巴拿马日晒和水洗花蝴蝶咖啡区别 巴拿马花蝴蝶怎么手冲?

作者:ludi 来源:中国咖啡网:巴拿马花蝴蝶咖啡豆 2019-02-21 19:40

前段时间我们进了支新豆子,虽然也是巴拿马的花蝴蝶,但跟以前那支不同的是这是日晒处理的,比较少见的。那么水洗花蝴蝶跟日晒花蝴蝶会有什么区别吗?

 

首先我们先来看看花蝴蝶是什么?

 

花蝴蝶

 

 

这是由70%瑰夏、30%卡杜拉、卡杜艾组成的,栽种在波奎特的巴鲁火山区域, 生长在海拔1600米的火山区域,巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛,且昼夜温差大,再加上火山地区的特有火山岩土壤,以及细致的采收和精细处理,使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。

 

 

不同的处理法会给同一支豆子带来什么样的特点呢?我们现在就来看看日晒花蝴蝶跟水洗花蝴蝶有着什么区别吧!

 

 | 处理法 

 

首先,自然是在生豆处理法上的差异啦!咖啡果实在采摘下来之后就会马上进行下一步的后制处理,常见的处理法莫过于日晒跟水洗了,我们现在就来看看这两种处理法有什么特点呢?

 

日晒处理 Natural

 

这是现存的古老的处理方法。

 

 

日晒处理是通过大量的晾晒,将咖啡的含水量降低。筛选好咖啡果实之后,直接将整颗连肉带皮带子的咖啡果实平铺在水泥地或者是晒床上进行晾晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周,依据产地气候而定,干燥的过程通常要持续4周左右。而且咖啡果实自身的含水量还是相当高的。将咖啡果静置在一处二十多天,自然会发生发酵反应,要是发酵过度那就很容易产生腐坏。

 

 

若是某处咖啡果堆积过厚,不透风,那么腐坏就更加严重了。所以就需要大量人力频繁地搅动咖啡果堆,保证通风。

 

水洗法 Washed

 

 

利用机器先将果皮果肉去除掉,只剩下包着内果皮的咖啡豆。而且此时的豆子外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。但是黏膜的附着力是很强的,并不容易去除,所以必须放在槽内约18-36小时,使其发酵,并分解黏膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。

 

 

处理时,是将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发酵,变霉腐败。

 

 | 外观 

 

 

从生豆上看,日晒花蝴蝶呈黄绿色,银皮较多,闻起来有股成熟苹果的香甜气息,还带有淡淡金桔香味;而水洗花蝴蝶则是呈蓝绿色,银皮较少,闻起来是带着些清新的青草香气。

 

 

从熟豆上看,日晒花蝴蝶的银皮较少;水洗花蝴蝶的银皮则会比较多。

 

 | 烘焙 

 

日晒花蝴蝶

 

烘焙机杨家800N半直火(烘焙量550g)

 

 

炉温预热至200℃入锅,30秒后火力调至160,风门开至3,回温点1'38",保持火力;140℃时火力保持160℃,风门开到4。 5'40"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,168℃时火力下调至140℃,风门保持4。178℃时调整火力至110,风门不变。

 

 

9'00"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'18"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'30",到193℃下锅。

 

水洗花蝴蝶

 

烘焙机杨家800N半直火(烘焙量550g)

 

 

炉温预热至200℃入锅,30秒后火力调至160,风门开至3,回温点1'31",保持火力;4'50"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,165℃时火力下调至130℃,风门保持4。

 

 

7'50"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆,风门全开5,火力调至70℃。一爆后发展时间1'28",到193℃下锅。

 

 | 风味 

 

我们分别杯测、手冲了一下,对比一下这两支豆子在风味上会有着什么差异呢!

 

杯测

 

 

杯测准备:杯测碗、热水、温度计、计时器、称、杯测勺

 

称8.3克粉,倒入150克温度在94℃的水,四分钟以后可以破渣捞渣开始杯测!

 

 

【日晒花蝴蝶】发酵果香、柑橘、花香、绿茶、莓果,整体是比较均衡的,层次丰富,甜感明显

 

 

【水洗花蝴蝶】柑橘、茉莉花、蜂蜜、莓果,整体风味干净,花香以及柑橘酸调比较明显

 

手冲

 

 

【日晒花蝴蝶】水温90℃,研磨度 BG 5R,粉水比1:15。32克水闷蒸30秒,小水流缓慢注水至122克分段,等水位下降即将露出粉床再次注水至225克停止注水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,萃取时间(闷蒸开始计时)是1'56"

 

风味:入口有茶香、发酵酒香、香料的风味,口感醇厚,温度稍降会有柑橘、布霖、甜橙等酸甜的水果风味,回甘有蜂蜜的香甜。

 

 

【水洗花蝴蝶】水温91℃,研磨度 BG 5R,粉水比1:15。30克水闷蒸30秒,小水流缓慢注水至120克分段,等水位下降即将露出粉床再次注水至225克停止注水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,萃取时间(闷蒸开始计时)是2'03"

 

风味:入口有茉莉花香、柑橘、绿茶的风味,蔗糖的回甘。口感清透干净,比较清爽的感觉。

 

 

即使是同一支豆子,不同的处理法也会带来不一样的风味,日晒处理的豆子会带着明显的发酵果香,层次上会比较丰富,口感也是比较醇厚的;而水洗处理的豆子通常会有着明亮的果酸,在风味上是比较干净清透的,能够清晰的感受到豆子的风味,很是清爽~大家也可以根据自己喜欢的风味以及口感特点来选择呢~

责任编辑:ludi

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