在埃塞俄比亚，位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，有一个成熟的咖啡豆生产团队，名叫「果丁丁合作社」。这个团队拥有成员约300名农民社员。因产出的耶加雪菲风味上扬明亮，在2012年被单独成立。许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术都不在话下。前街门店的果丁丁合作社咖啡就是采用传统的水洗处理，不仅没有传统黑咖啡的浓苦，呈现清新明亮的柑橘、柠檬酸质，以及茉莉花的芬芳，让不少咖啡人一喝便爱上。

耶加雪菲在哪？

耶加雪菲小镇，是埃塞海拔最高的产地之一，咖啡树大多栽种在接近两千米的高地上，最高处达到2100米左右。随着海拔的提升，咖啡树的生长环境越理想，阿拉比卡咖啡豆的风味优势就愈加突出。镇内的图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来了丰富的水汽，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香气息。

不像很多精品咖啡豆以庄园的模式大规模加工生产，埃塞咖啡大多以小农个体为单位种植咖啡，面积范围通常在1公顷，产量不大，所以会送到镇上或邻近的合作社统一处理。合作社的管理不仅能提高咖啡的质量，还为农民获得更稳定的收入。当我们购买咖啡豆时，会看到很多是已经经过后置处理、等级分类、烘焙，最后以合作社来命名的咖啡，比如果丁丁Gotiti、沃卡Worka、孔加Konga、阿达朵Adado。

为什么水洗的耶加雪菲拥有柑橘柠檬酸？

传统上，农民将咖啡浆果采收后会直接放在露台，或者平铺在地面，直接阳光暴晒干燥，直接咖啡果的含水量只有12%左右就可送去脱壳打包。这样处理的咖啡豆容易出现泥土味、过度发酵和烂水果味。

为了改善这种暴晒方式带来的瑕疵风味，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。水洗过程中，会有多个步骤可除去瑕疵豆，风味上表现更干净的酸质，让耶加雪菲的香气更上一层。为了让好奇宝宝也能品尝到独具一格的“耶加味”，前街推出了一款水洗耶加雪菲作为埃塞咖啡的门面代表，采用中浅度烘焙，带着经典的耶加雪菲味调，合适手冲、冷萃、法压壶等多种方式冲煮。前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。

中浅烘果丁丁咖啡的风味特点

前街认为埃塞咖啡最大的特点在于水果的酸质和花香，被许多咖啡人誉为“水果炸弹”。既然要突出这么爆炸的芬芳，烘焙程度自然不能太深，于是前街采用中浅度烘焙来展现咖啡的果调。

杯测风味：

水洗果丁丁合作社咖啡的干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。

水洗果丁丁怎么冲好喝？

根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。

若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

这里前街选用自家烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，搭配Hario V60滤杯进行冲煮。V60的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。由于耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。

研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），跟细砂糖差不多的粗细程度。研磨太粗无法萃取出醇厚圆润的风味物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；颗粒太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

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