什么是咖啡萃取？萃取不足过度萃取理想萃取

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-04-28 16:29:10

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　　萃取（Extraction）：指利用物质在两种互不相溶（或微溶）的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使物质从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反复多次萃取，将绝大部分的物质提取出来的方法。咖啡萃取原理

　　咖啡制作设备繁多，方法也各有差别，但最核心的萃取原理都是一样的。

　　咖啡萃取原理核心过程：

　　1 .粉碎咖啡豆，增加咖啡与水接触的表面积；

　　2 .咖啡粉充分浸泡在水溶液中，咖啡精华亲水溶解；

　　3 .分离咖啡溶液和咖啡渣。

　　所有现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程，是属于物理的范畴，过程中基本没有化学变化（ESPRESSO的冲煮过程是有化学变化的）。咖啡粉的粗细、浸泡的时间长短、分离过滤的方法等等差别，造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。目前埃塞俄比亚一些咖啡产地乡村的直接煮咖啡、土耳其咖啡等一些较原始的咖啡萃取方法，只是没有过滤的过程；但绝大部分的现代人都喜欢纯净的口感，而不习惯一口咖啡渣。

　　现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种：

　　1：意大利快速浓缩咖啡（Espresso）

　　2：浸泡萃取（Steep Extraction）

　　萃取不足的咖啡

　　萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，还会增加这杯萃取不足咖啡的风味，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。

　　过度萃取的咖啡

　　过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。

　　这样的咖啡会很苦、干燥感且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特征。

　　理想萃取的咖啡

　　澄澈的风味就像透明一般，酸质平衡并且带来正面感受，细致、丰富与鲜明的酸质，是咖啡背后最重要的元素。