在制作一杯澳白咖啡前，前街简单介绍一下它的定义与特点。

澳白咖啡「Flat White」

也叫澳瑞白咖啡、小白咖啡、馥芮白咖啡等名称，源于澳洲墨尔本。上世纪八十年代意大利人将意式咖啡传入澳洲后，为了适应当地人口味而改良的牛奶咖啡饮品，因稀薄的奶泡与杯面齐平，于是取名为Flat White。

与拿铁咖啡、卡布奇诺一样，澳白咖啡也是仅由意式浓缩咖啡与鲜牛奶组合而成，是近年非常受欢迎的意式咖啡饮品。相比于口感平衡的拿铁，澳白咖啡更注重咖啡本身的浓郁香气，制作上更突出咖啡味；而对比丰盈奶泡的卡布奇诺，澳白咖啡的奶泡层轻薄细腻，口感顺滑，更容易喝到咖啡液。

澳白咖啡，从何而来？

对于澳白的发明，澳大利亚人和新西兰人都各执己见，坚称这款饮品来源于他们的国家，并且两国的咖啡师出品澳白咖啡的制作配方也各不相同。虽然我们确实无法考究澳白到底来自哪个国家，但可以确定的是，这款饮品源于大家对更高品质咖啡的追求。

在上世纪70年代以前，澳洲的咖啡店都是以法压壶、手工滴滤等方式来煮黑咖啡。到了70年代初，意大利人将意式咖啡机带到了澳洲，正式开启新一波的咖啡风潮。相比于传统的拿铁咖啡和卡布奇诺，澳洲人追求奶泡更薄、咖啡味更浓的牛奶饮品。于是牛奶咖啡开始在澳洲、新西兰等地区被不断“改良”，当奶咖上的奶泡变得越来越平，直到变成微薄的一层，满杯与杯口完全齐平，所以取名为Flat White。Flat就是“平”的意思，White就是指加入牛奶的白咖啡。

八十年代开始，澳大利人将Flat White写在固定餐单上，不久便流传到欧美等国家的咖啡馆。Flat White在国内能成为流行的热门产品，是星巴克于2015年将它引入，并命名为「馥芮白」作为主打饮品之一，也就意味着这款牛奶咖啡已经成为了主流。

回到饮品本身，澳白是通过加入牛奶来突出咖啡的风味，咖啡是主角，牛奶只是辅助，因此在味道上，咖啡风味更充足一些，也更浓郁一些。另外上层奶泡轻薄，使得每喝下一口浓咖啡液都带有天鹅绒般的绵密泡沫层，适中的温度与偏小的杯量可以在奶泡分层前就迅速喝光。除了杯量大小和牛奶泡沫的厚薄区别，还有咖啡师为了更完美表达咖啡豆更好的香气，将基底替换成双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。

澳白咖啡的比例参数

为了呈现咖啡风味更为浓郁的口感，澳白咖啡需要从奶泡、牛奶的比例、浓缩咖啡的基底三个方面着手。

1.奶泡

澳白咖啡中的“Flat”是扁平的意思，也就是制作好的澳白咖啡一定是薄至与杯口齐平，不能让奶泡层鼓起的。通常情况下，拿铁咖啡的奶泡会呈现1cm左右的鼓包，而澳白咖啡的奶泡只能在0.5cm左右，否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度，每家咖啡店都有所不同，有的咖啡师为了让客人最大程度的品尝到上层咖啡油脂，会直接不打发奶泡，直接加热牛奶，注入到浓缩咖啡中。

2.浓缩咖啡的基底

澳白咖啡使用的意式浓缩基底并非常见的Espresso，而是口感更浓郁的Ristretto，澳洲人认为Espresso的后段会“冲淡”咖啡味，因此只取了它的中前段，“限制”了后段的萃取，因此称为Ristretto。Espresso的前中段部分减少了大分子物质的碳水化合物的萃取量，更突出了咖啡的酸质与烘焙香气。

比如前街出品Espresso会采用20克咖啡粉萃取40克咖啡液体为基底，而Ristretto会以同样的20克粉量萃取28～30克咖啡液，“舍弃”后段的萃取。

3.牛奶的比例

追求浓郁口感的澳白咖啡会在浓缩咖啡中加入更小比例的牛奶，具体牛奶量以门店出品的杯量而定。想象一下，如果采用与拿铁咖啡一样的牛奶比例，整体口感更像是咖啡味的牛奶。比如前街门店出品澳白咖啡的陶瓷杯是200ml，两份Ristretto30克作为基底，则需要加入170克热牛奶，才能呈现更浓郁饱满的咖啡风味。

制作一杯澳白咖啡

既然了解完澳白咖啡的几大特点，下面前街按照门店出品的流程制作一杯澳白咖啡。

先将手柄的粉碗用干净毛巾擦干，打开磨豆机研磨20克咖啡粉至粉碗中，轻轻拍平。

使用布粉器将粉层铺平，接着用压粉锤均匀填压成紧实粉饼。

打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。留意萃得的咖啡液液重与时间，当电子秤上显示咖啡液萃得28～30克，时间大约在27～28秒，就能拉下萃取开关。将两份Ristretto倒入预热好的澳白杯中。

奶缸中倒入170ml的鲜牛奶，打发后的绵密奶泡会在5mm左右，轻轻摇晃杯中的Ristretto基底，将打发后的热牛奶均匀充分融合。

澳白咖啡的风味表现基于每家门店所采用的咖啡豆，前街门店出品的意式咖啡是选用前街自家烘焙的「前街向日葵暖阳拼配咖啡豆」，萃取的Espresso呈现威士忌酒香、香草、奶油、莓果类酸质，与牛奶融合后的澳白咖啡呈现巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的口感，入口绵香醇厚，余韵十分持久。