承然云南种植的都是卡蒂姆品种，因此前街对于云南的咖啡风味口感是持有质疑的理由！因为描述云南咖啡的总是没有提及咖啡豆的品种，就算处理法如何的先进、创新，但是咖啡品种原本的风味如果真的是很好，又何须大费周章的使用改变原本风味的处理法去掩盖原本的风味。但是即使是这样，云南依然是有着品质上佳的咖啡！
云南咖啡的起源
据说，咖啡植物于1892年由一位法国传教士首次在云南省引进，他们将种子带入云南山谷，更准确地说是大理州宾川县竹库村。高海拔，温和的气候和肥沃的土壤为种植这些具有挑战性的作物提供了理想的环境。今天有不同的品种可以追溯到这些第一批植物。
该地区种植的咖啡种类主要是阿拉比卡咖啡。这些山区拥有独特的微气候，是生产带有水果香气的咖啡的理想场所，富含但不苦，芳香，但不是压倒性的。
云南生产超过95％的中国咖啡，其中约70％用于出口，当我们谈到中国咖啡时，我们主要是指云南咖啡。中国的咖啡饮用者数量每天都在快速增长，特别是在年轻一代中，因此咖啡文化越来越受欢迎。云南是中国咖啡发展的象征，也是中国咖啡在国际上的地位。
云南省的咖啡主要种植在普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地区。在这几个种植产区中，其中保山海拔最高，咖啡种植具有非常好的优势。
保山：云南省保山潞江坝处于北纬24°08’~25°51’之间，这个纬度刚好是咖啡生长地带，（咖啡生产地大部分在赤道南北回归线之间，即热带或亚热带赤道以北25度及赤道以南30度），海拔高度在640米—3510米，属于干热河谷气候，气候干湿季节明显，雨热同期，在这样的自然的地理条件非常适宜阿拉比卡（小粒咖啡）的生长。
云南咖啡的主要品种是阿拉比卡咖啡，当地人称之为云南小莉咖啡，品种是铁皮卡。起源于1950年的宝山。这些特殊的咖啡豆比世界其他地方的其他同类品种小，味道也很光滑。有点甜，有中等程度的苦味。干热河谷气候培育的小粒咖啡有着浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味的咖啡风味特点。
铁皮卡品种
小粒种咖啡植物学名为阿拉比卡种，阿拉比卡种共有100多个品种。其中，以铁皮卡、波旁等为世界公认的阿拉比卡种中最好的品种，铁皮卡又称为老品种小粒咖啡，虽然铁皮卡咖啡的风味优雅，但体质较弱，抗病力差，容易得叶锈病，产量并不多，栽培难度大，所以价格相比其他的普通小粒品种总要贵一些。
日晒处理法
日晒处理法是一种古老传统的咖啡处理法，对气候的要求非常的高，初步先挑除杂质与劣质豆，将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面，把成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，干燥过程中需持续4-6周并每日需翻动数次使果实均匀风干，把水分从70%降到10-12%左右，日晒处理法不需要投入太多的工具与设备，成本较低，过程比较简单。
日晒铁皮卡杯测风味：热带水果、坚果、蜂蜜、红糖、柔和果酸
水洗处理法
水洗处理法将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层，之后再进行干燥，通过过水洗处理，可将未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制。
水洗铁皮卡杯测风味：花香、柠檬，瓜果、坚果、红茶、焦糖。
云南 保山 铁皮卡
等级：AA
品种：铁皮卡
处理方式：水洗、日晒
烘焙程度：中深度烘焙
冲煮参数
日晒铁皮卡 ：KONO滤杯，87℃，15g粉，1:15粉水比，研磨度BG 6W（中国标准20号筛网通过率48%），第一段注水30克闷蒸40秒（闷蒸开始计时）第二段小水流注水至125g，第三段稍微大水流注水至225g，时间2分钟。
风味：入口顺滑，甜感明显、坚果、蜂蜜、草药、热带水果，焦糖、在温度变化下，带些辛辣香料香，柔和果酸感，粘稠的顺滑口感。
水洗铁皮卡：KONO滤杯，87℃，15g粉，1:15粉水比，研磨度BG 6W（中国标准20号筛网通过率48%），第一段注水30克闷蒸40秒（闷蒸开始计时）第二段小水流注水至127g，第三段稍微大水流注水至225g，时间2’03“。
入口的水果果酸感会比较强烈，草本、坚果、蜂蜜、瓜果、略带花香、在温度比较变化下有红茶感，口感比较干净透彻，酸质比较明亮。
总结
这两支云南保山咖啡都有明显的坚果香气，草本、柔和果酸感，香气比较沉闷些，苦而不强烈的平衡感，日晒的铁皮卡口感顺滑粘稠，甜感足，水果调比较明显而水洗铁皮卡有明亮活泼的果酸感，口感干净透彻舒服。
