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最近前街咖啡到店一款令人惊艳的咖啡！它就是2020年埃塞俄比亚TOH水洗组冠军豆乌拉嘎。让我们试试如何冲煮这款咖啡吧！
 
什么是TOH？
TOH全称是“East Africa Taste of Harvest Competition”（东非收获季风味大赛），是由非洲精品咖啡协会（AFCA）发起，由非洲12个咖啡生产国举行的咖啡生豆杯测大赛，与巴西主导的超凡杯（COE）生豆杯测大赛类似。

TOH竞赛流程如下：在预赛环节先淘汰杯测低于80分以下的批次，逐步挑选出各区域最高品质的生豆进入全国级竞赛，再由国内评审和国际评审一起采用基于美国精品咖啡协会（SCAA）的标准进行杯测与评分，分数最高者即为年度全国冠军。而乌拉嘎今年以89.8分脱颖而出称为2020年TOH水洗组冠军。
 
冠军豆乌拉嘎
这支咖啡豆来自埃塞俄比亚著名产区古吉产区的子产区乌拉嘎产区（Uraga）。古吉产区原本属于西达摩产区，因为其与耶加雪菲一样具有独特的产区风味而独立出来，这产区也产出不少有名的咖啡，例如我们经常喝到的花魁系列就产自古吉产区的子产区罕贝拉。

乌拉嘎是古吉产区中的子产区，海拔高达2300m。乌拉加镇虽然身处古吉产区里面，但是在地理位置上它更靠近耶加雪菲海拔2200m的高山区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，周边绿树成荫，几座山脉为优质的咖啡创造了完美的环境，也正是如此，该产区的豆子有着十分丰富的果香味，而且酸味十分的清透。
 
处理厂与处理方式
这款冠军豆是由Sela Gajaba水洗处理站进行水洗处理的。该处理站位于乌拉嘎镇外的12公里处，是乌拉嘎最优秀的处理站之一。处理站的处理工序几乎是室内完成，从而让咖啡豆受污染的几率降到最低。
 
新鲜采摘的咖啡果经过2道工序筛选，挑选出全红无瑕疵的咖啡果，然后进行去除果皮与果肉的工序。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

这样处理的咖啡拥有埃塞咖啡传统的花香、柑橘、茶感。又增添了不少干净度。
 
前街咖啡烘焙分析
前街咖啡的烘焙师认为作为一款水洗冠军咖啡豆要保留其干净的口感，重点突出白色鲜花与水果的风味，通过细微调节脱水期时长与一爆点时间，最终确定以下烘焙曲线。

前街烘焙师采用杨家800N（烘焙量300克）：炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力下降到110。
 
8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'39"开始一爆，风门不开到5，一爆后发展1'00"，193.2℃下锅。

前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在咖啡豆烘焙后8-24小时内进行杯测。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗，以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度，粉量11.1g，水温94℃。先研磨进行闻干香，再注水至满碗。进行湿香确认，4分钟后进行破渣捞渣，进行风味品鉴。

干香：花香
湿香：柑橘
风味：茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶
 
前街咖啡冲煮参数分享
前街通过杯测这支豆子的风味是茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶。
 
本次前街咖啡师决定突出这支咖啡的茉莉花香气、柚子、蜂蜜与绿茶为主调。采用以下冲煮参数：

同样以15克咖啡粉为例，通过冲煮试验，前街发现这款咖啡浸泡久了容易出现茶涩感，故最后研磨度选择正常手冲研磨度偏粗，20号标准筛通过率为70%。
 
采用1：16的冲煮粉水比例，拉大粉水比更能突显花香、果香。水温采用91℃，这个温度非常适合冲煮埃塞的咖啡豆，容易突显出柑橘等水果调性。
 
冲煮方法
本次同样使用前街的三段式冲煮，首先预热咖啡壶与滤杯，倒入15g咖啡粉，轻轻拍平。注入30克水进行闷蒸30秒，不建议闷蒸时间过长，容易出现涩感。
 
第二段以中心向外绕同心圆的形式注入120克水，注入完毕的时间约为1分钟，待快见到粉床时注入最后一段，以同样的注水方式注入90克水，待水全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，冲煮时长为2分05秒。

冲煮风味描述：湿香有淡淡的茉莉花、柑橘的香气，前段你能感受到柑橘般的果汁，中后段则能品出蜂蜜柚子茶般的感觉，余韵则是乌龙茶般的回甘。