阿拉比加精选咖啡豆丙烯酰胺含量 精品咖啡豆与瑕疵豆口感区别

作者：未知 来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-22 04:22:55

豆种：阿拉比卡咖啡豆，丙烯酰胺含量比较少
 
现行市占率最高的两种品种咖啡豆，就属阿拉比卡（Coffea arabica）与罗布斯塔（Coffea robusta），分别占有80%与20%，而品种的不同旧影响了丙烯酰胺的含量。
 
 
在之前的文章有提到，「天门冬酰胺」与「蔗糖」是丙烯酰胺生成的关键因子，普遍而言阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量较高，而游离的「天门冬酰胺」则以罗布斯塔较高（连接）。研究则显示「天门冬酰胺」更是丙烯酰胺生成关键因子！
 
将两种咖啡豆烘到不同焙度（浅、中、重焙），除了检测咖啡豆的丙烯酰胺含量以外，也以espresso方式冲煮30毫升，再比较丙烯酰胺的含量，结果发现罗布斯塔豆的丙烯酰胺含量高于阿拉比卡豆（连接）。也可以从这张图看到，浅焙咖啡的丙烯酰胺含量高于中焙和深焙，而烘焙对于丙烯酰胺的问题留于后面继续说明！
 
 
二、瑕疵豆：未熟豆烘焙后的丙烯酰胺含量高
 
咖啡豆是农产品，势必会有瑕疵产生，像是未熟豆、虫蛀豆、发霉豆等等，研究发现，未成熟的果实中，咖啡豆含有较多的天门冬酰胺，所以在后续烘焙更容易产生出丙烯酰胺。
 
 
一般而言，精品咖啡豆会经过数次挑豆，将这些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也会降低许多。但对于不这么讲究质量的速溶咖啡、三合一咖啡粉、罐装咖啡，瑕疵豆比例较高，且这些咖啡产品因为口味、成本等考察，较多会使用罗布斯塔的咖啡豆（注），所以相对之下比起精品咖啡，丙烯酰胺的含量就有可能较高！
 
 
注：罗布斯塔的味道较为强烈，比较符合台湾消费者的口味，所以业者会依据消费者需求混合罗布斯塔咖啡豆以调和口味。

 
 
 
 

2019-10-21 16:23:46 责任编辑：未知

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