蓝山咖啡始终保持高质量，得益于多年来严格控制出口水准。直至2020年为止，我们口口相传中的蓝山咖啡，其实是一种水洗处理法的铁皮卡品种咖啡，与其他处理法不同，水洗处理法是传统处理法中最稳定也是最有效率的处理方法，咖啡果实在采收后马上进行浮选，用机器去除果皮果肉，接着再通过发酵去除果胶层，去除果胶后的咖啡豆含水率大减，所以需要的日晒时间更短，瑕疵率更低。同时成熟的水洗工艺会赋予蓝山咖啡更干净的口感以及更高的酸质。

所以结合这些因素：蓝山产地独特的微型气候、肥沃的种植土壤、坚持优质的铁皮卡品种、成熟的水洗处理，当然还有严格成熟的咖啡生豆分级制度，这些因素让蓝山咖啡走向了巅峰，一度成为全世界最好的咖啡的代名词。

独特的蓝山木桶

那么，为什么要叫“蓝山一号”？

相比于其他咖啡产地，牙买加是最早意识到咖啡有“地域之味”的国家，当地有评定蓝山生豆品质的标准涵盖了多个范畴：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）等因素。

豆粒的规格是使用各种不同孔径大小的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用标准的。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。结合以上各种标准为蓝山咖啡划分为4个等级，从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3、PB和混合。NO.1就是等级最高的顶级蓝山，国内称为「蓝山一号」。蓝山一号必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。

烘焙上，CIB也有针对蓝山经典风味的烘焙程度建议，前街烘焙师也遵循着这一点，采用中度烘焙，让蓝山一号咖啡既呈现醇厚的巧克力香甜，同时保留适宜的柔和果酸。

蓝山一号的冲煮建议

前街希望突出蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，会用到KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。

冲煮参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。

将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合。倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

前街手冲的这杯蓝山一号咖啡是黝黑巧克力、坚果，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。