冰咖啡有着清爽解腻口感，即使是在大冬天，也有客人来前街点单这种冰镇咖啡。冰咖啡与热咖啡因萃取原理不同，因此咖啡的风味也会不一样。

冷萃咖啡的来源

冷萃咖啡的制作是用冷水低温浸泡咖啡粉，经过一定时间反应释放出芳香物质的一种低温萃取方式。我们经常在咖啡店中看到的冰滴咖啡、冷泡（冷酿）咖啡都属于冷萃形式，渐渐地大家习惯按照自己的理解将冷泡也称为冷萃咖啡。

冷萃咖啡起源于欧洲国家，十六世纪荷兰人由于长途海上航运，无法使用热水冲泡咖啡，没办法只能将就用冷水浸泡咖啡，意外地发现味道十分独特，柔和顺口不像热咖啡那样强烈的口感。不久便通过航线，将这种冷水泡咖啡的方式传播到更多地区。采用点滴式低温萃取的冰滴咖啡是由于日本人制作的冰滴壶而开始流传。

冷萃与手冲的区别

无论采用哪种方式冲泡咖啡，水都是十分关键的成分。在萃取的过程中，水与咖啡会发生一系列化学反应，水温的高低直接影响到咖啡中不同成分的萃取率。

手冲咖啡时，我们会用到接近沸腾的热水注入到研磨均匀的咖啡粉中，萃取出里面的风味物质。前街建议水温最好控制在87～93℃，因为过高的温度容易使得咖啡焦苦，太低的水温则无法充分萃出风味物质。另外注水的手法、时间、研磨程度等因素都会影响咖啡的味道。

以低温慢速萃取的冷萃咖啡，由于咖啡粉在冷水中反应效率会比手冲咖啡慢许多，因此需要更漫长的萃取时间才能从中释出足够多的香气成分。前街制作冷泡咖啡一般会浸泡12小时，而冰滴咖啡则会采用7～8滴/10秒的流速进行制作，一般7～8小时能制作完成。

咖啡冲煮阶段，最先出来是果酸小分子，接着是甜感分子，最后才是苦味的大分子。随着温度升高，所萃取物质的速度越快，各种变动因素都可能影响咖啡的味道，因此在手冲需要谨慎控制影响萃取率的各种参数。而冷萃在低温环境中萃取出来的苦涩物质相比高温热水的要少很多，一杯咖啡的醇厚度和Body主要来源于苦味物质，如果少了苦物质支撑的咖啡口感容易偏薄、余韵欠缺。

也有朋友会询问前街，冷萃咖啡与冰手冲咖啡有什么不同，哪个更好喝？正如前街上面提到的，手冲属于热水高温萃取，后续经过冰块降温，使得口感冰镇。而冷萃过程始终在低温的环境下，咖啡分子慢速运动。两者都带着清爽的口感，但风味上还是会有一定区别，如果好奇制作成不同咖啡的风味调性，前街觉得不妨先询问一下咖啡师，能让我们体验感更好。

制作冷萃的建议

冷萃只需要新鲜咖啡豆、磨豆机、一个装咖啡的密闭容器就能制作，便捷的操作确实非常省事。虽然冷萃咖啡一般无需担心过萃的问题，然而要想制作一杯美味的冷萃咖啡还是需要一些小细节，前街这里总结了几点，大家不妨参考一下。

1.选择新鲜烘焙的咖啡豆

无论采取哪种萃取方式，前提首先要确保咖啡豆是新鲜烘焙的。由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要，因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的，客人收到时刚好在风味最佳的时候。

相比于手冲咖啡的饱满复杂层次，冷萃咖啡追求的是冰爽酸甜口感与发酵水果香气，因此前街推荐以下三种类型的咖啡豆。

「清爽花果香型——前街花序 TOH水洗冠军咖啡豆」

这款咖啡豆产自埃塞俄比亚古吉乌拉嘎产区，而该区地质属养分肥沃的黑土，产出的咖啡豆带着馥郁的水果香气，采用水洗处理突出咖啡清晰的花香、柑橘风味。前街用这款咖啡豆制作的冷萃咖啡呈现柚子茶的清甜口感。

「发酵酒香型——前街洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆」

这款洪都拉斯雪莉咖啡豆采用威士忌酒桶发酵处理，咖啡豆呈现饱满的香草、奶油以及威士忌酒香，是前街豆单上十分受欢的一款咖啡豆。制作成雪莉冷萃咖啡呈现浓郁的发酵酒香，同时具有蜂蜜的甜感。

「浓郁果茶型——前街日晒花魁咖啡豆」

日晒处理的花魁咖啡豆，采用果肉含糖量高达30%的成熟咖啡果实，果糖在阳光下发酵让内豆形成饱满的水果甜感。采用这款咖啡豆制成冷萃有着活跃的莓果、百香果酸甜，果汁感明显，余韵有着红茶的清香。

2.研磨度与粉水比例

与手冲咖啡一样，制作冷萃的研磨度也需要注意。研磨太粗或太细都容易导致咖啡出现苦涩或无味，前街出建议采用比手冲咖啡稍细一点的研磨度，前街会用20号标准筛网通过率为85%作为参考。浓郁也与粉水比例相关，前街建议1:10～1:12，萃取的咖啡可以直接饮用，或加入冰块稀释到始终浓度品尝。

3.浸泡时间与保存

前街一般会提前一晚浸泡，大约控制在12～14小时，第二天来到就能取出过滤咖啡渣，得到萃取好的咖啡液。前街曾经试过因遗忘导致浸泡时间超过一天，萃取的咖啡液苦涩刺激，大家也需要注意萃取时间的控制，避免导致浪费。另外，咖啡所存放的空间会吸收空气中的各种味道，如果我们放在家用冰箱中，前街建议选择用密封性较好的容器，避免风味收到影响。

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