作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-05 19:33:59
不知你有没有喝过味道古怪的咖啡,比如一杯很酸的咖啡,一杯很甜的咖啡……
咖啡的味道一般有“酸、甜、苦、咸” 4种味道?酸、甜、苦是咖啡中普遍存在的三种味道,那么咖啡中的“酸/甜/苦/咸” 是怎么回事?与什么因素有关吗?
咖啡中的“苦”
苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词,好咖啡应该要香甜可口,口感平衡度佳,那么究竟是什么让咖啡有苦味?
来自生豆的苦
当我们谈到咖啡的苦味时,常会联想到烘焙,但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。
首先,罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡强烈,因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%,而阿拉比卡仅2%。此外,罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。
然而,不仅是咖啡品种会影响苦味而已,2006年时,巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究:「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境,都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素,进而影响最后喝到的这杯咖啡」。
研究中也提到处理法的影响,特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法,将生豆暴露在高湿度的季风环境下,这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。
而咖啡果实的成熟度,研究则指出「例如,未熟豆则含有较多奎宁酸,也就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩」。
烘焙会增加咖啡的苦味?
烘焙时,绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸,但事实上绿原酸本身并没有苦味!绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年,先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味,此外,苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。
浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂,Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹,「苦味强烈且会残留在口中」。
所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味,且保留咖啡原始的香气与风味。但当然苦味是一种主观感受,你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。
如何在冲煮时避免苦味
如果你买了浅焙的优质阿拉比卡,就能避免苦味吗?不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮,都还是会影响最后杯中的风味。
不要过度萃取咖啡以避免苦味,因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。萃取时有多变因:冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等,而以下有些建议的地方。
首先,不论使用什么冲煮方式,都要确保咖啡研磨粗细,当研磨的越细,咖啡粉接触的表面积越大,虽然会萃取出更浓的咖啡,但同时也会增加过度萃取的风险。
接下来要确认冲煮水温,水温越高,萃取出的物质越多,如果咖啡豆苦味较强烈,建议用较低水温冲煮。
再来要看冲煮时间,如果咖啡较苦,代表冲煮时间可能太长。
最后要记得,萃取是取得整体的平衡,如果你调整了冲煮变因,像是调整研磨粗细,则冲煮时间也会被影响。
2019-11-02 22:04:20 责任编辑:未知
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