解读四种日本特色的手冲方式

作者:lulu 来源:中国咖啡网:日本咖啡 2019-02-25 15:34




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   日本人喜爱手冲咖啡,一般的手法是讲究大臂带动小臂,慢慢转圈,保持手腕不动,再因应想冲煮的咖啡乾净度和醇厚度,而调节水流快慢、大小与力度。日本人有多种咖啡冲泡方式,每种手法都会影响萃取的口感。以下是 4 种常见的日本手冲方法。
  
  1 | 松屋式手冲
  
  「松屋式」手冲方法是松下和义於 1962 年所发明的。他自行研发了不会妨碍粉层膨胀的滤纸和与此相应的金属架,用来维持滤纸的角度。这个手冲法的特别之处,在於使用粗研磨的咖啡粉,通过长时间的焖蒸。在冲煮时,先在咖啡粉中挖一个大坑,然後在滤杯上方,从高向下开始注出细水柱,直到咖啡液开始滴落,再跟画圈一样,往外画圈注水把咖啡粉淋湿,盖上盖子闷蒸 3 分钟。待 3 分钟後,开始均匀不间断的注水,当咖啡液到咖啡壶的一半时,就要停止注水,最後再加入热水稀释便可。
  
  口感:以这样手法所冲出来的咖啡,即使过了一段时间,咖啡风味变化少,也不会变浊。
  
  2 | 河野式手冲
  
  「河野式」手冲,就是业界内所说的「点滴法」。顾名思义,是用滴水的形式来进行冲泡,就如沙漏般,一点一滴的滴落咖啡粉中。透过这个手法,能让咖啡粉有充分的焖蒸效果。此冲法需要非常稳定的握壶手法和耐性;一般做法是先让水集中一点一点把咖啡粉预浸湿润,当滴到差不多三分一时,便可以开始注水。当咖啡粉的水位到顶时,可停一停,直至水位下降到一半时再次注水。
  
  口感:点滴法可以突出咖啡的甜味,避免了酸涩及苦涩味。
  
  3 | 火山冲手冲
  
  「火山冲」的手冲法是利用豆中含有的二氧化碳,经过多次闷蒸,让咖啡粉鼓得像火山爆发一样,所以深培更适合,因为深培的豆子有更多的二氧化碳。此冲调方式大多使用法兰绒,因为中间粉层很厚,所以主要在中间,以一元硬币大小的位置注水。火山冲的前半段是要在不破坏粉层的前提下,充分萃取;而後半段则是均匀注水,防止中间的过度萃取而达到稀释作用。火山冲的前三分一是过度萃取,後三分二是萃取不足,需在最後把这些咖啡液混合在一起,才能得出完美的咖啡。
  
  4 | 之字冲泡法
  
  这是由获得「日本咖啡师冠军赛」第一名、珈琲兰馆咖啡师田原照淳所自行研究的冲泡法 —  用法兰绒为过滤工具,并被誉为「法兰绒式的浓缩咖啡」。因为整个过程没有闷蒸步骤,萃取时间仅为 40 秒,其特色是以「之」字型的方式向咖啡粉注水,以均匀注水为目的。待均匀注水後,法兰绒滴出的萃取液变浓时,水量加大,直到萃取液开始变淡时,再加大水量。
  
  口感:手冲出高浓度、厚实的咖啡液。
  
  口感:咖啡口感香醇,有结实的 body ,回甘明显。
  
  手冲咖啡的风味,会受不同因素影响,包括过滤工具、冲调方式等等。就不断尝试,去找出喜爱手冲风格和属於自己的咖啡风味吧!

责任编辑:lulu

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