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国外许多知名的咖啡大厂，为了能提供高品质的产品在烘焙咖啡豆之前必定会先下过一番的功夫，品尝
师会依照自行所需要的口感及风味，来找寻自己将为这季的“上等样品豆”进行取样，之后在进行
咖啡豆的烘焙，品尝师透过杯测方法来鉴定烘焙程度是否有需要做修正，经过层层把关再次确认口感及风味
上的表现是否与自家产品有所差异，所以，固定会找寻可长期供应咖啡豆的大型咖啡庄园长期配合，来
提升自己所建立的品牌完整的达到品质优良的稳定性。
国外的咖啡大厂请来品尝师来鉴定咖啡豆，并且找寻可长期配合的大型咖啡庄园，可惜
国内喝咖啡的量比起国外就显得比较略逊一筹噜，所以，没办法比照国外一样找寻大型咖啡庄园来进行配合
这几年来，许多小型咖啡庄园在农民的努力栽种之下，并且透过公平交易的方式与COE的认证，鼓励咖啡农民
参加高品质咖啡评分竞赛，渐渐的也开始培育出高优质的精品咖啡豆不仅如此，更重视生豆的新鲜度及保存问
题我们提倡
咖啡豆新鲜多元化素求，采小量精致烘焙，并且，提供客制化的服务，可针对不同族群做客制烘焙
为的就是要掌握“新鲜”的先机，这应该是目前国外咖啡大厂无法做到的吧！！
咖啡豆的种类如何分级呢？
为什么咖啡豆要分级呢？
咖啡豆的分级没有所谓的标准值，为了标示咖啡品质的等级也为了交易的便利咖啡分级成为了一项非常重要的指标像是许多地方
的咖啡豆至今还是依照分级制度的方式进行交易分级的方式有许多种，有的是以处理方式（水洗式、日晒法）咖啡豆的大小以及
瑕疵率、生长海拔等等，但有越来越多的单品豆则会标示出产的庄园或是合作社名称，甚至有些还会加上它们的植物学种的名称
呢？虽然咖啡豆尺寸大小比例都差不多，但在做咖啡豆的分级和分类时，仍然以咖啡豆的大小和色泽深浅来做判别。
咖啡豆分级示范：
肯尼亚
咖啡豆：AA、A、B、C与PB等级。而AA为最高等级，A、B、C依次递减，另外，还有一种叫做圆豆（Pea-Berry）简称PB
豆子颗粒较小，风味特殊产量极少，通常价格会比较高。
印尼、埃塞俄比亚咖啡豆则是以瑕疵豆的点数来做分级；印尼豆主要分极为6级：Gr1——Gr6，而埃塞俄比亚则分为5级Gr1——Gr2保留
给水洗豆，水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0——3颗，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4——12颗。日晒豆品质依序则是Gr3、Gr4或Gr5
危地马拉咖啡豆：SHB：生长在海拔4500——5000英呎（为极硬豆）；HB：生长于海拔4000——4500英呎（为高硬豆）
SH：生长于海拔3500——4000英呎（为硬豆；GW：咖啡豆则取自2000英呎以下山区（经筛选的）
哥斯达黎加咖啡豆：SHB：生长于海拔3900——5400英呎（为极硬豆）；GHB：生长于海拔3300——3900英呎（为高硬豆）
HB：生长于海拔2600——3300英呎（为硬豆）；LGA：500——2000英呎（为低海拔咖啡豆）
希望大家借由这次所介绍咖啡豆的分级制度，有更进一步的了解咖啡豆的重要性
咖啡豆如何挑选呢？
如何挑选咖啡豆呢？让我来为您解答疑惑吧
挑选咖啡豆可从豆子的新鲜度、纯度以及外观来著手，如何选购优质好豆呢
参考下列资料，您也可以摇身一变变成为咖啡豆的行家哟
新鲜度：将一、两颗咖啡豆放在嘴中咀嚼，若声音非常清脆，则表示咖啡豆未受潮，然后，用鼻子深深地闻一下，可以
清楚的闻到咖啡豆的香气。
纯度：观察每颗咖啡豆的颜色、大小、形状是否一致，而近几年流行的意大利综合豆因采多种咖啡豆种类调配而成，各厂
