拿铁咖啡的奶泡为什么选择60℃?适合拿铁咖啡的奶泡温度是多少?

作者:ludi 来源:手冲咖啡:意式咖啡 2019-02-25 18:22


昨天我们聊了一下温度会对牛奶奶泡的影响,发现牛奶奶泡温度在超过70℃以后即使不刻意发泡,奶泡也会迅速膨胀,不断翻滚,而温度过低的话奶泡会比较粗而且消泡速度也快;今天前街咖啡想跟大家聊聊奶泡温度不一样的时候做成拿铁以后口感会有什么变化呢?

 

前街咖啡选择了三种牛奶奶泡温度来制作拿铁:80℃、60℃以及40℃,用的是前街咖啡的精品意式咖啡豆进行测试(烘焙程度:中深烘焙;咖啡豆:100%阿拉比卡哥伦比亚 4:巴西 6 的拼配比例)

 

 

浓缩基底:飞马900N磨豆机研磨2,称20克粉,粉水比1:2,萃取25秒,萃出40克的浓缩。

 

 

牛奶:选择了脂肪含量3.8%的维记鲜奶。

 

 



 


 

【80℃】牛奶闻起来奶香气明显,但是喝起来有着明显的奶骚味,整体口感偏淡,泡沫感明显;制作成拿铁,闻起来有浓郁的饼干香气和明显的焦香,入口口感粗糙,有明显的泡沫感,放置十分钟左右,开始出现淡淡的酸味,拿铁整体的甜感弱。

 

 

【60℃】牛奶的香气、甜度都是居于两杯中间,整体是比较平衡的,奶泡绵密;制作成拿铁,闻起来有坚果、焦糖的香气,入口顺滑,因为牛奶本身的味道不太明显,所以也不会抢过咖啡的味道,喝起来是会带着可可、奶油、焦糖的味道;放置十分钟后,牛奶奶泡的状态还是比较好的,融合度相对来说较高。

 

 

【40℃】牛奶香气不明显,但入口是明显的牛奶甜味;制作成拿铁,闻起来有种冰箱里的刚拿出来的冷气感,入口是明显的奶泡、牛奶分层感。凉了以后会有些坚果的味道;放置十分钟后就已经在消泡了。

 

 

综合三个温度来看,60℃是会比较理想的,然后前街咖啡又尝试了一下用温度在50℃、60℃以及70℃的牛奶奶泡来做奶咖会怎样,由于每个温度之间相差的并不是太大,所以前街咖啡选择做成卡布奇诺,以方便观察其奶泡消泡的速度。

 

 

 

【70℃】闻起来奶香味比较明显,制作成卡布奇诺之后,喝起来有着比较重的咖啡苦味,放凉了以后有些像喝豆腐渣的感觉,以及一些淡淡的发酵酸味。

 

 

【60℃】不管是香气还是味道上都比较平衡,制作成卡布奇诺也不会轻易盖住咖啡的味道,入口有明显的可可香以及坚果的风味。

 

 

【50℃】单单牛奶也好,制作成卡布奇诺也好,在香气上的表现都会比较弱,但是甜感突出。

 

【总结】

 

 

虽然一直都听说牛奶奶泡温度最好是用50℃-70℃之间的,但对比了一下几个温度前街咖啡发现,其实牛奶温度在50℃左右的时候甜感是比较明显的,70℃的时候则是奶香突出,而且奶泡的持久度较好;而60℃的牛奶香气和甜感上都居于中间。
 

为什么大多时候出品的时候前街咖啡会选择60℃左右的牛奶呢?

 

 

这主要是因为70℃的牛奶有些接近牛奶变质的临界点了,如果控制的不会,很容易就会变质,打发至70℃,喝起来太烫而且放的时间稍微久一点就会开始变质;而50℃又比较低,尤其是在冬天,刚拿给客人的时候就已经凉了,再加上牛奶甜感太重容易掩盖住咖啡的味道。

 

具体选择哪个温度的奶泡呢?前街咖啡建议大家可以根据气温以及自己想如何表现这杯拿铁的味道来定哦!

 


 

如果天气冷,牛奶打发的温度可以选择稍微高些,这样就不容易凉了;天气太热,那么打发至50℃~60℃也就差不多了,正好是可以直接饮用的温度。

 

 

如果不想被牛奶盖过咖啡的味道的话,那可以选择60℃左右的牛奶奶泡,因为这时的牛奶奶泡不管是在味道还是香气上都比较平衡,不容易抢了咖啡的味道;而想要得到一杯甜感明显的拿铁时,可以选择将牛奶奶泡的温度控制在50℃左右,这个温度的牛奶奶泡甜感明显,制作成奶咖也是也不容易被咖啡的味道盖住呢~

责任编辑:ludi

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