云南咖啡风味口感怎么冲才好喝云南小粒咖啡豆产区起源故事

作者：中国咖啡网来源：手冲咖啡: 咖啡文化 > 2024-04-26 19:12:07

以前提到云南咖啡，大家第一时间想到的事故速溶咖啡的原料，现在提到云南咖啡，很多小伙伴第一时间想到的是一支支充满诗情画意名字的特殊处理咖啡豆。如果前街问到你觉得云南咖啡豆是什么味道的时候，可能大家会愣一下然后脑海里出现酒香，桃子香等等明显的风味词语，可想了想又觉得哪里不对然后就会想：是啊，云南咖啡是什么味道呢？（思考.jpg）

云南咖啡种植历史与故事
云南咖啡起源在1904年，由法国传教士田德能在大理种下了一棵咖啡树，从此拉开了中国大陆种植咖啡的序幕。既然云南第一颗种植的咖啡树是铁皮卡品种，那为什么我们现在常见的云南咖啡确实卡蒂姆品种呢？说到云南最出名的农作物，就肯定会想到茶叶。对比起茶叶能成为日常所需品，在老一代的农户眼里，咖啡树只是一种经济作物，他们基本都不喝，但是是偏偏铁皮卡是一种又要费心思费时间产量有不高，用来提升经济？那也太不赚钱了吧！

于是在80年代，云南砍掉了所有的铁皮卡咖啡树，换成了从巴西引进来的卡蒂姆咖啡树。他们认为反正也不喝，好不好喝没关系，重要的是低成本种植且产量高！就这样，云南开始大面积种植卡蒂姆咖啡树，由于风味并不优异，当时咖啡豆处理法也只有日晒和水洗，所以这些云南咖啡豆成为速溶咖啡行业的原材料。

直到近几年精品咖啡行业不断发展，咖啡豆的处理法也越来越新颖，通过各种创新的方式去处理咖啡豆，提升了咖啡的风味质量。云南咖啡也看重了这一点，使用特殊处理法去掩盖卡蒂姆咖啡风味上的不足，然后大家喝了都说好！于是就开始活跃在了精品咖啡市场上。

然而前街认为，所以好吃的食物离不开食物本身的的味道好坏，打个比方：一颗有着很多粗纤维的白菜做成国宴级的开水白菜，和一颗本身就很嫩的白菜用开水焯一下淋上酱油。论口感与白菜本身的味道，肯定是后者好吃，如果说只注重表面的味道，肯定是前者好吃。所以从2014开始，前街开始在云南临沧种植起了云南咖啡的始祖——铁皮卡咖啡品种。

我们先来区分一下铁皮卡与卡蒂姆品种的不同
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆。前街认为种植在云南的卡蒂姆咖啡有着坚果、红糖、李子般的风味，但是整体的干净度没有铁皮卡品种优异。

铁皮卡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是众多阿拉比卡种之中最古老的咖啡品种之一, 顶叶为红铜色，称红顶咖啡，又称为老品种小粒咖啡。因产量少，栽培难度大，所以价格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种。前街种植在云南的铁皮卡咖啡豆有着精致的酸质，甘草般的甜感，醇厚度稍低，整体平衡。

传统处理法下的云南咖啡豆
前街种植的云南铁皮卡咖啡豆采用的是日晒处理法，原因采摘下来并挑选好的咖啡果实在在阳光的孕育下，果肉以及果胶部分会轻微发酵，是咖啡豆有着发酵香以及顺滑的口感，同时果肉中的糖分会被咖啡豆吸收，在烘焙后形成香甜的风味。所以在日晒处理下，前街的云南铁皮卡咖啡豆在日晒处理下，有着李子般的酸质，红茶的茶感以及红糖的余韵。

如何把云南铁皮卡咖啡豆冲得好喝？
咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，希望风味更清晰可以1：16，滤杯选择v60滤杯，88摄氏度的冲煮水温，目的是为了让酸质更柔和，研磨程度中度研磨（中国标准20号筛网通过率约78%）。
三段式萃取手法注水：先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'10"。