耶加雪菲咖啡冲泡方式 耶加雪菲手冲咖啡的口感特点萃取比例介绍

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-01-26 17:21



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以柑橘柠檬酸风味著名的耶加雪菲咖啡豆一直都是精品咖啡界里的佼佼者,因此也有许多手冲爱好者也会自己在家里冲煮耶加雪菲咖啡豆;也正是这样经常有咖啡迷朋友来前街咖啡店内询问为何每次手冲的耶加雪菲风味都有些许区别,有时候酸一点,有时候又没那么酸;那接下来前街咖啡这篇文章就来科普一下正确的手冲耶加雪菲的风味特点吧。
 
耶加雪菲咖啡产区

 
首先前街咖啡经常也有提到一支咖啡豆的风味取决于它的咖啡豆产区,品种及处理法,那接下来前街就通过这几点来说说耶加雪菲咖啡豆的基础风味特点吧。
 

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾经隶属于西达摩咖啡产区,后来因为水洗耶加雪菲咖啡豆不同于埃塞俄比亚其他产区的咖啡豆,因耶加雪菲以它的柑橘柠檬酸风味而独立成为一个咖啡产区。所以可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。同时耶加雪菲咖啡产区也是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。
 
并且据前街咖啡所知耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味。像是目前前街咖啡店内就有耶加雪菲好几个微产区的咖啡豆,其风味也有些许变化,但大致上都是柑橘柠檬酸风味。
 
前街咖啡耶加雪菲科契尔咖啡豆

 
 
 
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:2000m
品种:科契尔
处理法:水洗处理
风味:茉莉花香,柠檬,佛手柑,蜂蜜,红茶
 
其次前街咖啡在挑选耶加雪菲咖啡豆的时候,除了看中耶加雪菲咖啡豆的品质佳之外,还看中了它的独特性,因为前街咖啡认为每支耶加雪菲都有其独特的风味,像耶加雪菲果丁丁的茶香就很突出、而耶加雪菲日晒红樱桃则是主打莓果调性等等。所以前街咖啡所上架的每款咖啡豆,即使是来自于同个咖啡产区,但若处于不同的微型小气候、管理技术、种植与处理工艺,其表现出来的也会出微妙差异的变化,这也是前街咖啡挑选咖啡的目的之一。
 
耶加雪菲咖啡豆品种

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。同时埃塞俄比亚作为咖啡的发源地,也被称为咖啡天然基因库,其品种繁多,鉴定分类难度大,加上埃塞政府出于对天然咖啡的保护不愿意公开这些品种信息,所以很多时候埃塞出口的咖啡豆品种都统称“Heirloom”原生种。
 


不过前街咖啡发现,在今年埃塞举办的COE比赛里,埃塞也开始分咖啡品种了,其中排名第13名就是来自耶加雪菲产区的Kurme品种。Kurume不是指一个单一品种,而是在耶加雪菲这个区域的咖啡品种经过长时间的区域气候土壤等环境形成的咖啡品种。Kurume树结出小果实,年产量高,甜感丰富和花香充足。Kurume普遍种植于古吉和耶加雪菲地区。
 
耶加雪菲咖啡豆处理法
 

就如前街咖啡上文所说耶加雪菲咖啡豆是因为它的水洗处理法而闻名,因为早期耶加雪菲和埃塞其他咖啡产区一样都是使用最古老的日晒处理法,直到1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡豆的品质引进了中南美的水洗处理技术,而这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大,在口感上也更加清新明亮。
 

也正因如此,耶加雪菲一跃成为了世界精品咖啡的代表之一,而此区至此以后都是以水洗处理的咖啡豆为主,直到21世纪,日晒技术也开始改良,技术的提升也使得精品咖啡的市场里出现令人惊艳的日晒豆,而在这时有位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商因为怀念传统日晒咖啡豆风味,于是开始改良日晒,并推出了几款出色的日晒咖啡豆,从而使得日晒咖啡豆在耶加雪菲产区重新有了地位,像是前街咖啡店内的耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆就十分受到咖啡迷朋友的喜爱。
 
那也就是说目前耶加雪菲的咖啡豆处理法无论是水洗还是日晒都十分出色,那接下来前街就来科普一下这两种处理法有什么区别吧。
 
日晒处理法
 
如前街咖啡上文所说日晒处理法是最古老的咖啡豆处理法,又称“自然干燥法”。日晒处理法并不需要多高端的设备,只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作,其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻,适合用干旱地区国家。
 

