2020TOH冠军咖啡豆乌拉嘎咖啡豆花序特点 埃塞咖啡古吉产区咖啡豆

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-03-28 22:10:23


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最近前街咖啡到店一款令人惊艳的咖啡!它就是2020年埃塞俄比亚TOH水洗组冠军豆乌拉嘎。让我们试试如何冲煮这款咖啡吧!
 
什么是TOH?
TOH全称是“East Africa Taste of Harvest Competition”(东非收获季风味大赛),是由非洲精品咖啡协会(AFCA)发起,由非洲12个咖啡生产国举行的咖啡生豆杯测大赛,与巴西主导的超凡杯(COE)生豆杯测大赛类似。

 

TOH竞赛流程如下:在预赛环节先淘汰杯测低于80分以下的批次,逐步挑选出各区域最高品质的生豆进入全国级竞赛,再由国内评审和国际评审一起采用基于美国精品咖啡协会(SCAA)的标准进行杯测与评分,分数最高者即为年度全国冠军。而乌拉嘎今年以89.8分脱颖而出称为2020年TOH水洗组冠军。
 
冠军豆乌拉嘎
这支咖啡豆来自埃塞俄比亚著名产区古吉产区的子产区乌拉嘎产区(Uraga)。古吉产区原本属于西达摩产区,因为其与耶加雪菲一样具有独特的产区风味而独立出来,这产区也产出不少有名的咖啡,例如我们经常喝到的花魁系列就产自古吉产区的子产区罕贝拉。

 

乌拉嘎是古吉产区中的子产区,海拔高达2300m。乌拉加镇虽然身处古吉产区里面,但是在地理位置上它更靠近耶加雪菲海拔2200m的高山区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),周边绿树成荫,几座山脉为优质的咖啡创造了完美的环境,也正是如此,该产区的豆子有着十分丰富的果香味,而且酸味十分的清透。
 
处理厂与处理方式
这款冠军豆是由Sela Gajaba水洗处理站进行水洗处理的。该处理站位于乌拉嘎镇外的12公里处,是乌拉嘎最优秀的处理站之一。处理站的处理工序几乎是室内完成,从而让咖啡豆受污染的几率降到最低。
 
新鲜采摘的咖啡果经过2道工序筛选,挑选出全红无瑕疵的咖啡果,然后进行去除果皮与果肉的工序。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约18-36小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

 

这样处理的咖啡拥有埃塞咖啡传统的花香、柑橘、茶感。又增添了不少干净度。
 
前街咖啡烘焙分析
前街咖啡的烘焙师认为作为一款
水洗冠军咖啡豆要保留其干净的口感,重点突出白色鲜花与水果的风味,通过细微调节脱水期时长与一爆点时间,最终确定以下烘焙曲线。

 

前街烘焙师采用杨家800N(烘焙量300克):炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力下降到110。
 
8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'39"开始一爆,风门不开到5,一爆后发展1'00",193.2℃下锅。

 

前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在咖啡豆烘焙后8-24小时内进行杯测。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗,以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度,粉量11.1g,水温94℃。先研磨进行闻干香,再注水至满碗。进行湿香确认,4分钟后进行破渣捞渣,进行风味品鉴。

 

干香:花香
湿香:柑橘
风味:茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶
 
前街咖啡冲煮参数分享
前街通过杯测这支豆子的风味是茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶。
 
本次前街咖啡师决定突出这支咖啡的茉莉花香气、柚子、蜂蜜与绿茶为主调。采用以下冲煮参数:

 

同样以15克咖啡粉为例,通过冲煮试验,前街发现这款咖啡浸泡久了容易出现茶涩感,故最后研磨度选择正常手冲研磨度偏粗,20号标准筛通过率为70%。
 
采用1:16的冲煮粉水比例,拉大粉水比更能突显花香、果香。水温采用91℃,这个温度非常适合冲煮埃塞的咖啡豆,容易突显出柑橘等水果调性。
 
冲煮方法
本次同样使用前街的三段式冲煮,首先预热咖啡壶与滤杯,倒入15g咖啡粉,轻轻拍平。注入30克水进行闷蒸30秒,不建议闷蒸时间过长,容易出现涩感。
 
第二段以中心向外绕同心圆的形式注入120克水,注入完毕的时间约为1分钟,待快见到粉床时注入最后一段,以同样的注水方式注入90克水,待水全流入下壶后移除滤杯,结束萃取,冲煮时长为2分05秒。

 

冲煮风味描述:湿香有淡淡的茉莉花、柑橘的香气,前段你能感受到柑橘般的果汁,中后段则能品出蜂蜜柚子茶般的感觉,余韵则是乌龙茶般的回甘。

 


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2020-07-18 12:27:30 责任编辑:未知

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