牌独特口感，故大小、色泽不同则是正常现象。深度、中度烘焙会造成咖啡豆出油，而浅烘焙的豆子若出油，则表示已变质
外观：注意咖啡豆外表是否完整，避免有破碎或缺角的情形，通常有黑色裂缝者较好
而挑选好咖啡的步骤如下：
步骤一：选择新鲜味美的豆子
1.要到每天都会烘焙咖啡豆的专卖店或者小型咖啡烘焙工作室选择新鲜的咖啡豆
2.选择会妥善保存咖啡豆的商店，把咖啡豆放在日晒处或肮脏的容器中都是不合格的，烘焙过的咖啡豆，很容易受到空气中的氧
气产生氧化作用，使得所含的油质劣化，芳香为亦挥发消失，再经过温度、湿度、日光等而加速变质。正确方式将咖啡豆存放在
阴凉处，选择单向排气阀来保存咖啡豆，使空气无法进入。
3.信誉良好的咖啡店或小型咖啡烘焙工作室，通常对自己的产品及烘焙法有一定的品质，不只如此，还可以从他们的身上取得不
少属于咖啡豆的相关知识呢？
步骤二：一次购买一个月的份量最刚好
购买刚出炉的咖啡豆，少量购买的原则才是上策，否则一次如果购买太多的话，咖啡豆放久了便会失去咖啡豆的原味，以公克为
单位购买的话，一次购买半磅（约230公克）算是最刚刚好的份量ㄛ
步骤三：妥善冷藏，咖啡豆才不会常去风味
烘焙咖啡豆的保存期限，在长温下最久大约可放置2——3周，但需让它尽可能的不接触到空气，且放在密闭容器中，若超过3星期以
上的保存期限，最好放入冰箱冷冻中保存，但记得存放冰箱时，记得要将咖啡豆用密封罐或者多层的塑胶袋包住，为的就是要避免
咖啡豆吸入到冰箱中的食物味道，这样咖啡豆的品质在不会变化太大，但还是建议购买新鲜咖啡豆最好还是新鲜饮用完毕最适合ㄛ
咖啡豆的成份解析
水分 脂肪 糖分 精华 蛋白质 咖啡因 丹宁酸 矿物质 粗纤维
生豆 11.3 11.7 8.0 17.1 11.8 1.3 6.0 4.2 28.6
熟豆 2.5 13.2 1.8 29.6 12.8 1.3 4.0 5.2 29.6
脂肪：咖啡内的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪；酸性脂肪是指脂肪中含有酸 其酸性
的强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源，散发四十种芳香物质，是极复杂又微妙的成份
糖份：咖啡豆所含的糖分约有百分之八，烘焙后糖份大部份会转化成为焦糖，为咖 啡带来独特的褐色。
精华：可分几种，占烘焙豆近三分之一。
咖啡因：咖啡因是所有成份中最为人注目的。其作用极为广泛，会影响到人体的脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、
肾脏等各部为位。适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较为活泼，
血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此之外，它也是促
进肾脏机能，帮助体内将多余的钠离子排出体外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其它麻醉性、兴奋性物质积
存在体内，约在两小时左又便会排泄掉。
单宁酸：经提炼后的单宁酸会变成淡黄色粉末，很容易溶入水中，一经煮沸，它变会分解产生焦梧酸使咖啡味道变差
矿物质：有石灰、铁质、硫黄、磷、碳酸钠、氯等，但因所占的比例不高，所以影响咖啡的风味并不大合起来只会带
来稍许涩味
粗纤维：生豆的纤维经烘焙后会炭化。这种炭质和糖类的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会
带给咖啡风味上相当程度的影响。
如何品尝咖啡
咖啡并没有一成不变的正确喝法，既可以喝纯粹的黑咖啡，也可以加糖，加奶，像非洲和阿拉伯地区甚至在咖啡中加入肉桂等香料。不习
