专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
随着咖啡在国内的普及，人们也越来越多地接触到这种饮品。但是，我们平常喝到的到底是什么咖啡？各位又有没有一个明确的概念呢？今天我们来介绍一下咖啡饮料的分类，以及聊聊大家最常喝到的花式咖啡。
分类和定义都属于人为规定的范畴，没有对错之分，只有方便与否之别。所以不必纠缠这里的定义和分类是否正确，这只是我们为了便于我们进一步分析而设定的环境。所以在这里的分析里也不要纠缠其它不同的定义，那只会增加混乱，和烦恼。
我们把所有咖啡饮料分为三大类：
一、基础咖啡
定义：在把咖啡豆磨成粉，用相应的制作工具做出来的咖啡，就叫“基础咖啡”。
基础咖啡又可以分为三类，分别为：
1、阿拉伯咖啡：阿拉伯咖啡还可以分为“阿拉伯咖啡”和“土耳其咖啡”二类。前者是要加香料的，而后者是不加香料的。
2、滴滤咖啡：在咖啡的饮用传到了欧洲之后，欧洲人对咖啡里面的渣子很反感，所以想尽办法把它们过滤掉。但是它们的制作没有什么区别，都是咖啡粉在常压下的热水中浸泡的结果。这种咖啡曾经是最流行的，在三百多年的历史中，和在极大的流行范围里衍生出了很多种不同的制作工具。每一种都有不同的特点，和适当的使用方法。
3、意式（浓缩）咖啡：这是与前两者完全不同的一种新的咖啡饮料，喝咖啡制作方式。它的最大区别就是增加了压力。而这使得这种咖啡在口味上，和在制作原理上有了巨大的差异，甚至可以说完全不同。
二、花式咖啡
定义：在基础咖啡里，通过添加一定的配料，并经过一定的配制，制作出来的咖啡饮料就叫做花式咖啡。
我们把花式咖啡又分为两类，
1、传统（标准）花式咖啡
这一类花式咖啡有两大特点，一个是流传的时间长，一般都有几十年甚至上百年的时间。经历过那么长的时间，相信人们进行过多种尝试，而流传下来的制作方式应该是“最佳的”制作方式。很难再有所改进，做得更好。
另一个特点就是流传范围广，大多数顾客“心里”对各种咖啡饮料都有一定的概念，从外观到口味。那么他在点了一杯咖啡饮料之后，一定期待的是他熟悉的口味。如果该店的制作与传统方式不同，口味也有很大差距，那么就会导致顾客的不满。这就违背了“服务业”的基本原则。
2、非标准花式咖啡
这一类花式咖啡的配制和口味都没有一定，大多数人不了解。所以没有特别的要求，各店都可以按照自己的理解来做。不会影响到顾客。
三、冰咖啡
定义：所有冰的咖啡饮料。不含冰滴咖啡，那是特殊的一类咖啡，不包含在这里所说的任何一类咖啡饮料。
既然我们定义了“花式咖啡”，现在就可以开始讨论花式咖啡的问题了。其实花式咖啡的问题不是技术问题，而几乎都是商务问题。所以我们要讲的，也都是商务问题。请把你的注意力放在商务问题上。
1、制作花式咖啡的基础咖啡种类：
制作花式咖啡，曾经有过一些用滴滤咖啡制作的花式咖啡。最典型的就是法国人曾经早餐必备的法式牛奶咖啡，也叫做“欧蕾咖啡”，或“贵夫人咖啡”，也就是Cafe au Lait。
这款花式咖啡是用一壶滴滤咖啡，和一壶热牛奶同时倒入一个扁平的碗里，按照1:1的比例配制的花式咖啡，就叫“欧蕾咖啡”。法国人喝这样的咖啡大概有上百年的时间，但是在意式咖啡，特别是拿铁咖啡进入法国后，所有法国的咖啡馆里的“欧蕾咖啡”都变成了“拿铁咖啡”。因为虽然拿铁咖啡里的牛奶是咖啡的好几倍，但是浓郁的咖啡香味让拿铁咖啡彻底把欧蕾咖啡挤出了法国所有的咖啡馆，并取而代之。
