从布罗代尔提供的书面资料中，我们能够看到咖啡在传入欧洲以前的遭遇。在15世纪它变成了“喝”的液体，而不再是咖啡豆揉成的固状圆球。但他并没有解释清楚为什么咖啡在伊斯兰世界屡次遭禁。美国作者斯图尔德・李・艾伦则以旅行的方式进入伊斯兰世界考察，虽然已经过去了上百年，依然能从中看到16世纪咖啡在伊斯兰世界造成冲突的痕迹。

　　作为一种可以影响人类精神状态的作物，咖啡在早期与宗教和原始仪式联系在了一起。在咖啡起源地埃塞俄比亚，除了把咖啡豆当作战前甜点使用的奥罗摩族外，其他部落也有咖啡祷告的仪式，这一仪式在当地语中称为“bun-qalle”，仪式名称虽然相同，但在各自部落的含义却有所差异。加利人把剥咖啡豆这个行为视为屠杀，而奥罗摩人则将咖啡豆视为一种性象征，“我们将要开咖啡豆的动作，比拟为婚后第一次性交”。奥斯曼土耳其帝国时期，咖啡被引入伊斯兰世界，随之而来的，还有这种饮品自身的神秘性和宗教性。

　　咖啡最初进入伊斯兰世界时很受欢迎，主要原因是伊斯兰教主张禁欲，不准喝酒。于是咖啡就成了理想的替代品，尤其是代表神秘主义的苏菲派教徒，他们最先在宗教仪式中使用了咖啡。而且，咖啡的出现似乎给了长期生存在禁欲世界中的穆斯林们一个释放的空间，他们在这种液体内尽情发挥自己的欲望和想像力，例如添加据说有催情作用的龙涎香等等。这引起了其他传统伊斯兰教派，比如逊尼派的不满。在大清真寺内喝咖啡究竟是否属于亵渎行为，这在伊斯兰世界中引发了辩论。

　　《咖啡瘾史》中，记载了宗教学者给出的反对咖啡的三点理由：

　　一、它会造成醉意，所以跟喝酒是一样的，应该不被允许；二、泛神教在祷告前会用手传递一杯咖啡，这个动作和喝酒密切相关；三、要把咖啡豆烘焙到“氧化”，这个行为也是《古兰经》所禁止的。

　　然而，以苏菲派为代表的正方也给出了自己的理由：《古兰经》没有明确禁止喝咖啡。凡是《古兰经》没有明文禁止的，便不算亵渎。这场由咖啡而始的辩论慢慢演变成关于《古兰经》的讨论，出现了歧义，因而影响了宗教高层的权威。于是，正如布罗代尔在书中所梳理的那条时间线：16世纪，为了维护宗教权威，咖啡在麦加遭到严禁，如果有人当场被抓到喝咖啡就会遭遇毒打；之后，开罗也在1539年禁止卖咖啡。

　　所以，在向世界传播的过程中，咖啡便带有了自由、开放的意味。16世纪的穆斯林如果被抓到喝咖啡会被鞭打，而到了17世纪，如果让苏丹王穆拉德四世看到你在街上喝咖啡，他会直接砍掉你的脑袋。理由很简单，因为喝咖啡变成了人们聚众闲聊、讨论政治的行为。而这也是在接下来的几个世纪里，咖啡在欧洲所发挥的作用。

　　土耳其小说家奥尔罕・帕慕克的小说正好描写了16世纪末的伊斯坦布尔，书中的咖啡馆也发生了大量暴力事件。这种饮品变成了现代文明和传统文化冲突的中心。

　　

　　咖啡在欧洲：不续杯的无赖和自由思想

　　

　　由于苏丹王穆拉德四世的残暴，没有人敢在伊斯坦布尔贩卖或饮用咖啡，于是咖啡商人们便不得不向外部另寻出路。经过法国和威尼斯商人的辗转，咖啡开始传入欧洲。维也纳和意大利人率先对咖啡进行了改进，过滤掉土耳其咖啡中的残渣，然后向咖啡中加入牛奶，制造出了世界上第一杯“卡布奇诺”――关于咖啡中的牛奶问题，土耳其咖啡中没有牛奶是因为当地人相信咖啡和牛奶混合会让人患上麻风病；而印度人会添加大量的牛奶，让咖啡变成一杯牛乳，是因为在它们的文化中，牛是健康与神圣的象征，他们觉得一个东西只有加上牛奶，才是最好的。

　　不同地区的咖啡融合了特色的文化，也冲击著欧洲原有文明的生活习惯。英国人喜欢在咖啡中添加芥末、萝卜、香槟、薄荷，德国人则发明了一种名为“花杯”的咖啡――极为清淡，可以透过咖啡液体看到杯底的花纹。同时，这个饮料开始在英法等国取代啤酒。也许这个生活习惯的变化改善了欧洲的精神风貌，如果查看17世纪之前的欧洲社会风貌描写，我们经常能看到遍布酒鬼的大街，人们摇头晃脑地从家门口走出……由于从中世纪开始欧洲的水源管理并不卫生，因此许多人会选择更加纯净一些的液体――啤酒来替代饮水。在17世纪，大多数德国人的早餐就是“啤酒混合一层厚厚的鸡蛋再倒在面包上”。因此，当咖啡出现之后，啤酒还是咖啡，变成了欧陆社会需要面对的问题。

