有时候是不得不承认,非洲就是人们常说的“别人家的孩子”。为什么,因为非洲作为全球知名的咖啡产区,出口着全球众多咖啡迷爱得不行的精品咖啡,无论是水洗、蜜处理还是日晒,甚至现在崭新处理法的厌氧发酵豆有不错的口碑!而肯尼亚的咖啡就以水洗的酸香口感占据别人心中的一席之地,那么今天来为大家分享关于肯尼亚水洗咖啡的冲煮教程!
世界五大顶级咖啡豆产地你都知道哪几个?世界咖啡主要产区分为五大区,分别为中美洲及加勒比亚区、南美洲区、非洲区、印度洋及亚洲区、澳洲及太平洋边缘地区。肯亚位于东非,肯亚咖啡的特点是带有比较强烈的水果香味和果酸味,浓厚的口感中还带有些酒香。 肯亚咖啡豆大多栽种于西南部及东部的高原地区, 种的品种全部都是阿拉比卡种,全为水洗咖啡,常见的咖啡有波旁(Bourbon)、提比加(Typica)、肯特(Kents)、卢里11(Riuri 11)等四个品种。 肯亚咖啡浅烘焙的味道有人评为像水果茶。肯亚(Kenya) 知名代表性咖啡: 肯亚AA。肯亚AA颗粒饱满,口感丰富浓厚,受到很多咖啡爱好者的好评。
肯尼亚精品咖啡
肯尼亚位于非洲东部,与咖啡发源地埃塞俄比亚接壤。肯尼亚精品咖啡如今享誉世界,主要有以下几点原因:
1、培育机制的建立。1883年,英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚,1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs,SL28 SL34因而得名)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。
2、政府的重视。1931年,成立肯亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,开始肯亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价,为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。
3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。
4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法,筛选成熟度高的咖啡果实,去果皮果肉后,浸泡水槽发酵去除果胶,这一过程很少超过36小时,但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。
水温对手冲咖啡的影响
在手冲过程中,水和咖啡会进行一些复杂的化学反应,而水温会直接影响到手冲时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。水温越高,萃取速率就会越快,萃取到的物质也会越多。
以【前街咖啡 肯尼亚阿萨莉娅咖啡】为例
前街咖啡阿萨莉娅咖啡豆
前街咖啡选用的手冲参数统一为:Hario V60,粉水比1:15,研磨度BG#6S (中国标准20号筛网通过率80%),水温上选择了三个数值86℃、90℃、94℃。
冲煮手法上,前街咖啡习惯是使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
前街咖啡手冲咖啡
【86℃手冲风味】
整体口感均衡,莓果香气,入口圣女果酸质明显,口感圆润。
【90℃手冲风味】
有明显的成熟番茄香气与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,干净且果汁感饱满,莓果甜感,余韵黄糖甜。
【94℃手冲风味】
圣女果、莓果香气,入口酸质明显,醇厚感提升,余韵茶感。
综上,其实会很明显发现,88℃会比另外两个较高温度的层次感弱,风味突出不够,而94℃则在醇厚感有所提升,有点濒临过萃的边缘。如果是喜欢醇厚重些,不妨可以试试在90℃的基础上调高温度。