手冲咖啡壶有学问：

 

专业的手冲壶是圆肚形的铜壶，这种壶的好处是水的垂直高度不会因为倒水时变得太倾斜，控水较稳定。至于一般的家用壶若要控制水量，建议在冲咖啡时壶中的水要装过半。.

 

「细口壶」：细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定 ( 包含在水位下降时，水柱稳定情况是否持续良好 ) 。

 

温度计选择：

 

温度计有机械式和电子式，机械式有指针显示温度变化，反应慢且测温不精准，观察角度也会有死角，但价格较便宜。电子式温度计反应速度快，能精准显示数字。

 

 「温度计」：可以更精确知道温度的变因。用法：测温点在水中间，不可将温度计直接接触到底部。

 

 

测水温：建议水温以90℃为基准，如果是中烘焙的豆子最适用90℃，若是深烘焙的豆子如曼特宁，冲咖啡时可以再降温，烘焙愈深、冲泡的水温要愈低。

 

滤杯：有树脂（透明）和瓷杯两种，瓷制的保温效果好，不过看不见水量，宜搭配使用透明滤壶。透明的滤杯可清楚看到水量，可以直接架在马克杯或咖啡杯上。材质与冲煮过程中持温的效果有关。孔目与咖啡漏下的流速有关，孔目越多流越快因此喜欢浓厚口感的可选单孔。滤纸：依滤杯大小选购同大小的滤纸，滤纸的材质也会影响到流速.有些美国制的滤纸缝细较细(表面看起来光滑)因此流速很慢。再此建议购买时稍微看一下，购买一般孔细(大约比厨房纸细一点)的滤纸即可。

 

 

量匙：

 

水和咖啡豆的比例很重要。通常1公克的豆子搭配10c .c.的水，而欧美国家生产的咖啡杯容量约180 -200c .c.，也就是需要10公克的豆子.如果用的是日系品牌的咖啡，则约6公克豆子就够了。

 

磨豆机：

 

除对新鲜度有帮助外，研磨颗粒的大小更是重要的变因。

 

 

中度研磨

 

不论使用那一种研磨咖啡机，适合手冲咖啡的研磨刻度是中度研磨，颗粒太细或太粗都不适合。

 

 

 

1.      将滤杯架在小可爱壶上。

 

2.      将沸腾的热水倒入手壶内使其静置慢慢降温。（如果您有温度计可插入壶中量测温度待要开始冲煮时约85-90度左右）

 

3.      滤纸两边有缝线,滤纸两边的缝线一前一后折然后撑开，按照滤杯的形状放入滤杯并用手(食指与中指并拢)往下压让两边能够服贴。

 

4.      以热水淋下使滤纸平贴于滤杯上并温热滤杯与玻璃壶，接着将水倒出。

 

5.      将咖啡粉倒入滤杯，并拿起滤杯以手拍打侧面使咖啡粉表面略平。

 

6.      以手壶由滤杯中心点开始冲，接着往外绕出使其浸湿咖啡粉。(完成步骤4-6后手壶内的水温约85-90度左右)

 

打湿后暂停注水，此为闷蒸--时间视使用的咖啡豆种类而调整，中烘焙约20秒、深烘焙约15秒。如果不是很确定，则只要是新鲜的豆子，就等咖啡粉膨胀至最高点。

 

主要用意.主要是释放咖啡的芳香物质.让咖啡粉表面细胞扩张.而闷蒸当时.咖啡粉会膨胀

 

注入第2次水时.会产生大量的气泡.是因为咖啡豆里还有大量的一氧化碳.和热崩解物质，所以这时的顺时钟环绕.必需很稳定.这样水才可以让咖啡粉做出环绕.以及翻滚.才能产生充分萃取喔！以手壶由滤杯中央注水绕出绕至接近滤杯周围(不要冲到最旁边的咖啡粉)在绕回来。过程中要注意让水位保持一定的高度

 

第3次注水.便是萃取咖啡液了.但要注意.咖啡豆里会有单宁酸.氯酸.等等物质.但当咖啡粉萃取过度.就会产生涩味.苦味.也或者杂味.这会将最先萃取出来的干净咖啡液.破坏掉.主要甜味的释放.和甘醇.body的厚实.可以依第3次做出表现

 

而第3次注水.泡沫会减少.咖啡液滴出会较淡.所以越后面注入的水流.要越粗.越高.这样才能产生翻滚底部咖啡粉.而速度也要快喔!!

