咖啡处理法介绍：为什么天然加工咖啡的味道与洗过的不同？是什么让蜂蜜加工的咖啡如此甜美？加工方法对咖啡的香味，香气和身体有很大的影响。

咖啡香精和香气的起源

在烘焙过程中产生咖啡风味和香气。芳香挥发性化合物是通过生咖啡豆中天然存在的化学物质的转化产生的。

在烘焙过程中单糖和多糖的降解产生甜味和焦糖味。相反，羟基肉桂酸（一种酚类化合物）的降解产生辛辣的香气。苏氨酸和丝氨酸等羟基氨基酸转化为称为吡嗪和吡咯的挥发性化合物，产生特有的烘焙咖啡气味。

但这与处理有什么关系？加工方法的选择影响当豆进入焙烧炉时这些化学组分中存在多少这些化学组分，因此影响产生香气前体的量和含量。

加工如何改变咖啡化学？

咖啡果通常含有两粒种子，它们被中果皮和粘液层包围，更好地称为果肉，以及外果皮或皮。咖啡果的果肉含有大量的糖。

加工只是用于从纸浆和皮肤中去除咖啡种子或豆类的方法。世界各地有不同的传统和新的创新，但咖啡通常通过自然方法或洗涤方法加工。

在自然方法中，豆子完全以其天然形式干燥，皮肤和果肉完整无缺。在咖啡干燥之前，洗涤过程除去皮肤和果肉中的所有软果残渣。蜂蜜或制浆天然加工是一种中间产品，其中在豆干燥之前去除果皮，但几乎所有的果肉都留在豆上。

加工方法对风味和香气产生影响，因为留在天然或蜂蜜加工豆上的纸浆中的糖经历代谢变化，这显着改变了青豆的化学成分。这些反应在最后一杯中产生甜味和身体。让我们仔细看看会发生什么。

发芽

咖啡果在成熟时收获，这意味着里面的种子即将开始萌发过程。萌发会激活一些代谢多糖的酶 - 即天然糖开始分解。

研究人员发现洗涤过程中的酶活性比天然加工过程中更多。这意味着在洗涤过程中消耗更多在焙烤中转化为产生香味的化合物的游离糖和其他化合物。结果是洗过的咖啡比天然咖啡更清爽。它们含有较少的芳香族化合物但酸度更高。

发酵

由于纸浆中糖的发酵，天然咖啡比洗过的咖啡更甜。洗过的和天然的咖啡都经历了发酵，但是由于纸浆已被去除，因此用于洗涤咖啡的酶的材料要少得多。

在发酵过程中，微生物会改变蛋白质，碳水化合物和绿原酸。在天然咖啡中产生更多芳香族化合物的前体。结果不仅仅是甜味，而是最后一杯中的果味，花香和焦糖味。相比之下，洗过的咖啡更清洁，并且能够揭示特定咖啡的更多个别元素。

蜂蜜加工包括去除樱桃皮，这样可以更好地发酵豆子周围的粘液。这使得蜂蜜加工的咖啡中的甜度比天然咖啡更加明显，具有更多的黄油香气和坚果味。

发酵可以对味道，香气和身体产生很大的影响，但需要仔细控制。过度发酵会产生过多的醋酸和酚类化合物，这会使最终的杯子变苦或变酸。而且由于咖啡中存在的微生物群体密集且多样化，发酵可能不一致且不可预测。