如何确定手冲咖啡的参数?手冲咖啡风味口感浓度调整技巧

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡技术 2021-04-28 17:45

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  • 我们都知道影响咖啡萃取的因素有水温、研磨、搅拌力度等等,小编今天想要跟大家分享一下,拿到一支豆子的时候,会怎么样去确定它的冲煮参数呢?

     

    水温

     

    水温决定了一杯咖啡的香味,因此水温与咖啡豆的品质一样重要。冲煮咖啡时,热水温度也要视使用的萃取工具不同而跟着改变。以滤纸滴漏法冲煮咖啡来做一个简单说明,水温在86-93度之间较能达到咖啡的味道平衡,超过这个温度某些味道会特别明显,不到这个温度又煮不出某些咖啡的美味~

     

     

    咖啡粉萃取的深浅,与温度有很大的关联性。温度越高,通常萃取率就会越高,若你的手冲咖啡喝起来又苦又涩,那通常就是咖啡粉过萃所带来的影响。但是如果温度低了,那么萃取率也就会降低,很容易导致萃取不足,喝起来可能会带着尖酸,青草的味道。

     

    研磨度

     

     

    咖啡豆的研磨粗细对咖啡的萃取也是有着不小的影响的。研磨粗了,流速太快,萃取率降低,容易导致萃取不足;研磨细了,流速太慢,萃取率提高,容易过萃。

     

    如果我们要冲一只浅烘豆的时候应该如何去找到合适它的冲煮参数呢?

     

     

    【危地马拉 波尔萨】为例,这支水洗处理的帕卡马拉种,为了凸显出它较多的花果香气,干净而明亮的酸质,丰富多变的层次,我们选择了浅度烘焙,一爆后发展一分五十秒,在194度时下锅。

     

     

    一般我们常用的冲煮水温是88℃、90℃以及92℃,而常用的研磨度则是BG磨豆机的5M、5R以及6M。因为一次只变动一个参数,所以小编会先定一个研磨,然后再确定水温。

     

    首先,先试试粗一些的研磨,BG 6M(中国标准20号筛网通过率50%)

     

     

    不管是低水温还是高水温,整体都是淡的,带有尖酸和一些草本植物的味道。小编认为这是因为研磨粗了萃取不足,所以决定试试细研磨,BG 5M(中国标准20号筛网通过率60%)

     

     

    虽然这一次调细了研磨,终于不像上面三杯口感单薄,淡的没啥味道了,但是三杯都或多或少的带了些苦涩的味道和粗糙感,小编觉得这次是有些过萃了,于是这次选择了BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)

     

     

     

    这三杯进行对比,小编跟同事都会觉得90℃冲的这壶【波尔萨】让人觉得满意,无论是酸质还是甜感以及均衡度上面的表现都比较好,于是我们就决定了这个参数啦~

     

    相对于深度烘焙的豆子,浅度烘焙的豆子更为耐萃。这是因为咖啡豆在经过烘焙的时候,豆子的结构会变得疏松易脆,里面的风味物质更容易被萃取出来,而浅度烘焙的时候由于烘焙的时间会比深度烘焙的短,所以对咖啡豆本身结构的破坏没有深度烘焙的豆子那样厉害,风味分子被锁得更紧,自然也就比深度烘焙的豆子耐萃啦~

     

    小编在对浅度烘焙的咖啡豆进行萃取的时候大多会选择细研磨与高水温这个搭配~不过,具体的冲煮参数还是会视豆子而定的!什么豆子适合什么参数并非绝对,所以小编会建议大家多试几种参数,然后找到自己喜欢的参数所带来的风味~

责任编辑:ludi

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