 

 

手冲咖啡基本观念：

1. 咖啡与水的比例：一般购买滤杯时都会附咖啡匙，一平匙大约8g 。手冲咖啡喝淡一点的优点是可以将新鲜咖啡豆风味的层次拉开，咖啡粉与水的比例大约是1g 的咖啡粉对10c .c. 的水，因此一杯150c .c. 的咖啡约使用两平匙的咖啡粉。

2. 可以将重点放在不要使水柱断掉( 滴滴答答貌) ，以及下座的咖啡是否冲到目标的量，初学者大多会因过度注意绕圈而没注意到水量，使得咖啡冲得太淡。

 

 

3. 水柱：壶中的水会因为绕圈所产生的惯性而有很大的晃动，使得出水忽大忽小。4. 绕圈：手冲绕圈的目的如同搅拌一样，水柱的来回绕圈便是对表面的咖啡粉做搅拌的动作。在绕圈时，可看到被水冲过的咖啡粉颜色与其他不同，只要看颜色逐步把粉层均匀冲到即可。最外围的粉层不用冲到的原因是水柱会直接撞击到滤杯而直接反射冲击到内围的咖啡粉。在由外绕回的过程中可以不用绕太密，因为滤杯是尖的外围的粉层没那么厚不需要太多水。5. 出水口的高度：出水口距离粉层越高会对粉层冲击越大而难以控制粉层的均匀搅动,尽量降低出水口的高度来冲咖啡。6. 浸泡时间：水柱大小、咖啡粉的粗细、滤杯的孔目均会影响咖啡流出的速度。

 

 

7. 水流够细、够稳定，过程中流速不要有剧烈变化，是手冲咖啡最重要的技巧。

 

 

【手冲咖啡四大变因】

 

·                                  温度

1.萃取效率：水的温度影响了咖啡的萃取效率。如果冲出来的咖啡过苦、焦，可以试试看降低温度。相对的，如果感觉还有很多风味未释放出来，就可以考虑提高温度。2.粉层发展：手冲另一个值得注意的地方就是粉层的发展，粉层中含有气泡，其中饱含咖啡液与空气，气泡越绵密，滤滴时浸泡的效果就越好。在对浅焙豆或研磨过细，粉层不易膨胀起来的情况下，可以考虑提高水温协助粉层发展。

 

·                                  研磨粗细粉的粗细对流速及粉层发展等的影响性很高1.萃取效率：研磨越细、颗粒数目越多、萃取效率越大。2.粉层发展：通常越新鲜的咖啡豆，粉层膨胀的情况会越好。但若研磨太粗时，因为水很快的通过，对粉层发展不利。研磨过细时，因为水不易通过，会卡在粉上面，粉层发展的也不好，所以必须使用适当的研磨粗细度。(以小飞马、小飞鹰而言，约3.0~3.5)

 

·                                  烘焙度

1.浅烘焙：浅烘焙的咖啡豆比较密实，建议采用90℃以上的高温并水柱小一点，这样比较容易冲出风味来。2.深烘焙：烘焙的程度越深，其组织结构越松散，萃取出可溶性物质的效率就越快，吸水佳、粉层受水易膨胀，不过焦苦味相对的重了些。3.因此冲焙度与温度的建议如下：浅烘焙:温度约90~92度,水煮滚后,倒入铜壶内即可冲泡深烘焙:温度约88~90

 

·                                  浸泡时间

1.萃取效率：浸泡时间越长、萃取效率越大。2.整体冲煮时间约3分钟，可调整水柱大小尽量接近目标时间。

 

 

【手冲咖啡萃取的时间与风味】并非榨出越多成分就越好，就如同茶叶浸泡在热水中，时间短，越没有味道；但时间长，则容易发生杂味、涩感等令人不舒服的味道。我们萃取的目标是找出最适合的点，让讨喜的味道多一点、令人不适的味道尽量少一点。