在精品咖啡的概念还未进入大众认知以前，市面上都是以浓郁醇厚的苦味咖啡为主，在当时，牙买加蓝山咖啡就以非同凡响的知名度站立在咖啡届的顶峰位置，在所有评选咖啡豆的排行榜中，蓝山也总能位列前茅。那么，究竟是什么让蓝山咖啡拥有如此高的名气呢，大家口口相传的“蓝山味”究竟是指什么？如果想品尝到正宗的蓝山咖啡，又应该如何冲泡？就让我们带着这些问题一同进入前街咖啡今天的篇章吧。

为什么蓝山咖啡这么出名？

牙买加的蓝山山脉因优渥的自然环境造就了享誉全球的蓝山咖啡。上世纪六十年代以前，牙买加的咖啡豆就已经在整个咖啡市场很受欢迎。

1969年牙买加全岛严重受到飓风灾害的影响，这时日本的UCC公司不仅为牙买加提供了资金帮助，还引进了科学的生态种植法恢复蓝山咖啡的种植。为感谢日本企业的援助，牙买加政府与日本签订了30年的合约，承诺将蓝山咖啡九成的产量配额供到日本，剩余的10%约245吨分到其他市场上销售。俗话说，物以稀为贵。蓝山咖啡先天供给的产量就低，后天也被贸易垄断，需求侧被疯狂营销安利，价格自然水涨船高。

实际上与日本签订协议期间，蓝山咖啡在当地并没有完全消费完，他们会将部分蓝山咖啡以高价的形式销售到亚洲其他国家地区，加上日本人的加大宣传力度，许多邻国的咖啡人也开始追捧蓝山咖啡，例如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港，2000年来，“蓝山热潮”逐渐也开始蔓延到国内，所以当我们跟长辈们提起咖啡，他们总是第一时间想起「蓝山」的大名。

2008年全球经济危机，牙买加试图将蓝山咖啡销售到更多的国家，刚好与日本的协议也到期了，把蓝山咖啡的更多配额分到其他国家。随着中国咖啡市场需求的扩大，目前我国许多商家已经能直接从牙买加进口蓝山咖啡豆。前街的牙买加蓝山一号咖啡由当地历史悠久的克里夫顿庄园生产，采用传统的水洗处理。

蓝山咖啡的独特之处

让高档的蓝山咖啡如此受欢迎的是它独特的蓝山风味，而形成蓝山风味的关键在于蓝山咖啡得天独厚的种植环境。产出蓝山咖啡的牙买加克里夫顿庄园主理查德·夏普曾经在一个采访中，这样形容蓝山咖啡好的原因“是特定的纬度、经度和加勒比海岛屿的独特位置，这里产生了其他任何地方都不存在的小气候。”

蓝山山脉位于牙买加的东部，地处地震带，火山喷发带来了大量富含矿物质的肥沃土壤。蓝山有着整个加勒比海区域最高海拔的山峰，因此也是当地知名的旅游名胜，这里空气优质不受污染，加上当地常年多雨湿润凉爽的环境，咖啡树种植在云雾当中蓬勃生长。高海拔下形成了较大的温度差，咖啡果实有充足的时间吸收养分，产出的咖啡味道香醇甘甜。蓝山山脉横跨区域非常大，但蓝山地势不平坦，因此咖啡树大多会种在崎岖的坡地上，人工采摘的难度很大，当地会找熟练的女工上山手工采摘足够成熟的咖啡樱桃，从而保证咖啡的品质。

多年以来，牙买加坚持只种植阿拉比卡种，这也使得当地的铁皮卡没有被杂交变异，始终保持着纯正的血统。与其它许多咖啡产区不同，牙买加是一个较为封闭的海岛国家，又同时先天具有得天独厚的微气候条件。在两百多年的训化和适应下，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对咖啡烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡，产量和品质上也更稳定。

何为之「蓝山风味」？蓝山咖啡一杯是多少钱？

正如前街上文提到的，蓝山名声之大，加上高价难求，市场上真假混杂的产品不在少数，各种引入“蓝山”字眼的低劣咖啡总能误导消费者。比如我们经常在购物平台上看到的：蓝山风味、蓝山拼配、蓝山混合……都是冠上了蓝山之名，实则与真蓝山相差甚远。

