专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
 

巴西作为全球咖啡出产量第一大的国家，出产优质的精品咖啡和拼配咖啡的基础用豆，产量占据全球咖啡的45%，有“咖啡巨人”之称。前街认为巴西咖啡的质量并非那么不堪，虽然巴西咖啡常用于意式咖啡的拼配，但同样有出产品质优越的精品咖啡豆。黄波旁是古老的阿拉比卡原生种，是巴西主要的精品咖啡品种，前街选择的皇后庄园是著名的COE冠军庄园，出产的咖啡品质上乘。前街今天就和大家分享这支豆子和庄园的故事吧！

巴西咖啡的传说故事

巴西咖啡的开始，一直有个传说，如同电视剧般狗血。传说在十七世纪时，欧洲殖民者因为圭亚那（南美洲北部的一个国家）的瓜分问题产生冲突，特邀驻扎巴西的一位欧籍军人前往圭亚那做仲裁。执行任务期间，这位军人察觉到当地咖啡的价值，于是跟总督讨要咖啡种子，却被拒（当时对于咖啡外流其他国家是严厉禁止的），不死心的军人把心思打到总督的妻子身上，想利用感情去骗取咖啡种子，最后确实也达到目的，咖啡种子跟随军人来到了巴

巴西地理位置

巴西位于西半球的拉美地区，位于南美洲的东部与接壤南美洲的所有国家。巴西咖啡的种植带位于赤道和南回归线之间，巴西正位于该地带且是热带范围最广的国家。国境内有三分之一的地区属热带雨林气候，另三分之二属热带草原气候天然优越的自然环境非常适宜咖啡的生长，并且成为巴西主要的经济作物。巴西国境内无论是产地面积、产地地形、气候环境等自然条件等属优越。具有绝佳的海拔高度，咖啡的主要产区分布于中南部的高原，海拔平均高度在1000m以上；无霜害、充沛降水量、日照充足、火山土壤肥沃。

摩吉安娜产区 Mogiana　　

这块区域非常接近于米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现该区域出产的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。

新冠对巴西咖啡业疫情影响

巴西咖啡豆消费量每年保持约5%的增长率。人均咖啡消费量已经超过美国，成为世界上最大的咖啡消费国。其产量全球第一，只要该国的咖啡产量受到影响，将直接影响到全球咖啡的波动。来自咖啡金融网最新消息，据彭博社报道，巴西国内的咖啡仓库几乎已经堆满了咖啡豆，甚至历史上从来没有想如此的超负荷运行，来自产区装满咖啡豆的卡车需要在仓库门口排上几天才能够卸货。由于目前现货价格较高，咖农已经大量出售了今年的咖啡产量（预计出售比例为60%，高于往年的40%多），另一方面，由于新馆病毒疫情导致需求减少和供应链受阻，导致了大量的咖啡豆放置在仓库之中。巴西当地的一家农业咨询公司表示，卸货需要等到6-7天时间，运往米纳斯吉拉斯州南部合作社的咖啡豆已经开始将其放在仓库外的筒仓中来满足需求，由于等待时间过长，卡车司机在运输咖啡豆时需要加倍收费。

　　
巴西采用遮阴树的好处

由于全球气候变暖，未来巴西咖啡种植区将会大幅减少，同时最新研究证实了，巴西遮阴树对缓冲温度升高有一定的帮助，对种植户来说，无异于是个好的消息。研究表明，在种植区域覆盖50%的遮阴树种，可以保留该地区多达75%的生产能力。
 

巴西咖啡产区风味特点

由于巴西的海拔在中南美各国中，实属偏低，也欠缺微型气候，种种条件下，种植出的咖啡豆酸味低但足够舒柔，醇厚也属佳等。但有些咖啡爱好者会在巴西咖啡豆的酸上面去挑刺，觉得过于平庸，不够特色惊艳。前街通过杯测来自不同产区的巴西咖啡豆，认为巴西咖啡豆风味酸度低，坚果味中，有着巧克力的甜香以及口感醇厚。
 

前街咖啡代表咖啡豆——巴西皇后庄园黄波旁

【产区】San Paulo 圣保罗州

【庄园名称】皇后庄园(Fazenda Rainha)

