意式浓缩咖啡是制作美式咖啡、拿铁咖啡等意式咖啡的基底。浓缩咖啡最大的特点就是表面拥有丰厚金黄色的咖啡油脂（Crema）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）本篇就来探讨下意式咖啡机的萃取奥秘。
 
浓缩咖啡的油脂是怎么产生的

正常的大气压冲煮，是无法出现金黄色的咖啡油脂。咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候，咖啡粉因为被研磨到极细，并且在高达9bar的压力下进行萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候，咖啡粉中的二氧化碳因压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，二氧化碳没有办法能够释放出来，直接融入到咖啡液中。而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼，从而就被热水带出来了。

 
咖啡萃取完毕后，咖啡液从咖啡机流出来的时候，大气压力也回归正常了，这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。也准备回归到空气中时，二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳。所以这就是这层油脂（Crema） 就产生的原因。

因此，我们知道，能造就浓缩咖啡丰厚的油脂主要是因为意式咖啡机的加压式萃取，以及新鲜烘焙的意式咖啡豆的使用。

跟表现手冲咖啡花香果酸风味不同，意式咖啡喝的是醇厚口感和丰富油脂，因此我们需要优先使用中深烘焙的咖啡豆制作，追求浓郁坚果香气的，就买巴西+哥伦比亚组合的前街精品拼配；想要油脂丰富的，首选前街商业拼配和前街经典拼配，它们都带有少量的罗布斯塔，能为浓缩咖啡增加漂亮的金黄色泡沫。

咖啡机制作浓缩咖啡要多大的压力？

前街在制作浓缩咖啡的时候，手柄粉碗中的咖啡粉会在9bar的压力下进行萃取，咖啡粉中的物质在压力下被快速溶解出来，所以浓缩咖啡制作时间非常短，手冲咖啡平均需要2到3分钟的时间，而浓缩咖啡则更多是在20到30秒之间便可以完成萃取。而这种萃取方式也让我们将浓缩咖啡归类为“增压式萃取”。

 
制作浓缩咖啡的咖啡机主要依靠泵来提供压力，主要分为震动泵和旋转泵两种，震动泵通过类似活塞的结构高速反复震动产生压力，缺点是噪音大、寿命短，同时压力是逐渐增加，整个萃取过程中无法确保压力稳定在9bar。

而旋转泵是通过金属片高速旋转产生压力，与震动泵相比没有了往复运动，噪音更小，寿命更长，压力一步到位，所以商用的咖啡机一般是以旋转泵为主，连续出杯的稳定性更好。

 
 
意式咖啡机的压力不足或者压力过大会对咖啡有什么影响？

在正常的情况下，若咖啡机的萃取压力小于9bar时，这样的萃取效率就会降低，而且咖啡油脂的表现会偏向稀薄，浅色。而压力大于9bar的时候，会提高萃取效率，有可能会造成浓缩咖啡焦苦。当然，这是建立在压力为9bar的萃取参数。

咖啡机萃取压力不足的原因有哪些？
 
咖啡机本身没有故障的情况下，前街认为可能会出现这些原因：

1、加热时间不足，锅炉水温不够，蒸汽不足，所以压力不足。
2、咖啡机锅炉容量较小，连续出品或者大量取用热水后，锅炉重新上水，也会压力不足。
3、咖啡机的锅炉压力在出厂时的设定值偏低，导致不管什么情况咖啡机的蒸汽压力都不够强劲。需要找售后为你重新调节压力。