而埃塞俄比亚本身就是广泛使用日晒处理法的咖啡生产国,因为埃塞俄比亚的海拔很高,气候干燥,水资源匮乏。而耶加雪菲产区之所以广泛使用水洗处理法是因为当地本事就是一块湿地,是埃塞俄比亚水资源最丰富的地区。
 
但值得注意的是虽然日晒处理法操作比较简单,但也正因如此通过日晒处理过的咖啡豆子外型并不好看,会有一些裂痕,所以不是特别讨人喜欢。
 
水洗处理法
 
第二种常见的咖啡处理法也就是水洗处理法了,前街的大多数不同产区的咖啡豆也都是水洗处理的,尤其是前街口粮豆,因为经过水洗处理过的咖啡豆会更干净,风味上的表现也会更加透彻,符合咖啡果实最原始的味道,因此前街也常说水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。
 

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别
 
日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味,所以在每一次推荐咖啡豆的时候,如果客人是第一次品尝该产区的咖啡豆,那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆,这样能让人更为清晰的了解该产区的风味特点。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关耶加雪菲咖啡豆风味的三大形成因素,而通过处理法可以得知耶加雪菲的水洗咖啡豆在风味上的表现会更加清新透亮,口感比较干净,而日晒的耶加雪菲咖啡豆封为表现更多的是发酵莓果香;因此咖啡迷朋友们只要能将水洗和日晒的耶加雪菲咖啡豆区分开,并确定它们冲煮后的风味应该是怎么样的,就知道咖啡豆的风味具体有没有手冲对了。
 
其次就是手冲的手法也一定程度上会影响咖啡豆的表现,例如咖啡豆克数,研磨成粉的粗细度,以及水温,水量,冲煮手法这些都或多或少会影响咖啡冲煮出来的风味,那要如何才知道这些的正确数据呢?
 

接下来前街咖啡就来给各位咖啡迷朋友们分享耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆和耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆的烘培手冲参数,前街咖啡在每次上架一款新的咖啡豆前都会进行大量的烘培冲煮数据,从中得出一支冲煮风味表现最好的参数来冲煮给咖啡迷们品尝。
 
前街咖啡耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆
 

家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:2300m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
风味:莓果,柠檬,草莓,发酵酒香
 
前街咖啡这款日晒红樱桃咖啡豆是用100%成熟的咖啡豆日晒制成的,因此在风味上香气十足,甜感丰富并带有发酵感。
 
这支咖啡豆之所以叫做红樱桃是因为埃塞当地咖啡农和荷兰Trabocca公司共同实施的“红樱桃计划”。这个计划旨在提升小规模农场咖啡的质量,增加农民的收入。采摘完全成熟的咖啡果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上,也有相应的要求。因此只要是来自于这个红樱桃计划的咖啡豆,品质都十分优秀,这也是前街咖啡为什么会上架这支咖啡豆的原因之一。
 
前街咖啡耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆

 

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1900-2300m
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:热带水果,奶油,蜂蜜,莓果,柑橘
 
据前街了解果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分,在2012年独立为果丁丁合作社,目前约有300多个小农成员。同时正是因为果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。生产出来的咖啡豆自然风味极佳。
 
接下来前街咖啡就来分享一下烘培冲煮这两支耶加雪菲日晒和水洗的咖啡豆在风味上有什么区别吧。
 
前街咖啡烘培数据分享
 
日晒红樱桃
:前街咖啡在烘焙前会进行两轮手工筛选瑕疵豆,烘前手选能为烘焙优质的咖啡奠定基础。这款日晒红樱桃咖啡的瑕疵极低。
 

采用杨家800N,投豆量600g:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5‘03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。
 
水洗果丁丁:前街烘焙师考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味,比较适合浅度的烘焙方式,会突出果丁丁干净的口感,明亮的果酸,且回甘明显。
 

用杨家800N,投豆量:480g:炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。
 
前街咖啡冲煮数据分享
 

滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/中细研磨 (20号筛碗筛粉到80%)
 
冲煮手法:三段式萃取
 
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 

日晒红樱桃冲煮风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。
 
水洗果丁丁冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关耶加雪菲咖啡豆如何手冲出正确风味特色的一些相关内容,希望这篇文章能够帮助各位咖啡迷朋友们更加了解有关耶加雪菲咖啡豆的知识,以便日后更好的挑选适合自己风味的咖啡豆。
 
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责任编辑:Z.E

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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