2016Cafes de El Salvador第三名庄园
□产区:圣塔安娜火山
□庄园:云雾庄园
□海拔:1550m
□品种:帕卡斯(pacas)
□处理法:蜜处理
□等级:SHG
□风味叙述:烘焙过的坚果香气,焦糖,低酸,整体口感圆.润.柔.顺…
□萨尔瓦多是中美洲面积最小,人口最密集的国家,根据相关文献推估自1740年就开始咖啡种植.全国种植咖啡的土地面积约占国土的8%,大致区分为五个主要的产区,分别是Apaneca, Central Belt, Chichontepec, Tecapa & Cacahuatique Mountain Range,大致分布在海拔1,200米以上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区,其中多数以”荫栽”方式(树荫下栽种Shade Grown方式种植咖啡,此方式的优点是咖啡豆能统一成熟,蜜黏液含量增加,重量高,甜味的多酚形成机会增加,让咖啡豆的主要成份充份形成.而日照太多的咖啡树,叶边会卷起,使水份流失,如此就不利于光合作用,减少二氧化碳吸收,降低糖份的组合).萨国咖啡果实一年只采收一次,多集中在11月至隔年2月,品种60%以上为波旁品系,特别值得一提的是,萨国更是种植怕卡斯(Pacas)和帕卡玛拉(Pacamara)最主要的国家.此外,萨国的咖啡分级制度基本上是以种植海拔高度区分为三级,低地C.S. (500——900M),高地H.G. (900——1200M),极高地S.H.G.(1200M——).
至于冲煮方式,手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时,你就能闻到扑鼻的花香果香,甜味明显。
按我们经验,萨尔瓦多咖啡,冲煮前考虑得主要区别是烘焙度和海拔高度,烘焙日期。
原则上烘培程度深的温度可低一些,越浅烘培的温度可高一点。
比如浅度烘培的豆子,时间比较长的,粗研磨的,豆子本身偏酸,而你又喜欢苦不喜欢酸的话都可以用一个比较高一点的温度去尝试。当然,温度高的时候那些芳香脂质的确是能散发出更多的香气,但有时也伴随着造成某些风味的破坏。
当然冲煮温度是没有太固定的一个定位的,可以根据你个人的口感,或者豆子的烘培程度来决定。
三段注水法
分段萃取,把一段水,分三段注入
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
使用滤杯V60
增加闷蒸时间或断水次数,来提高咖啡的口感浓郁程度。
研磨度--小富士3.5,砂糖大小
三段注水的分段萃取方式
层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取。
手冲参数参考:
用V60家滤杯,16克粉32克水焖蒸30秒,89-90度水温萃取,1:15,中细研磨小富士3.5,第二次注水到140ml断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到220ml停止,萃取时间2:15秒——独特的杏仁李子风味和巧克力味,大家可以根据自己的口感微调。