埃塞日晒红樱桃咖啡 耶加雪菲红樱桃咖啡特点口感 浓郁热带水果

作者:SUMMER 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-07-28 20:04




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前街咖啡店里有两支耶加雪菲红樱桃,一支是红蜜处理的另外一支是日晒处理,经常会有顾客问到前街咖啡,同样是耶加雪菲的豆子,同样是红樱桃,这两支豆子有什么区别呢?现今越来越多的咖啡豆处理方式层出不穷,对于咖啡而言,前街咖啡认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外,还有一个重要的过程就是咖啡生豆处理法,即便是同一产区同一品种的豆子,会因为不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。
 
 
耶加雪菲红樱桃 日晒 G1
国家:埃塞俄比亚
地区:耶加雪菲
处理厂:阿勒特兰
海拔:2300m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
风味:莓果、柠檬、草莓、发酵酒香
 
耶加雪菲红樱桃  红蜜 G1
产区:耶加雪菲 idido
种植海拔:2000-2200m
处理方法:红蜜处理
品种:当地原生种
等级:G1
风味:茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁


 
咖啡处理法
日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法。这支日晒的红樱桃是将把整粒咖啡果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理,隔绝与地面的接触,防止直接暴晒产生的泥土杂味,再经过两个多星期的日晒后,把深褐色的咖啡果实储存起来,等待整个风味的熟成,待出货前,处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出,经这种日晒的处理方式使豆子的酸度较低,甜感明显,有醇厚度,但在干净度上没有像水洗处理那样高。
 
蜜处理法
所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以诞生了这种直接晒干的方式。
 
果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。


 
埃塞俄比亚红樱桃计划(Operation Cherry Red)是什么?
我们经常能听到“红樱桃计划”,但是究竟代表的是什么呢?其实红樱桃计划是荷兰的Trabocca公司所主导,半数资金由荷兰政府赞助。自2005年开始,与许多小型咖啡合作社进行合作,鼓励并协助生产者尽其所能地改进水洗、半水洗、日晒或其他实验处理方式,来提升咖啡的品质。每当在採收季前,Trabocca会邀请精选过的生产小农组织/生产者们参与产出微批次咖啡(约1500到3000公斤),分次手工精心摘选100%熟成的红色咖啡樱桃(故名为红樱桃计计划)。由Trabocca提供财务、设备及技术等资源协助农民,并承诺只要实际产出的品质合乎高规格的标准,就会以优渥的价格收购。所以前街咖啡认为红樱桃计划不仅仅是符合公平贸易规约的商业活动,也是生产优质咖啡的生产活动,更是同步提升农民与消费者利益的产业结构改革活动。


 
耶加雪菲其实是由周围的咖啡社区或合作社建构而成,皆采用水洗法,但这次前街咖啡引进的其中一支红樱桃咖啡是以日晒处理法进行,增强咖啡迷人的果香味与醇厚度。08年由美国发掘最高品质的雾谷日晒豆后声名远播,他是一个微型庄园培育出工艺级的作品,把耶加雪菲水洗豆香气不足的缺点补足,发展出香气令世人惊艳的咖啡豆!并且获得到红樱桃计划的认证。
 
耶加雪菲是精品咖啡产区,隶属于埃塞俄比亚,是一座小镇。海拔的高度1700-2100米左右,是全球咖啡种植海拔最高的产区之一,耶加雪菲是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。产区靠近图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖,均给产区带来非常丰富的水资源,孕育出的耶加雪菲具有独特的花香和果香,暧昧的交织在一起、变幻莫测的独特风土气息。红樱桃顾名思义只采集红色的成熟咖啡果,改善生产设备,经过多层杯测把关,84分以上才可以列入此计划。
 
耶加雪菲产区
耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100米,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。
 
耶加雪菲地区的山间小村四季雾气弥漫,微风徐徐,凉而不热,雨而不潮。最初的耶加雪菲咖啡树是由欧洲的修道院士栽种在山上,如今则多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。


 
我们都知道耶加雪菲产区多采用水洗,水洗的豆子果酸明亮,有着清新干净的口感,但现在也有不少的精品豆刻意以特殊的处理法来增强迷人的果香味与醇厚度,也正因为这个原因,埃塞比亚的咖啡产区也慢慢通过一些处理法来更好地提高咖啡的口感质量。
 
埃塞俄比亚咖啡分级制度
在埃塞俄比亚商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange简称ECX)出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门(Cupping and Liquoring Unit)制定的,主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下:
Grade1:瑕疵豆数量(每300g)≤3
Grade2:瑕疵豆数量(每300g)4-12
Grade3:瑕疵豆数量(每300g)13-25
Grade4:瑕疵豆数量(每300g)26-45
Grade5:瑕疵豆数量(每300g)46-90
 
一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,而这次前街的耶加雪菲日晒红樱桃和红蜜红樱桃都达到G1的等级。


 
前街咖啡这款日晒的红樱桃闻起来带有姜花香,入口后酸甜感在口中慢慢铺散开,整体口感带有花香,余韵感到甜和多汁。当温度下降,酸感上升,甜感相对持久。
 
日晒红樱桃烘焙建议
耶加雪菲咖啡的风味特性,最显著就是它的水果酸调性,为了很好的突出这一特色,烘焙上前街咖啡觉得浅度烘焙最为合适。




红蜜红樱桃烘焙建议
烘焙机杨家800N(烘焙量550克)
炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温146℃时将风门开至4,火力不变;炉温149℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110,风门不变;




 
7’43"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'29"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'28,190℃下锅。


 
 
冲煮参数
粉量:15克
水粉比:1:15
滤杯:V60
水温:90°C
研磨度:BG#5F
 
冲煮手法
30克闷蒸30秒,闷蒸结束后绕圈注水至125克,水位下降一半后继续绕圈注水至225克,萃取时间2’00。



 
风味描述
耶加雪菲红樱桃 日晒 G1:入口的酸甜感明显,有柠檬、莓果、发酵酒香,余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。
耶加雪菲红樱桃  红蜜 G1:入口能品到明显的花香,有柑橘、杏仁、莓果、整体花香和柑橘调明显,余韵回甘持久。
 
从风味上来说,这两支豆子的区别在于,日晒红樱桃的莓果,成熟水果的酸甜感明显,口感较厚实,而红蜜红樱桃的花香和柑橘、杏仁的香气比较明显,层次感body较薄一些,但风味层次丰富一些。
 
 
 
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责任编辑:SUMMER

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