能被誉为全世界最好的咖啡，想必也不会太便宜，因此价位在几十元的“蓝山豆”很难会是真货。作为消费者，我们可以通过商家是否具有运输蓝山生豆的手工橡木桶作为辨识依据。牙买加是世界上唯一使用橡木桶来作为咖啡运输载体的产区，相比于粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。后来，木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标识之一。

另外，生产蓝山咖啡的生产经销商必须经过牙买加政府许可，并通过牙买加国家咖啡局的授权，所有从当地出口的蓝山批次也要经过咖啡局品质检测与认证，并带有它的标签。因此我们可以让商家出示相关蓝山证明，来辨认是否为真蓝山。前街的蓝山一号咖啡由克里夫顿庄园生产，具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明，东山口门店内还展示了装蓝山生豆的橡木桶。

千禧年以前，在国内想喝上一杯蓝山黑咖啡还得需大几十，甚至上百，对于当时的消费水平来说极为奢侈，还有可能是非正品。随着牙买加政府将更多的蓝山配额投放到各国的消费市场，现在国内喝上一杯真蓝山就容易多了，前街咖啡的蓝山一号咖啡豆是以单包158元/100克出售，东山口门店品尝也只需60元/杯，约200ml。前街购入的蓝山一号咖啡是来自牙买加当地历史悠久的克里夫顿庄园，属于等级最高的一档蓝山咖啡。

对于高品质蓝山咖啡的精致风味，自然是不一种方式冲泡了，除了前街经常提到的手冲咖啡，其实如果家里备有咖啡机，也可以将前街蓝山咖啡豆制作成soe，下面就让前街来演示一遍操作步骤。

SOE是Single Origin Espresso的首字母缩写，翻译为单一产地咖啡豆制作的意式浓缩。SOE的提出是伴随着第三波咖啡浪潮带来的精品咖啡和单品咖啡概念的普及。

所谓精品咖啡就是来自拥有独特微型气候与地理条件下的产区，培育出具有正面香气和“地域之味”的优质咖啡。随着越来越多消费者了解咖啡豆的产地信息，并愿意花费更高价格消费高品质的咖啡豆，生产者自然也将更多精力投放在精品咖啡的源头上，于是就有了强调单一产地的单品咖啡豆出现。原先单品咖啡豆一般采用手冲的形式萃取，后来越来越多单品豆被应用到意式咖啡上，加上各种竞赛和连锁品牌的宣传，SOE概念便开始越来越火热。

所以只要用单品咖啡豆制作的意式浓缩都能称为SOE，它和意式拼配（Blend）都属于意式咖啡范畴的名词，与之相对的就是意式拼配会混合了两个以上产地的咖啡豆，一般会采用中深度烘焙，呈现浓郁均衡的口感。而SOE要突出产区特有的风味，烘焙上更浅一些，比如前街豆单上的前街埃塞俄比亚日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆萃取的SOE呈现莓果、柑橘的酸甜。

前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来进行调节萃取，最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆机。

SOE咖啡的萃取参数分享

咖啡豆：前街埃塞·日晒孔加

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～33秒  

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。

通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。

然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在28～33秒，就能拉下萃取开关，一杯SOE浓缩咖啡就制作完成了。我们可以根据自己喜好适量加入一定比例的冰水或80度热水，制作成一杯耶加雪菲SOE美式咖啡。

当制作SOE热拿铁时，前街会用到1:6的比例，将提前预热好的咖啡杯中加入40克浓缩咖啡液，然后用意式咖啡机蒸汽打发240g牛奶，牛奶温度最好控制在50-65℃之间，使其形成绵密且有适中厚度的奶泡，再将它与咖啡液均匀融合，这样做出来的耶加雪菲SOE拿铁咖啡入口如同在吃一个柠檬味的曲奇饼干，口感浓郁香滑，喝完后整个热顿时觉得暖乎乎。