牙买加蓝山咖啡身为顶级咖啡豆之一，名声之大也导致了不少商家将品质较低的咖啡加入“蓝山风味”、“蓝山拼配”等字眼误导大家。下面前街从蓝山产区开始，讲讲什么是真正的牙买加蓝山咖啡。

牙买加咖啡种植历史简述

位于加勒比海的牙买加岛，咖啡历史要追溯到1723年，法国军官德克利 (Gabriel Mathieu de Clieu)从法国植物园带来几棵阿拉比卡咖啡树苗，漂洋过海来到加勒比海的马提尼克岛（Martinique）种下。五年后，当时的牙买加总督尼古拉斯 劳伊斯（NicholasLawes）从岛上引进了种子到牙买加的圣安德鲁地区的私人庄园试验种植，牙买加人也渐渐认识咖啡这种农作物，没多久便被推广到蓝山山脉，开始大规模种植。

蓝山山脉地处牙买加的东部，拥有加勒比海最高峰的高海拔与它崎岖不平的地势，形成了多样的微气候条件。常年多雾多雨、凉爽舒适，外加火山灰的肥沃土壤，为农作物提供了得天独厚的理想场所，我们可以留意到当地人会将咖啡树与香蕉树混合种植。除咖啡外，牙买加主要种植香蕉和甘蔗。

蓝山主要产区

1948年，牙买加政府成立了“牙买加咖啡工业委员会”，即CIB，规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节，进而提高咖啡质量，规范咖啡生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产出的咖啡等级划分，以及品质检测。也就是说销往世界各地的蓝山咖啡，都必须经过CIB认证，并带有它的标签。

根据牙买加出台的《咖啡行业管理法》，蓝山咖啡的种植区域主要分布在圣安德鲁、圣托马斯、波特兰和圣玛丽四个行政区内，并明文规定，只有生长在910～1700米的铁皮卡咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。四个产区的总面积约有6000公顷，占整个蓝山种植区的1/3，另外1200公顷的土地用于种植牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。近年来，牙买加所产咖啡豆能打上蓝山咖啡标签的不到15%。

蓝山咖啡豆的生产

前街前面也提到了，蓝山咖啡树主要种在高海拔下的陡峭山坡，耕作、采收具有一定的危险性，而且咖啡樱桃需有刚好的成熟度，成熟度太高或不足都会影响最后咖啡的品质。因此当地会安排经验丰富的女性上山采摘，每到采收季，能看到她们动作利落地采摘全红的咖啡樱桃。

根据前街观察，市面上主流的蓝山咖啡都是采用了水洗处理法，这是一种利用干净水源以及湿发酵来把控咖啡品质的生豆加工方式。处理时，先借由浮力挑出瑕疵豆，接着去除果皮果肉，让其发酵12—18小时。然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。每个程序必须严格掌握，不然咖啡的质量将受到影响。水洗突出了咖啡豆本身的香气，层次更清晰，也保证了蓝山咖啡的稳定品质。

蓝山咖啡等级

完成干燥的蓝山咖啡豆会被打包送往品测，按照规格大小以及处理完成后的瑕疵率进行了等级排列，蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。

Blue Mountain No. 1 蓝山1号豆：96%以上咖啡豆达到17/18目，瑕疵率小于2%；

Blue Mountain No. 2 蓝山2号豆：96%以上咖啡豆达到16目，瑕疵率小于2%；

Blue Mountain No. 3 蓝山3号豆：96%以上咖啡豆达到15目，瑕疵率小于2%；

Blue Mountain Peaberry 蓝山圆豆：96%以上大小为10目的单粒圆豆，瑕疵率小于2%，是数量稀少的蓝山咖啡品种，单独作为一个品级；

顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。

为确保蓝山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的质量，避免运输途中受湿润水汽渗入，牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体。木桶也成了牙买加蓝山咖啡的重要标志之一。

前街希望大家能品尝到品质极优的蓝山咖啡，把等级最高的蓝山一号咖啡加入到豆单上。前街在收到蓝山一号生豆时，颗粒均匀饱满，大小均匀，整体是透亮的蓝绿色。烘焙后前街进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。

如何辨别真假蓝山？

正如前街上文说的，产量如此稀有的顶级蓝山咖啡售价自然不会太低。当我们拿到一包烘焙后的蓝山咖啡豆时，可以根据前街以下几点进行辨认：

香气上，蓝山咖啡的有着浓郁、密实、持久的烘焙香气。

味道上，真蓝山咖啡酸甜苦香平衡，不会哪一种味道更突出，醇厚度和甜感都恰到好处。

如果我们无法通过以上两点辨别，那就让商家出示蓝山相关证书和蓝山包装生豆的木桶。前街这款蓝山一号咖啡还具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。木桶大家到前街东山口门店喝咖啡时稍微留意下，入口右手边就能看到～

蓝山咖啡用多少度水冲泡？

首先前街在冲煮前，会确认咖啡豆的新鲜程度，如果烘焙日期已经超过一个多月，前街会选用更新鲜的咖啡豆。由于咖啡豆在烘焙后有一个最佳的赏味阶段，咖啡的香气随着存放时间会加速流失，很难在冲煮中呈现原有的风味。这也是为何前街坚持只发货5天内新鲜烘焙的咖啡，前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的赏味阶段。

蓝山一号咖啡手冲参考

粉量：15克咖啡粉

粉水比：1：15

水温：88℃

研磨度：粗砂糖（20号标准筛通过率为75%）

滤杯：KONO滤杯

冲煮手法：三段式注水

先将KONO滤杯用水湿润，让滤纸与滤杯贴合更好，倒出下壶的水同时放入研磨好的15克咖啡粉。用30克88℃的热水均匀湿润粉层，并开始计时，焖蒸30秒。这个步骤目的是排出咖啡中的二氧化碳气体，有助于后续的稳定萃取，同时释出香气。

30秒后注入第二段热水，中心绕圈小水流注入，直到125g停止，尽量保持平稳水流，避开滤纸边缘。待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯，摇匀下壶咖啡液便可以开始品尝。从注水开始计时，萃取时间为2'00"。

前街手冲蓝山一号咖啡的风味口感：入口是黑巧克力、烘焙坚果、太妃糖的风味，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸质，每种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇。随着温度下降，香气更为透彻，各种香气层次丰富。