如果法国的咖啡馆都放弃了法国人喝了上百年的欧蕾咖啡，而用拿铁咖啡取而代之，那就说明拿铁咖啡的优势不是一般的大。同时它还说明了一个问题，那就是用滴滤咖啡制作的花式咖啡最终宣布退出历史舞台。
由此可以知道，制作花式咖啡的基础咖啡非意式浓缩咖啡莫属。将来恐怕再也难以找到用滴滤咖啡配制的花式咖啡了。
2、传统花式咖啡与非标准花式咖啡
我们之所以要区分“传统花式咖啡”，与“非标准花式咖啡”，主要是从商务经营的角度出发考虑。因为咖啡厅属于“餐饮服务业”，它的经营原则就是满足顾客的需要。
如果顾客点了一杯传统花式咖啡，那么他在心里就会对他将得到的那杯咖啡有一个特定的期待。包括外观和口味。而不同的做法和不同的口味就可能会导致顾客的不满，因而影响到顾客的体验结果。这对于餐饮服务业是非常大的问题。
传统花式咖啡有二个特点，一是流传时间长，人们经过了许多尝试和比较，最终流传下来的应该是最佳的配制方式。其次就是流传范围广，大多数人对这些咖啡的口味和外观都有一定的概念，有一定的期待。
有人可能会说，我们这里是小地方，没有从国外来的人，或者完全没有人了解咖啡。即使在这种情况下，也仍然要按照传统花式咖啡的制作方法来做。因为你要给当地人树立标准，让他们了解哪一种咖啡应该是什么味的。只有这样，顾客才会对不同的咖啡饮料有不同的认识。否则顾客找不到他喜欢的那款咖啡饮料，他就只好放弃，不再考虑去喝咖啡。
也许是因为咖啡的口味很重，不同的咖啡口味相差较大。所以咖啡饮料不可以经常换来换去，随意尝试的。只有在刚开始了解咖啡的时候，人们才会尝试不同的咖啡，比较，目的就是要找到最适合自己的咖啡。虽然在不同的环境下人们可能会想要喝不同的咖啡，例如早餐的时候一杯卡布奇诺或者是拿铁咖啡更合适，但是在一天的大多数时间，人们通常有某一种确定的咖啡饮用习惯。这是不容易打破的。
所以我们要在行业里普遍设立一定的标准，让顾客了解和找到最适合自己的那款咖啡饮料。这样他们无论走到哪里，都会习惯性地点一杯适合他的那款咖啡饮料。这样的消费习惯才是一个稳定的、习以为常的消费行为。也是我们咖啡馆赖以生存的顾客消费环境。
如果有人认为自己对这些传统花式咖啡的配制有更好的办法，并不限制你做。但是建议你在这款咖啡名称的前面或后面加一个修饰语，让顾客了解这是一款在原来的基础上经过了调整和改变的咖啡饮料。这样顾客自己就会做出选择，是要传统的，还是要经过改良的新饮品。如果顾客想尝试新的咖啡饮料，即使他尝试后觉得不喜欢，他也不会有所抱怨。
还是从商业经营的角度来考虑，我们需要各个咖啡店能有一个统一的花式咖啡制作标准。以便让顾客了解哪一款咖啡更适合他/她。
这一问题在中国，可能比在其他国家更重要。因为在其他国家，人们大多已经有喝咖啡的习惯，也熟知自己喜欢哪一类的咖啡。即使各种花式咖啡的配制五花八门，如果时间仓促，只是想喝一杯咖啡而已；那么顾客也可以有自己的“一定之规”，选取自己平常最喜欢喝的咖啡就行。
但是对于大多数中国人，还没有对咖啡有很多了解，更不知道哪一款咖啡最适合自己。所以只好在茫茫的咖啡饮料单里的各种陌生名字中，尝试寻找，也实在不知道该怎么挑选。特别是在他忙于自己的事情，没有心情关注其他事情的时候，那真的很烦。