惯咖啡苦涩味的人，通常加糖和奶来抵消。不过，喝一杯原汁原味的黑咖啡，能够品尝到咖啡本身浓郁的风味，会被看作是品尝咖啡的行
家里手。不论怎么喝，品尝咖啡也还是有一些讲究和知识的。
步骤：一杯咖啡端到面前，先不要急于喝，应该像品茶或品酒那样，有个循序渐进的过程，以达到放松、提神和享受的目的。
第一步，闻香，体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香；
第二步，观色，咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底。
第三步，品尝，先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口应该是有些甘味， 微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，
不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含 在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。
温度：饮品咖啡的最佳温度是85-88摄氏度。因为普通咖啡的质地不太稳定，所以最好趁热品尝。为了不使咖啡的味道降低，要事
先将咖啡杯在开水中泡热 。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为摄氏83度，倒入杯中时为 80 度，而到口中时的温度为 61-62 度，最为理想。
一般来说，趁热品尝主人为你端上的咖啡，也是喝咖啡的基本礼节。若是一杯品质优良的咖啡，放凉以后除香味会有减少外，口感
表现与热时是一致的，甚至更佳。
味道：咖啡豆中含有大约5-8%的糖分，烘焙后大部分转化为焦糖，这是香味和苦味的来源，未转化的糖分留有少许甜味；烘焙时释
放出丹甯酸，与焦糖结合，产生略带苦味的甜味。所以，人们对咖啡的味感一般会有苦、酸、甜、香、涩几种。
适量：喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣。普通都只到七、八分满为适量，份量适中的咖啡不仅会刺激
味觉，喝完后也不会有 腻的感觉，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能适度的促使身体恢复疲劳，头脑为之清爽。咖啡的味道有浓淡
之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝几杯，普通喝咖啡以 80-100cc 为适量，有时候若想连续喝三、四杯，就要将咖啡的浓度
冲淡，或加入大量的牛奶，不要造成恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。
为何咖啡要品尝杯测
品尝杯测（Cupping or Cup Testing）！这个名词相信热爱咖啡的人多少都会听过，什么场合需要杯测一般可分为三类
针对咖啡生豆等级品测的咖啡农或贸易商、针对烘焙咖啡的烘焙者、针对咖啡冲泡的吧台手那一般人是否要杯测，当
然也需要，因为当我们品尝一杯咖啡，我们倒底喝到咖啡杯里什么呢？！咖啡中所带来的香气、口感、风味是否是我们
真正想要的呢！如同号称不酸、不苦、微甘的“台湾咖啡”是真正的好咖啡吗！？同时咖啡烘焙豆价格真的与好喝的咖啡
成正比吗？其中往往很复杂且很微妙，我只能说“新鲜”烘焙豆比较重要，而所谓“
精品咖啡”又是什么呢？是很贵很
贵且具特殊风味的极少数庄园豆吗？这样说有点太狭隘了，重要的是我们如何知道所喝的这杯咖啡他所带来真正的风
