2018新产季萨尔瓦多 玫瑰庄园 帕卡马拉咖啡 El Savador Chalatennago Finca Las Rosas Pacamara Honey
产地 Region:Chalatennago
庄园 Estate:玫瑰庄园 Finca Las Rosas
豆种 Variety:帕卡马拉 Pacamara
等级 Grade:SHB
处理法 Processing:蜜处理 Honey
海拔 Altitude:1450m
【Chalatennago产区与庄园介绍】:
✅萨尔瓦多精品咖啡竞争可说是相当激烈,数十年以来,Santa Ana圣安娜火山区公认是最佳产区,各大庄园主联手拿下多次竞赛冠军;但近年来随著小型农场、农夫加入竞赛,小型处理场的风味越来越受肯定;Chalatenango (恰拉特南果)产区位在萨尔瓦多北方,接近洪都拉斯边界,当地农夫所种植的帕卡玛拉 (Pacamara) 豆种异军突起,风味突出,2013、2014、2015年 COE冠军,全都由恰拉特南果产区的农场拿下,传奇波西多庄园老农夫就是以当名种 Pacamara 进入CoE 国家大赛最后一轮,最终以 92.06 的高分获得萨尔瓦多的总冠军,并获得三冠王的头衔,从此没没无闻的新产区一战成名,为后人津津乐道。
✅在地理环境上,恰拉特南果与其他产区截然不同,萨尔瓦多绝大部分的咖啡都是产自火山区,但该产区远离萨尔瓦多火山带,位置偏北,气温冷致使果实成熟慢,得到更好的甜度。Finca Las Rosas 玫瑰庄园在稳定雨量及特殊矿物松软土质的环境下,培育优秀咖啡品种Pacamara,以有机农作肥,使咖啡充分吸收养分,呈现多种水果的风味,甜美干净、柔滑,余味悠长。
帕卡马拉,1958年诞生于萨尔瓦多的新混种,由波旁系的帕卡斯(Pacas)与铁皮卡系的象豆(Maragogype)杂交而成,兼具二者的优点,却青胜于蓝!纯净柔和,醇厚顺滑,酸质活泼,风味饱满,余韵悠长,令人惊叹。
2005年的萨尔瓦多COE上,帕卡马拉惊艳众人。前十名中,帕卡马拉豆种赫然占据了第二、五、六、七名!
2007年,帕卡马拉品种更是一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE的双料冠军。从此,帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾,长期占据各大赛事榜单的前列,在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。
单单只是在危地马拉的COE上,帕卡马拉在2008—2017的这10年里,就有7年坐上冠军宝座。
由于帕卡马拉在赛场上的逆天表现,2017年,BOP(Best of Panama)国际竞赛组决定,把帕卡马拉品种单独作为一组进行比赛。
但,饶是如此风生水起的豆子,也依然存在着缺点:帕卡马拉对水土、气候、环境与海拔有着较高的要求,且产量不高,对叶锈病的抵抗力又低,因此其种植普及率不高。
时至今日,帕卡马拉虽已不是特别稀有了,但在市场上仍不算很普遍的豆子。尤其,帕卡马拉以危地马拉和萨尔瓦多两国出产的为佳,国际上追求者众,因此能到达国内的,则就更为难得了。
处理法介绍:
蜜处理法 (Honey Process / Procesado Full Miel)
将咖啡樱桃的果皮去除后,完全保留100% 黏质状果胶层(mucilage);跟全水洗法不同的是,蜜处理法并不利用发酵来去除黏质状果胶层,反而是带著果胶层直接置放于非洲棚架晒干;干燥过程中,需不时地、高频率地翻搅,避免果肉间相黏造成发霉或过度发酵,确保均匀日晒,利用阳光及风来干燥,而后直接去除果胶层及豆荚(parchment),相较于其他处理法需要更多的人力及时间成本。
蜜处理的特点
在于能最好地保存咖啡果实的原始甜美风味,蜜糖般甜感,body 较厚实。
烘焙建议/分析:
这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大,且密度较大,新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢,梅纳反应的过程也比较快,转黄点在5分钟左右,在第一次烘焙时,可以尝试下豆温度稍高,例如入豆温度200度,火力也相对调大,在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力:在豆子进入转黄点后调细火力,以拖长脱水时间,使得巨豆能够充分脱水;脱水完毕至一爆前,可以适当保持中火或者轻微加大火力,加速梅纳反应时间,以及保证一爆前的压力;一爆前兆需要适当调细火力,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对延长,每三十秒时间升温速度在6-8度,但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆,保存较多的花果香气,保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆,中度烘焙左右。
杯测风味描述:
风味描述:桃子 百香果 太妃糖 柠檬 龙眼干 咖啡花 杉木;蜜处理 而成的 PacaMara 品种,尾韵酸甜、冷放后蔗糖香气特别明显,后韵丰厚。
冲煮分析:
分段萃取,把所有冲煮用水,分三段注入
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
使用滤杯V60杯
增加闷蒸时间或断水次数,可以提高咖啡的口感浓郁程度。
三段注水的分段萃取方式
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。
使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感,喝起来更加丰富而干净;把帕卡玛拉品种上扬明亮的香气表现得淋漓尽致。
15克粉,水温89-90度,研磨BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15-16
手法:27g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至27g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
分段:30-125-230g