【品种】黄波旁，Yellow Bourbon

【处理法】手摘取，之后半日晒法处理

【产地】巴西皇后庄园 (摩吉安娜)产区。

【品种】黄波旁

【海拔】1400 -1950m

【处理方法】日晒

巴西皇后庄园

由Jos RenatoG. Dias管理，他是一位专门从事咖啡生产的农业工程师。该农场占地280公顷，其中200公顷种植的主要是黄波旁，一些Icatu，黄色Catuai，Mundo Novo和Acaiá。它是BSCA和Utz认证。咖啡在成熟度最高时使用手持式机械拣选设备在布上进行处理，以避免与地面接触。在收获之后，将咖啡果去除并在庭院中散开以进行干燥。将咖啡在阳光下缓慢干燥，直至达到11％的湿度。干燥后，将咖啡放入木制粮仓中。巴西皇后庄园的所有员工都住在农场，并为他们提供健康计划和无限制的医院护理。工人的孩子们有一所学校叫Pedro Roza IT学校。于2000年，2001年，2005年，2006年，2008年，2009年，2010年入选巴西优秀杯，并于2011年获得第一名。
 

在Fazenda Rainha令人难以置信的景观中，有一座由着名的巴西建筑师Oscar Niemayer设计的小教堂，由Fazenda Rainha的工人建造。在他去世之前，教堂是Niemayer最后一个项目之一，就在2012年12月变为105岁之前。2011年，庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。皇后庄园咖啡（Fazenda Rainha） 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有， Carvalho Dias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖，7年来得奖超过12次，在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等，巴西很多大小庄园。多年来希冀入围得奖而难求，这个家族旗下庄园却连年抱走了多次奖项，皇后庄园Fazenda Rainfa，也享有辉煌记录：2000亚军、2001季军、2005第29名，至目前止，皇后庄园已得奖3次。家族并且为巴西精品咖啡协会创始会员，对于咖啡质量的坚持与环境的维护有目共睹，在家族农园内，利用天然瀑布开发无污染的水力发电，自给自足电力需求（家族另一个得奖常胜军就是以这个瀑布命名为瀑布庄园），建筑教堂、教室、托儿所、医疗站、坚持原生动植物的原始林维护以及持续的造林……就以皇后庄园来说，环境保护相当彻底，由于地势较高，非平原地形，因此无法采用机器来做采收，完全手工采收果实。并栽种低产量高质量的黄波旁咖啡品种，作为巴西优质咖啡的精华代表庄园！
 

咖啡品种
波旁 Bourbon：咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，其实红波旁，也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气，同时酸质比较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。
 

黄波旁咖啡种源可以追溯到波旁种的发源地马达加斯加的Reunion Island，在20世纪传至非洲大陆而后再传播到巴西，主要栽种于美洲国家。在巴西种植的波旁种，因其隐性基因的影响，使得果实呈黄色。前街认为黄波旁的豆子本性甜、干净，使用日晒法会令它的酸质低，但又跟甜契合得好，均衡度佳，有热带水果香。

巴西半日晒处理方式

采用的是巴西发明的Cerezadescascado法，又称半日晒法，介于水洗和日晒法之间，是哥斯达黎加蜜处理法的鼻祖。半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下嚗晒。
 

虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。

前街咖啡生豆分析
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，前街咖啡留意到其密度相对较低，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，这样就会出现焦苦味；前街烘焙师采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，这款半水洗一爆后升温缓慢，到临近二爆可以下豆了。
 

前街咖啡烘焙分析

前街咖啡前后试烘了4次巴西皇后这支豆子，最后前街咖啡选择了在一爆后1分45-2分之间的曲线。口味中带有明显的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西的特点的同时，又不失活泼。
 

杨家800N，投豆量550g：温预热至设施200度入锅，火力调整150，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至125，风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到178度时火力降到80，这时要留意听一爆的声音，到9'14"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3'00，，201度下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94度。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。
 

干香：烤坚果，肉桂
湿香：烤坚果，花生

风味：烤坚果，花生奶油，发酵水果，蔗糖甜感　

前街咖啡冲煮心得

冲煮参数：使用Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15粉水比
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）

关于研磨这块，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。

街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"-2'15"。
 

【前街咖啡冲煮风味】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，尤其冲煮时的四溢香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。

了解更多精品咖啡知识请添加前街私人微信号：kaixinguoguo0925