味，即使最便宜巴西豆也有他的美味，因此真正决定一杯好咖啡的影响因素，我把它分成下列四项及其影响程度：
1.咖啡生豆产地风味的掌握40%
2.咖啡豆烘焙度的控制30%
3.新鲜烘焙豆的保存20%
4.冲泡方法10%
因此当我们品尝一杯咖啡时，可从杯测中了解这杯咖啡在香气、口感、风味等表现出的咖啡特性，可找出您所喜
爱一杯咖啡。当然专业杯测有所谓一定的烘焙度咖啡及测杯冲泡与杯测流程，若一般人品尝咖啡要用这种杯测方法找
到好咖啡，那你会大失所望。这就是专业咖啡杯测那三类场合外，一般人品尝咖啡，也可从杯测过程了解咖啡所表现
的特性，杯测说简单也很简单，说难也很难，但是只要保持平常心去看就好，千万别让喝咖啡变成痛苦的事，杯测对
我们来说目的乃经由这样的过程将我所感受到的滋味以数据评分的方式呈现，让大家可以了解咖啡豆的特性，也同时
借由杯测让大家更了解咖啡豆的滋味，选择到自己喜爱的咖啡豆。
可以用你要品尝咖啡的任何烘焙豆，适当研磨方式，及你选用的冲泡方式进行咖啡的调制，而将咖啡豆的研磨、
冲泡、品尝逐一记录，即这里所说的“咖啡品尝杯测”，一般把咖啡品尝杯测分为下列几个项目来评分：
1. 干香Fragrance
把新鲜咖啡豆研磨成粉之后，细胞里面的二氧化碳会把这些气味给释放出来，用力闻这气味。香气特性表现出滋味的
本质。甜表示酸味，刺鼻表示剌激味。香气强度反应出咖啡自烘焙、磨粉至冲泡时的新鲜度。
2. 湿香Aroma
在冲泡咖啡过程中或刚倒入咖啡杯中的咖啡所散发出来的咖啡香气。可以闻出像水果味、草味及核果味的香味且闻到
的香味与咖啡豆一致。香味强度与咖啡的新鲜度有关。
3. 酸味Acidity
咖啡豆是一种果实，多少都会带有果酸味，咖啡的果酸味，会因为咖啡豆的品种，产地，而有强弱的差别，但是咖啡
烘焙程度主要决定了咖啡酸味强弱的关键，烘焙度越深酸味就越少，烘焙度越浅酸味就越多。酸味也有好坏之分如果
是带有清新的果酸味，那就是新鲜咖啡的证明，如果带有醋酸味，那可能是放太久，不够新鲜了，如果咖啡没烘熟，
就会带有涩酸味，像是在吃没熟水果般的味道。
4. 苦味Bitter
咖啡是一种带苦味的果实，就像可可豆一样，纯度非常高的巧克力，也是带有苦味的。所以咖啡中带有苦味也是正常
的，而影响苦味强弱关键，还是在烘焙，烘焙越深焦糖化就越完整，所以烘焙不只会影响酸味跟苦味，还会因为烘焙
度的提高甜味也会跟著提高，但是在转焦糖的过程当中，如果超越了极限，焦糖就会变成了焦炭，也就是烧焦了，烧
焦苦就不是咖啡中应该要有的味道了。
5. 醇厚Body
探索咖啡液的口感。舌头轻轻地滑过口腔顶部。咖啡中的油份会有油滑感觉。蛋白质会表现出粘厚感。咖啡的浓度醇
厚Body由这二种感觉组成，就如同一杯纯水到优酪乳间之醇厚度变化，奶油般浓醇香咖啡并不一定是咖啡最佳醇厚度
而较轻淡咖啡有时也不是醇厚度不足的表现，咖啡最佳醇厚度仍与其他咖啡风味相互左右。
6. 风味Flavor
咖啡的风味主要来自不同产区生豆与生俱来，真的一杯好咖啡乃是否能真正喝到他原本应有的风味，例如摩卡的葡萄
酒醇味及那发酵味，曼特宁的青草味、中美洲豆的核果味，还有那耶加的茉莉花香柠檬皮酸味，这些特殊风味就是我
们品尝咖啡所追求的，这才是真正喝“
精品咖啡”的要义。一杯咖啡能否真正表现咖啡产区应具有的风味特色可从这
个品项来衡量，往往这个风味资讯可回馈咖啡烘焙过程之契合度，具香气般咖啡豆适宜浅烘焙，而青草味发酵味适宜
较深烘焙的表现。
7. 余韵Aftertaste
冲泡好的咖啡喝进口中，含几秒钟后，喉头用力吞下一小部份，使水汽急速经过上颚部后面进到鼻腔。会留下像巧克
力甜味，甚至是营火或烟草的气味。余韵有可能像丁香的刺激味或松脂味，甚至是这些气味的综合体。当不新鲜咖啡
豆，不好味道在余韵过程中会呈现出来，而新鲜干净的咖啡在余韵表现有著回味无穷般的感受，不知您是否曾有过品
