曼特宁咖啡豆为什么要中深烘曼特宁呢？如我在前街咖啡烘焙的逻辑当中提到的，一个咖啡豆需要什么风味，到底是什么决定的呢？我的观点是：历史。这是啥意思呢？

曼特宁印尼产区属于最早形成的咖啡产地之一，那个时代是商业开始萌芽的时候，当时的交易规则喜欢以大小作为商品分级的标准，而非现在所流行的风味。那么，咖啡豆越大的情况下，使得咖啡豆更耐烘焙，那么尽可能的深烘就成了不二的选择。

曼特宁广为人知的时候，它是流行酸的口味的时代吗？不是，是巴西，哥伦比亚，蓝山风行的时代，那时候的咖啡基调就是醇厚。

时间堆积了这些产区醇厚风味的形成，哪怕是进入到了流行酸的时候，跟风一样把曼特宁浅烘烘焙成中浅烘追求果酸烘焙，但是喝多了曼特宁不可避免的会问：这是什么地方的咖啡豆？

　　曼特宁咖啡的由来

　　查阅过一些文章和书籍如韩怀宗先生的世界咖啡学提到过曼特宁的流行是二战期间日本人占领印尼，一位日本人在苏门答腊的咖啡馆喝到当地很好喝的咖啡。于是他问老板这是什么咖啡？老板误以为他是问他是哪里人，于是回答他是“曼代宁族”！战后这位日本人记忆里喝过的美味咖啡好像叫曼特宁(Mandheling)于是请代购帮他买了15吨到日本，于是曼特宁就这样流行了起来。

       种植环境

　　印尼是世界上最大的群岛国家，有“千岛之国”的称号。岛屿分布较为分散，各岛内部多崎岖山地和丘陵，仅沿海有狭窄平原，并有浅海和珊瑚环绕。印典型的热带雨林气候，年平均温度25-27℃，无四季分别。北部受北半球季风影响，7-9月降水量丰富，南部受南半球季风影响，12月、1月、2月降水量丰富，年降水量1600-2200毫米。因为这样的地理条件与气候特征印尼的较高海拔、火山灰土壤、以及它的气候特征，都是适宜阿拉比卡咖啡树生长的优良条件。曼特宁咖啡酸味适度，带有极重的浓香味，口味较苦，有浓郁的醇度，质感浑厚饱满，风味集香、浓、醇、苦于一身。

　
　-- 曼特宁的主要产区

　　曼特宁的主要产区在印度尼西亚的苏门答腊岛，可以分为老曼和小曼；老曼主要分布在多巴湖（Danau Toba）以及西南岸的林东地区（海拔900~1200米）；而小曼是较新的种植地在劳特塔瓦湖（Danau Laut Tawar）（海拔800~1600米）和附近的GAYO山。
 

       湿刨处理法

　　曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少，但为何没有抛弃湿刨法，前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就会想起湿刨法，所以它们已然是相辅相成的关系。湿刨法具体步骤可分为以下两阶段：第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。

　　但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征，不算是瑕疵豆。

　　-- 曼特宁的豆种和主要风味

　　曼特宁的主要豆种是铁比卡、但也有波旁、安腾、或混有卡提摩、里尼等。传统的曼特宁生豆处理大多以半日晒或半水洗（湿刨法）为主，主要跟苏门答腊气候潮湿很难得有长时间的日晒，而像林东曼特宁水资源珍贵，日晒时间又不足就把未干的带壳豆挂掉果胶层，这是曼特宁果酸味较低，醇度高的原因。

　　而苏门答腊素有香料岛之称，山区中的咖啡树与野生动物、丁香、豆蔻、胡椒为伍；再加上独特的三阶段干燥处理法，造就曼特宁独特的风味：独特的药草味、林木的沉香、酸度适宜、香醇却又犹如生活的甘苦、强烈的回甘。
 

　　手冲曼特宁要点

　　曼特宁一般都是中深烘焙或是深烘焙，一般烘豆师控制在咖啡豆烘焙师二爆前或二爆后。所以苦感较重如果你想舍去较重的苦感保留甘醇；手冲时咖啡豆的研磨度可以调粗些；水温则控制在87~89度开始冲泡。曼特宁同样可以用作于意式咖啡豆，因为本身烘焙度较深的原因，制作意式咖啡豆不会很酸，反倒是草本、焦糖的风味会比较明显，相较于拼配豆来说酸度要低。

       意式曼特宁要点

       曼特宁也是拼配咖啡豆常用的都中，因为曼特宁通常是采用中深烘焙，这种烘焙度才能表现出曼特宁咖啡的独特草本、香料的风味和醇厚的口感。作为拼配用豆的曼特宁会为拼配豆提供了更加醇厚的香气和香浓的口感，在半自动咖啡机9个大气压的压力下，萃取出更深厚的咖啡油脂和香气，最终直接体现在浓缩咖啡的香气和口感中。

       前街如何冲煮曼特宁咖啡

　　前街冲煮曼特宁使用的是KONO滤杯，KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置时停止，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。

　　前街咖啡冲煮曼特宁咖啡

　　粉量：15g

　　粉水比：1：13

　　水温：88-89℃

　　研磨度：BG＃6W（粗砂糖大小）

　　冲煮手法：30克水闷蒸30秒，闷蒸结束注水125克，水位下降至一半继续注水到225克，萃取时长总为2分10秒。