咖啡风味的专业描述术语咖啡的风味1500多种咖啡风味酸度香气

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 15:59:25

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　　咖啡风味有专业术语

　　美国精品咖啡协会（ Specialty Coffee Association of America）创造了一种风味轮（flavor wheel），供烘培师评定精品咖啡的特色和缺陷，包括“杏子味”或“烘焙巧克力味”等正面评价，以及“板结”或“稻草味”等负面评价。

　　咖啡是比酒有更多的味道

　　咖啡香气特征约有 1500种，而红酒中只找到了200种。

　　咖啡具有独特的香味

　　与生俱来的 , 还与焙炒等密切相关。咖啡中的风味物质是什么？如何品鉴和研究咖啡的味道与品质

　　在此先为各位读者稍微介绍关于咖啡生豆以及不同烘焙模式下，我们能感受到的风味词藻；笔者不提那些太偏向杯测专业技术性或是感官评价方面的词藻，仅提及最重要且最广泛使用的、描述杯中表现的风味缺陷词藻，以及咖啡生豆在各阶段处理时有可能因不当处理而产生的缺陷味道词藻，像是过度发酵味、发霉味、麻袋味等等。笔者也不将一些不言而喻的简单风味词藻跳过不谈，像是浓郁的、带花香的、顺口的、似黄奶油般的，以及其他类似的词藻等等。

　　首先介绍的前三个风味词藻，几乎是放诸四海皆准，在世界各地评鉴咖啡豆特质时都会提到的：酸度（Acidity）、粘稠度（Body，在华文地区一般称之为醇度或是口感），以及湿香气（Aroma）。这些是评鉴咖啡豆风味最基本的词藻，不会使用这三个词藻，便无法开始评鉴咖啡豆风味。接续在恩这三个词藻后面的相对便不是那么地普遍了，对于不同地区的专业杯测来说，也许就会有不同的名词来代表。风味相关词藻日益增多，笔者在此为各位整合旧式风味描述词藻，以及借自红酒及其他品尝用术语的新式词藻，期能有所助益。

　　酸度（Acidity/Acidy）：在咖啡品尝中最重要的其中一个项目，通常也最容易被误解的一个词藻。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，而是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词的处境有点类似于葡萄酒品评中的干涩感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度，就等于没了生命力，尝起来显得空洞乏味。酸度有许多不同的特征，是分辨不同产地咖啡豆的主要依据，像来自叶门的咖啡豆与来自东非地区（如肯亚、辛巴威）的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。将一支咖啡豆烘焙得越深，其酸度就会递减；但是一支酸度本质就很高的咖啡生豆，将其烘深，表现出的则会是更多的锐利感以及刺激性口感。

　　粘稠度/口感（Body/Mouthfeel）：粘稠度其实指的就是咖啡汤汁让口腔感受到的重量程度；而口感指的则是咖啡汤汁给口腔的质地感觉，像是以下词藻：似黄奶油的、似砂的、似油脂的、滑顺的、单薄的、似水般稀薄的、无油脂感的，或是具涩感的。粘稠度实际上是一种感觉，虽然跟咖啡豆溶解于水中之固态粒子量的多寡有关，但却较难用“量化”的方式来区别程度轻重。