专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

有时候喝了杯咖啡居然有些咸咸的味道……到底是自己的味觉失调了还是咖啡出现了问题嘞？

其实咖啡不止苦味，还有酸、甜、咸，四种味道相互抑制，相互平衡。而甜在一杯咖啡里的地位还是很高的！毕竟如果没有了甜，酸就成了尖酸，苦就变得苦涩，咸也就冒出来了。既然咸味是本身就存在于咖啡里的，那么我们应该怎么样避免冲出来这些咸味呢？

| 咖啡的咸味

咸味也分很多种，香气会让人想到咸味较重的食物，比如炒菜放盐太多闻起来的味道，以及喝完咖啡之后杯底的气味，闻起来咸咸的，联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食，诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。

平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】（闻是指的磨粉之后的气味），而绝大多数时候，咸味在Espresso里出现得比较明显。

由于味觉的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。当然有些豆，咸味本来就异常明显，与海盐的咸味很接近。

| 处理法

有些特殊的处理法是会给咖啡豆带来这种咸咸的味道的。比如印度的风渍处理法，生豆暴露在海风的湿气吹拂下，豆子变大而偏黄，有时带有海盐味，当然也有因海上运送过程被沾染到的海洋味而带咸了。

| 咖啡豆

海拔越高，昼夜温差越大，咖啡果生长越缓慢，咖啡樱桃所累积的糖分自然也就越多；海拔越低越容易染病，所以生长在低海拔地区的豆子绿原酸比较高，而有机酸和糖份含量较低，风味上会比较贫乏，容易出现咸味。

而且与罗布斯塔混血的品种，也容易出现咸昧。这是因为阿拉比卡生豆中的蔗糖含量约为罗布斯塔豆的一倍，因而在风味上，罗布斯塔豆会比阿拉比卡豆差些，同时，带有罗豆基因的豆子也更容易出现咸味。

| 瑕疵豆

未成熟豆

咖啡里面如果混入了未熟豆，可能就会咸。这是因为未成熟的咖啡豆所含的有机酸没有转化成糖份，易带有草腥、尖酸和涩感。

未熟豆也叫做白目豆，在生豆状态下不易被发现，但是经过烘焙过后就会十分明显。由于咖啡樱桃本身或许尚未完全成熟、或是相对于正常果实，营养吸收不足（糖分累积不足）而造成在烘焙时的可转化物质不足，因此白目豆的焦糖化、梅纳反应均较正常豆差，导致不容易上色，熟豆状态下的白目豆会比其他的豆子颜色浅上一些。

发酵豆（酸豆）

过度发酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量会比较高。而酸太高，压制了甜，咸味也就出来了；而过度发酵的日晒豆和蜜处理豆的含盐矿物质较高，再与发酵过度带来的死酸结合，更加凸显咸味。

采收后延迟处理或保存不当也会出现发酵豆，烘豆时会散发怪味。如果落入咖啡中，会使咖啡产生酸臭味，对身体有害~

| 水

不要以为随随便便只要是水就可以冲出一杯好喝的咖啡好吗！一杯咖啡里面大约98%-99%可都是水呢！水的PH值、软硬度以及水中可溶性固体总量都会影响到咖啡的风味。如果冲煮用的水是偏酸性的或者水中钙镁离子含量过低，冲出来的咖啡会带有尖酸，而尖酸恰好就是咸味的增强剂。

所以选择什么水来冲煮咖啡也是很重要的一件事呢~我们平时会选择中性无味，能带出咖啡的香气，而且水质软硬适中的水。

根据美国精品咖啡协会（SCAA）的味觉测试结果，咖啡的溶解性固体总量（TDS）在1.5%左右时评价最好。

| 咖啡豆的烘焙程度以及新鲜度

如果咖啡生豆品质不够好，糖分含量不高，酸质也不是太好，或者是大火快烘或一爆后很快下豆，风味发展不完全以及脱水不充分导致咖啡豆夹生。这样咖啡只有尖酸没有甜，还有着咸的可能。

而深烘豆的纤维比较软，豆子内部结构空隙多，排气能力强，二氧化碳在排气时比较容易将有机物带出，同时深烘豆中的有机酸含量较少，酸不足以抑制咸。所以，如果咖啡豆是深烘的，并且不太新鲜，冲出来的咖啡就容易有咸味。

| 冲煮

在冲煮的时候如果是高浓度而萃取率低的话，就可以喝到明显的咸味了。在制作手冲咖啡的时候，其实最先被溶解的是酸性物质，然后甜才会出来，而苦的物质则是在最后出现的。

如果是萃取不足的浅烘焙咖啡，酸度很高，甜度不够，咸仍然在，酸、甜、苦明显不均衡，高酸质增强了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被压制。

品鉴咖啡是一件很有意思的事情，毕竟咖啡里的味道多种多样，有好的跟不好的，我们从中品尝到各种奇妙的味道，然后不断学习以及改进自己的冲煮方式，十分的有趣。