尝那三天三夜余韵绕梁久久无法忘怀的经历，这就是咖啡余韵的品项。
8.更正Correction
当我们喝一杯咖啡，至少这杯咖啡应有60分，如果因为稍有闪失可能会尝到“不好喝”的咖啡，因此当我们品尝一杯
咖啡乃从50分起计，加上前述1——7项共50分，最后我们可得到一杯咖啡的品尝分数。无论是咖啡烘焙工作者或是爱好
咖啡滴朋友们，把你平常所喝到的咖啡都一一的记录下来吧…让自己更了解原来品尝咖啡也是如此深奥呀！！
咖啡豆磨好咖啡的粉怎么喝啊？
1, 咖啡豆水温冲泡的问题
冲泡咖啡之前—要有好水来配。最好是山泉水。
新鲜的水经过煮沸后，会含有适量的二氧化碳可以增加咖啡的香味，但持续让水沸腾会令二氧化碳素蒸发减少，所以最佳的水温是95℃，
水温太低会使咖啡味道无法完全释出，水温太高会让咖啡成分变质，过多与不及都是不好的。
2, 咖啡豆过滤冲泡
星巴克推荐，其实你可以用最简单的滤压壶就可以，不用买咖啡壶那么贵。
滤压式咖啡冲煮方法
[咖啡豆份量]：以20g的咖啡豆对180cc-200cc的热水。可以随喜好的口
感浓淡酌量增减咖啡豆
1、先将滤压壶的盖子连滤网抽出，将刚刚磨好的咖啡粉倒入壶中。
2、 依照比例倒入适量的热水，并开始计时。
3、 静置一分钟。之后用搅拌匙略为搅拌，使所有的咖啡粉都能平均浸湿。
4、盖上盖子但是不要压下，再静置一分钟。
5、 慢慢地将滤网压到底。
6.完成。咖啡倒出来喝了！（注意倒咖啡的时候不要将滤网抽出，否则
咖啡渣会浮上来。）
何谓公豆‧母豆？？？
其实咖啡豆根本没有公‧母之分——许多人把咖啡圆豆叫做“公豆”，称平豆“母豆”就植物学而言，这真是极其荒
谬的说法。在植物界，某些物种真的有雌雄之分，也就是所谓的“雌雄异株”，例如茄苳、爱玉等等，雄株是不会开
花结籽的；有些是“雌雄异花”，必经异花授粉雌花才能结果长籽，例如一般的瓜类植物皆属之；
至于咖啡等茜草科植物则可“自花授粉”，一朵花本身就具备雌雄蕊，根本无雌雄株或雌雄花之分，咖啡花的子房中
有两个胚珠是自花授粉，所以授粉率极高，通常两个胚珠都会授粉成功，而发育成含有两个种籽“平豆（Flat bean）”
的咖啡果（俗称咖啡樱桃）；极少数的咖啡果只有单一胚珠授粉，而发育成单一而成圆形的种籽，而称为“圆豆（Pea
berry）”才是正确的。同一颗咖啡树中只有5%是圆豆其余皆是平豆，圆豆并不是特别珍贵或变种的豆子，只是因为数
量只占总体的5%左右，所以必须经过特别挑选因为数量少又比较费工，售价自然而然的就会比同级的豆子来的高，一
般人认为咖啡中的圆豆因为养分完全包覆在同一颗豆子里，香味更加浓郁，不涩不苦风味最佳，算是咖啡中的极品。
不论是平豆或是圆豆，既然是种籽就都是“母的”试问“公的种籽”是多么荒谬的说法！咖啡“公豆‧母豆”之
说，乃源自于印尼，是愚弄国外观光客之哗众取宠的噱头。有识之仕应不致被耍。一般外行人附和此说法尚情有可原
但若身为咖啡业者，应该传播正确的知识才是。
冲泡咖啡的方法
虹吸法：利用虹吸原理，使被加热的水经虹吸管回升，与咖啡粉混合，经过完全淬炼后流回下面杯中。整个过程充满表演乐趣，
让客人在欣赏和玩味的气氛中品尝咖啡。
滤纸法：滤纸式咖啡壶是一位德国的家庭主妇在1908年发明的。滤纸能滤掉细微的咖啡渣，使咖啡保持良好的口感；而且滤纸为
一次性使用，非常卫生。滤纸法对咖啡的研磨程度有一定要求，咖啡粉过细会堵塞滤孔，颗粒太粗又会使水流过快，咖啡味道不购香醇。
水滴法：选用研磨极细的咖啡粉，使用冷水或冰水，以每分钟40滴的速度，慢慢淬取。水滴法冲泡的咖啡含极低的咖啡因，
口感格外清爽，其价格是普通冰咖啡的3倍，而且要事先预约。
前街咖啡：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com