　　清教徒、学者、上流人士几乎都选择了咖啡。首先从效果上来看，咖啡无疑会让人显得更加精神，一个每天喝啤酒的人只会醉醺醺，而喝咖啡的人则容光焕发。作为酒精的对立物，欧洲的医生们还宣扬了咖啡的一系列功效，包括解酒，促进消化，治疗坏血病之类的恶疾，增加免疫力等等。后来英国妇女反对喝咖啡也是出于与传统饮酒习惯的对立，她们相信喝啤酒能促进雄性激素的分泌，增强性能力，而咖啡是“阉鸡的产物”，当然这种反对的声音没有持续很久。从个人的角度来看，咖啡改变了欧洲人的社会形象，他们从浑浑噩噩的醉态变得精力饱满、善于言谈。而社会方面，咖啡和咖啡馆的出现也促进了欧洲民主政治的进程。

　　半个世纪前的土耳其世界，穆拉德四世禁止的东西有两件：一个是咖啡，一个是水烟壶，因为人们会在享用这两个东西的同时聚众聊天。而欧洲人则充分利用了这个优势，先是伦敦，然后是巴黎、维也纳，大量的咖啡馆开始建立。与今天的中国咖啡馆不同，今天我们走进中国咖啡厅的时候，更多地是进入一个私人空间，里面氛围静谧，顶多有两三个小圈子的人在讨论某件事情，在空间的使用上，它具有更多消费的意义，而且无论如何，我们不会在中国把咖啡厅和穷人这两个字眼联系在一起。但在欧洲，咖啡厅被称为“穷人的庇护所”，在寒冷的冬天，人们可以买一杯咖啡，在温暖的咖啡馆坐上一整天，然后聊天、讨论某件事情，或者一边做著自己的工作，一边聆听著周围的声音，咖啡馆也由此变成了一个公共空间。而且由于航运发达的关系，咖啡在欧洲的价格并不昂贵，任何人都能消费得起。

　　1870年，人们在巴黎的咖啡馆中讨论。

　　

　　尽管如此，还是会有人在这个“穷人的庇护所”里装穷。

　　其中最声名狼藉的大概要数哲学家萨特。根据咖啡馆的侍者回忆，萨特经常来到咖啡馆里，只点一杯咖啡，然后故意慢慢喝，喝完了还从来不续杯，就用这种方式在咖啡馆里蹭上整整一天。当然，除了存在主义者萨特外，还有法国的立体主义者、超现实主义者等等，他们都喜欢用这种方式赖在咖啡厅不走。同时，为了避免尴尬，这些人不得不找点话题，轮流发表一下自己的高谈阔论，这也刺激了巴黎诸多艺术流派的兴起。兰波的死耗子咖啡馆、萨特和加缪的花神咖啡馆、毕加索的灵兔酒馆、阿波利奈尔的圆亭咖啡馆……这些咖啡馆已经成为20世纪思想艺术的圣地。

　　据说，由于萨特喝咖啡不续杯的习惯，让他在巴黎成为最糟糕的顾客。这个习惯还引起了不少巴黎人的效仿，为此，巴黎的咖啡馆专门抬高了咖啡价格。在今天，阿姆斯特丹的咖啡只要2美元，而巴黎的一杯咖啡则卖7美元。因此现在巴黎咖啡馆的数量比20世纪初减少了一半，而巴黎的思想艺术影响力，在今天也远不如昔日。

　　

　　法国历史学家儒勒・米什莱写道，“就是由于咖啡的出现，使人们养成了新的生活习惯，同时也改变了民众的气质，给人民带来光明的远景并开启真理的光芒”。作为对比，可以看一下啤酒情怀浓重的德国，他们始终没有放弃掉自己的酒馆，同时，他们还在国内发动了“反咖啡倡导”，理由是当时的咖啡由法国海港进口，如果德国人喝咖啡，那么他们的敌人――法国就会越来越有钱。在对比了不同国家在20世纪的发展状况后，斯图尔德・李・艾伦写道：

　　“这次反咖啡的倡导很成功，所以德国一直是欧洲没有咖啡因也没有民主的国家，而第二次世界大战中纳粹党的崛起，也是因为没有这两种东西。值得一提的是，希特勒演讲时所招徕的追随者，都是到酒吧而不是咖啡馆。为了公平起见，再举一个例子，那就是跟希特勒同样是吃素的印度甘地，也反对喝咖啡”。

　　咖啡就这样与自由、民主的氛围联系在了一起。那么，在以此为建国标准的美国，在遥远的新大陆，咖啡的情况又是如何呢？

　　

　　美式咖啡与实用主义：约等于兴奋剂

　　

　　关于美式咖啡，没有太多好说的，因为它在许多人眼里就是公认的、全世界最难喝的咖啡，大概等于热水+速溶粉。

　　当《咖啡瘾史》的作者见到美国咖啡的烹煮步骤时，他也感慨，这是迄今为止所见到的最愚蠢的煮咖啡方式――把咖啡豆跟一颗鸡蛋和蛋壳混合，加冷水；然后放到锅炉里，加热水；再用叉子搅拌，煮沸12分钟；把火关掉，趁热饮用。“世界上没有任何一种咖啡豆能承受这种像原子弹爆炸一样的恶劣做法”，李・艾伦写道。不过，今天的美国已经成为了世界上饮用咖啡最多的国家。