化合物，具有更高的可萃取性。
所以，中烘豆比浅烘豆，往往尝起来会甜一点，其原因就是与这些受到热力作用而增加的甜香有关，并且也与透过中烘所提高的半乳糖与甘露糖的萃取率有关。所以烘豆师的焙度决定了浅烘豆的酸甜比，而手冲者的挑战就是如何尽量把浅烘豆的甜质全部萃出，因为本来就较不甜了，若是冲不好咖啡就更酸了。
4 事实：酸比甜先萃取出来
我们不能改变烘豆师决定的事实，但是我们可以改善我们的冲法，尽量在萃取时提取出更多的甜味，好使咖啡有足够的甜可与原本较高比例的酸质进行感知的平衡。
第一阶段萃出最易溶出的物质，主要是那些精品咖啡中视为美好的风味香气物质，还有各式的果酸，这阶段苦质释出的量很少。
第二阶段萃出焦糖化的物质，包含核果、麦芽、香草、黄油、巧克力等，都跟甜感有关系。
第三阶段萃出较难溶解的物质，包含有机物质、会增加口感的固态物质、苦质、尖酸、木头、灰烬、霉与烟草等味道
图：萃取的目标是萃出甜但避掉苦
好的咖啡风味物质应该是有酸有甜，若想提高手冲咖啡的甜度，第二阶段的萃取是重点，第三阶段物质要尽量避免萃出。
而第一阶段冲出的酸质总量，应适度与第二阶段的甜度总量，达成微妙平衡。
我们理解了咖啡甜度在萃取上的时间轴特性后，该怎么冲煮买到的浅烘豆呢?
5 事实：浅烘豆难吸水
在踏入冲煮构思前，我们还能再多做一个检查，那就是判断到底要冲煮的咖啡豆烘的”有多浅”。掌握手中咖啡真正的烘焙度，其实对手冲构思有帮助，因为浅烘的程度可以告诉我们几件事。
第一：愈浅烘的豆愈酸。
第二：愈浅烘的豆子，豆中空隙愈少，愈难吸水。
第三：愈浅烘的豆子，刚开始冲煮时，咖啡粉易沉降滤杯底部，影响水的流速。
酸使得甜的萃取率更加重要，难吸水表示如果我们注水不慎，水流过快，可能影响第二阶段甜感物质的萃取率。
如果粉比较会沉降滤杯底部，如何在注水时帮助咖啡粉均匀受水变得很重要，因为排列致密的粉层会影响水流速。所以掌握豆子的浅烘程度，对手冲的判断是有帮助的。
NO.5-1
判断烘焙度的方法
许多烘豆师并不会针对浅焙豆给予太详实的信息，如果咖啡豆有提供焙度，一般只会标注浅焙。但浅培也有很多种，极浅焙、浅焙、中浅焙…我们可以透过观察豆子的颜色，利用色卡为工具来判断浅焙的真正程度。
美国精品咖啡协会SCAA所提供的烘焙色参考表，豆色愈浅代表烘焙程度也愈浅。有些人对于豆色因为没有经验值，在没有参考豆的情况下，只看一款豆色，判断不出烘焙程度来。这也没有关系，还可以透过磨豆时的感觉来判断焙度。
咖啡的纤维质是硬度的来源，随着烘焙程度增加，热会破坏纤维质，所以愈深烘的豆子，愈好磨(愈软)。愈浅焙的豆子硬度愈高，需要出更多力才能磨碎。如果是使用手摇磨豆机，烘焙程度可以透过磨豆时的出力程度感知。还有一个可观察焙度的方式，是从冲煮时(特别是闷蒸阶段)的排气量观察。
不过这方法是有条件的，那就是要拿到刚烘好的豆子。因为咖啡豆的排气量是与日俱减。同包豆子烘焙后每过一天，排气量就会降低一些。同一款豆子，随着烘焙的程度增加，可排放的气体量愈多。所以如果你拿到刚刚烘好的豆子，浅烘豆的排气量远少于深烘豆。“所以不是没气就代表不新鲜，有时气少是因为它是浅烘豆，不要错把浅烘豆当过期豆!
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怎么把浅烘冲甜？
今天分享冲煮前关于浅焙豆的五个重要事实，所有的冲煮原则，往往万变不离其一。都与萃取的科学，烘焙豆的特性有关。该怎样把浅烘豆冲得甜一点?
> 从分段水量下手
冲煮时，利用水量在不同阶段的调整，来控制第一阶段与第二阶段酸甜物质萃出的比值。这个想法实践最彻底知名的，要推2017年WBrC世界咖啡冲煮赛冠军-日籍选手Tetsu Kasuya发明的四六冲煮法。Tetsu主张前面40%的水量，决定酸甜的比值，而这40%水量，分两次注入，想甜多一些就让第二次注水量高于第一次注水量。
>> 从流速下手
水流慢萃出多，水流快萃出率低，要增强甜感也可以透过水流速的控制调整。如果想增强甜感，可以在第二阶段萃取时放慢流速。这可以透过手法控制，但是也可以透过滤杯控制。日本三洋工业推出的花瓣滤杯，它的设计工艺就着眼在利用水流的速度差，提升第二阶段甜感物质的萃取率，所以这款滤杯有甜感滤杯的昵称。
>> 从细粉控制下手
另外在味觉感知中，有一种”抑苦扬甘”的理论，苦质会压抑味觉对甜的感知。由于苦质属于第三阶段萃出的物质，咖啡机的研磨会产生细粉，降低细粉的比重可以降低苦质的萃出。对细粉萃取率的控制，可以透过筛粉器，手法，或是直接找一台粒径平均的高阶磨豆机(例如知名的手磨C40或M47)，都可以改善细粉的苦质释出，进而增强甜感。
